غزال زیاری: دارچین ادویه گرم و شیرینی است که قرنهاست که انسانها را مجذوب خود کرده و در موارد مختلفی از استفاده در مومیاییهای مصری گرفته تا تهیه خوراکیهای خوشمزهای مثل لاته کدوحلوایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ادویه جذاب و خوش بو، از پوست خشکشده و معطر یک درخت گرمسیری بهدست میآید؛ اما شاید ندانید که همه دارچینها یکسان نیستند و به همین خاطر باید مراقب نوع "تقلبی" آن باشید.
دارچین سیلان از کجا میآید؟
دارچین واقعی از گونهای درخت به نام Cinnamomum verum یا Cinnamomum zeylanicum بهدست میآید. این درخت همیشهسبز که بومی جزیره سریلانکا در جنوب آسیاست، از خانواده برگبو است و هنوز هم گاهی به آن دارچین سیلان گفته میشود؛ چرا که سریلانکا تا سال ۱۹۷۲ میلادی، در استعمار بریتانیا بود و سیلان نامیده میشد.
البته بعدها، این گونه درختی به بخشهای دیگری از جنوب آسیا و جنوبشرقی آسیا و همچنین بخشهایی از آمریکای جنوبی که آبوهوا به همان اندازه گرم و مناسب برای رشد درخت است، منتقل گردید.
دارچین چگونه تهیه میشود؟
برای تولید این ادویه، کشاورزان درختان دو تا پنجساله را قطع میکنند تا آنها را مثل بوتهها به جوانهزدن تشویق کنند. شاخههای جدید برداشت شده و پوست بیرونی آنها جدا میشود. پوست داخلی صیقل داده شده، کشیده میشود و پس از آن به حالت لایهلایه در میآید و بهصورت دستی به شکل چوبهای دارچین، رول میشود که در نهایت برش خورده و خشک میشوند.
وقتی که چوبهای دارچین به اندازه کافی خشک و ترد شدند، براساس ضخامت و کیفیت با دقت درجهبندی میشوند. ارزشمندترین چوبهای دارچین که به نام Alba شناخته میشوند، بسیار نازک هستند و تولید آنها بیشتر زمان میبرد. این چوبها معمولاً به دارچین پودرشده تبدیل میشوند.
دارچین واقعی بهخاطر عطر ظریف و لطیفش، قیمت خیلی بالایی دارد. این ادویه برای اولینبار توسط تاجرهای ونیزی و اهل جنوا و از طریق جاده ابریشم در آسیا، به اروپا منتقل شد و تا به دست خریداران اروپای غربی برسد، قیمتش بیش از ۱۰۰ برابر قیمت اولیهاش میشد. از سوی دیگر تقاضای بالا برای ادویههایی مثل دارچین یکی از عواملی بود که باعث وقوع عصر اکتشافات در قرنهای پانزدهم و شانزدهم میلادی شد.
امروزه، چوبهای دارچین با کیفیت خوب همچنان بالاست و هر نیم کیلو حدود ۳۶ دلار قیمت دارد.
ماجرای دارچین تقلبی
جالب اینجاست که در طول دههها و سدههای اخیر، تاجران زیرک تلاش کردهاند تا برای دارچین هم مثل هر محصول ارزشمند دیگری، جایگزینهای ارزان قیمتتری پیدا کنند. دارچین کاسیا که به اسم دارچین چینی یا دارچین تقلبی هم شناخته میشود، ادویهای است که از پوست درختی از همان خانواده به نام C. cassia ساخته میشود.
در عین حال، گونههای مشابهی دیگری هم مثل C. burmanni (دارچین اندونزیایی یا کاسیا پادانگ) و C. loureiroi (دارچین سایگون) نیز وجود دارند.
تمام این جایگزینها عطری مشابه با دارچین واقعی دارند، اما طبق گفته سرآشپزهای نکتهسنج، طعم آنها با دارچین واقعی کمی متفاوت است. مهمترین نکته این است که بوی آنها به اندازه دارچین واقعی ظریف یا ملایم نیست و به شدت قویتر و تندتر است و بوی تندش در بینی کاملاً برای این سرآشپزهای حرفهای محسوس است.
دارچینی که در قفسه ادویههای شماست احتمالاً از یکی از این گونههای جایگزین است؛ اما جالب اینجاست که در این مورد هم مثل بسیاری از موارد دیگر، قوانین برچسبگذاری چندان سختگیرانه نیست و یافتن دارچین واقعی که با دارچین تقلبی مخلوط شده یا کاملاًبا آن جایگزین شده باشد چیز عجیبی نیست.
آیا دارچین برای شما مفید است؟
سینامآلدهید ترکیبی کلیدی است که بوی آرامبخش دارچین را ایجاد میکند. طبق استدلال برخی از پژوهشگران، این ماده ارزش دارویی زیادی دارد و میتواند طیف گستردهای از بیماریها، از التهاب و عفونتهای باکتریایی گرفته تا سرطان و بیماریهای قلبیعروقی را هدف قرار دهد؛ اما مجموعه شواهد موجود در این رابطه قطعی نیست و برای تأیید هرگونه ادعای دارویی مطالعات بیشتری لازم است.
اما به هر حال در طول تاریخ و در فرهنگهای مختلف از دارچین بهعنوان دارو استفاده شده است؛ مصریان باستان از آن بهعنوان ماده مومیاییکننده و طعمدهنده غذا استفاده میکردند؛ رومیها بیشتر از آن بهعنوان دارو بهره می بردند. دارچین در طب سنتی چینی و آیورودا هم کاربرد گستردهای داشته و طبق باور آنها دارچین به هضم کمک میکند، گردش خون را بهبود بخشیده و در جلوگیری از عفونت مؤثر است.
گرچه علم مدرن هنوز این کاربردهای تاریخی را بهطور کامل تأیید نکرده ولی به هر ترتیب، استفاده از دارچین در طول هزاران سال نشان میدهد که این ادویه چیز ویژهای در خود دارد.
منبع: iflscience
۵۸۳۲۱
