خبرگزاری مهر، گروه استانها: «آش سبزی شیرازی» از کهنترین غذاهای آیینی این شهر به شمار میرود؛ غذایی مقوی و پرانرژی که به دلیل ترکیب متعادل گوشت، حبوبات و سبزیهای معطر، انتخاب نخست خانوادهها برای تحمل ساعت های طولانی روزهداری است.
این آش برخلاف بسیاری از آشهای رایج در دیگر شهرها، بافتی غلیظ و کشدار دارد و معمولاً از نیمههای شب روی شعله ملایم میجوشد تا کاملاً جا بیفتد.
در تهیه این غذای سنتی از گوشت گوسفندی، برنج نیمدانه، نخود، لوبیا و عدس استفاده میشود و سبزی مخصوص آن شامل تره، ترخون و شوید است که عطر ویژهای به آن میبخشد.
برخی خانوادهها مقدار اندکی جعفری نیز به ترکیب میافزایند؛ راز خوشمزگی این آش اما تنها در مواد اولیه نیست؛ زمان طولانی پخت و همزدن مداوم، بافت یکدست و طعم ماندگار آن را رقم میزند.
در سالهای اخیر، با نزدیک شدن به سحرهای ماه رمضان، دیگهای بزرگ آش در برخی محلههای قدیمی شیراز بار گذاشته میشود.
ترکیب پروتئین، فیبر و کربوهیدرات موجود در آش سبزی، موجب احساس سیری طولانیتر و تأمین انرژی پایدار در طول روز میشود و به همین دلیل، این غذا جایگاه ویژهای در فرهنگ غذایی رمضان شیرازیها یافته است.
آش سبزی؛ بخشی از هویت فرهنگی شیراز است که نسل به نسل منتقل شده و همچنان با گذر زمان، جایگاه خود را در سفرههای سحر حفظ کرده است.
در روزگاری که سبک زندگی شهری دستخوش تغییر شده، عطر این آش سنتی همچنان پیونددهنده خانوادهها در لحظات ناب سحرگاهی ماه مهمانی خداست.
آش سبزی شیرازی محصول صبر و حوصله است
جواد زارع زاده از آشپزان باسابقه شیرازی در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به جایگاه آش سبزی در فرهنگ غذایی مردم شیراز گفت: راز کیفیت این غذای در، زمان، حوصله و رعایت ترتیب مراحل پخت نهفته است.
وی ادامه داد: فرآیند آمادهسازی از ساعات ابتدایی شب آغاز میشود و حبوبات پس از خیساندن کامل، بهصورت جداگانه نیمپز میشوند تا هم سبکتر باشند و هم بافت آش یکنواختتر شکل بگیرد.
این آشپز شیرازی با اشاره به استفاده از گوشت گوسفندی در این غذا افزود: عصارهگیری کامل از گوشت در حرارت ملایم، پایه اصلی طعم آش سبزی است. پس از پخت اولیه، گوشت ، کوبیده میشود تا در ترکیب با برنج نیمدانه، بافتی کشدار و غلیظ ایجاد کند.
جایگاه مطلوب آش سبزی در سفره شیرازیها
زارع زاده سبزی مخصوص شامل تره، ترخون را هویت اصلی آش سبزی میداند و گفت: میزان و زمان افزودن سبزی نقش مهمی در حفظ عطر و رنگ غذا دارد و حرارت باید ملایم باشد تا سبزی تغییر رنگ نداده و طعم آن غالب نشود.
وی همچنین بر اهمیت همزدن مداوم در مراحل پایانی پخت تأکید کرد و ادامه داد: این کار علاوه بر جلوگیری از تهگرفتن، به یکدست شدن بافت آش کمک میکند و در نهایت، افزودن پیاز داغ فراوان روی آش بهعنوان چاشنی اصلی، طعم نهایی غذا را تکمیل میکند.
این آشپز شیرازی با بیان این نکته که آش سبزی تنها یک غذای سنتی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ رمضان در شیراز به شمار میرود، گفت:این یک غذایی مقوی است که به دلیل ترکیب مناسب پروتئین، حبوبات و سبزیهای معطر، انرژی مورد نیاز روزهداران را در طول روز تأمین میکند.
زارع زاده تصریح کرد:با وجود تغییر سبک زندگی در سالهای اخیر، آش سبزی همچنان جایگاه خود را در سفرههای سحر شیرازیها حفظ کرده است.
آش سبزی، سحری مقوی و متعادل برای روزه داران
زهرا معماری پناه کارشناس ارشد تغذیه در گفتگو با خبرنگار مهر با بیان اینکه ترکیب گوشت، حبوبات و سبزیهای معطر در آش سبزی، مجموعهای کامل از درشتمغذیها را فراهم میکند، گفت: وجود پروتئین در کنار فیبر بالای حبوبات باعث میشود احساس سیری در طول روز پایدارتر باشد و نوسانات قند خون کاهش یابد.
وی ادامه داد: برنج نیمدانه موجود در این غذا منبع تأمین کربوهیدرات پیچیده است که انرژی مورد نیاز بدن را بهتدریج آزاد میکند. این ویژگی برای روزهداران اهمیت زیادی دارد، زیرا از افت ناگهانی انرژی در ساعات میانی روز جلوگیری میکند.
این کارشناس تغذیه افزود: سبزیهای بهکاررفته در آش سبزی مانند تره و شوید علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب، حاوی ویتامینها و ترکیبات آنتیاکسیدانی هستند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکنند و همچنین وجود مقدار مناسبی آهن در حبوبات و گوشت، در پیشگیری از ضعف و خستگی مؤثر است.
معماری پناه با اشاره به این نکته که میزان مصرف چربی در تهیه این غذا باید کنترل شود و گفت: استفاده متعادل از روغن و پیاز داغ میتواند ارزش غذایی آش را حفظ کند، بدون آنکه موجب احساس سنگینی یا تشنگی در طول روز شود.
این کارشناس تغذیه تصریح کرد: اگر آش سبزی با حجم مناسب و همراه با مایعات کافی در وعده سحری مصرف شود، میتواند انتخابی سالم، سنتی و کارآمد برای روزهداران باشد.
