طرز تهیه‌ بریانی | نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان

به گزارش همشهری آنلاین، شاید اسم غذاهای محلی اصفهان مثل قیمه‌ریزه را نشنیده باشید اما اسم بریانی را بدون شک شنیده‌اید. که البته اسم صحیح آن بریان یا بریون است. در شهر زیبای اصفهان جایگاه خاصی دارد. البته اسم بریان در نقاط مختلف جهان روی غذاهای مختلفی گذاشته شده ولی بریان یا بریانی اصفهان از گوشت گوسفند تهیه می‌شود که آب‌پز و سپس چرخ شده است. این گوشت بعد از آن همراه با دارچین و نعنا در کفگیرهای مخصوص ریخته شده و روی آتش پخته می‌شود. بریانی را معمولاً با جگر سفید پخته چرخ شده روی نان سنگک سرو می‌کنند.

در شهر اصفهان رستوران‌های خاصی هستند که فقط بریان و آبگوشت آن را سرو می‌کنند و غذای دیگری ندارند، به همین دلیل هم به این رستوران‌ها «بریانی» گفته می‌شود. به همین خاطر است که مردم شهرهای دیگر با مشاهده اسم بریانی روی مغازه‌ها اغلب تصور می‌کنند که اسم غذا بریانی است. بریان اصفهان به چرب بودن مشهور است.

مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر)

گوشت گوسفند بدون استخوان: ۵۰۰ گرم

جگر سفید گوسفند: ۲۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۴ عدد

زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری

دارچین: یک قاشق مرباخوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

نان سنگک به مقدار کافی

طرز تهیه بریانی یا بریونی

۱- گوشت را با مقداری آب و ۲ عدد پیاز خرد شده و زردچوبه می‌پزیم و پس از نرم شدن گوشت، به آن نمک اضافه می‌کنیم.

۲- جگر سفید را هم پس از پختن، چرخ و سرخ می‌کنیم.

۳- گوشت پخته شده را با ۲ عدد پیاز باقی مانده چرخ می‌کنیم و آب گوشت پخته باقی‌مانده را کنار می‌گذاریم.

۴- نمک و فلفل و زردچوبه را به میزان دلخواه به گوشت چرخ‌کرده اضافه می‌کنیم و با هم مخلوط می‌کنیم.

۵- سپس یک تابه کوچک و یا کفگیر مخصوص بریانی اصفهانی را روی شعله گاز می‌گذاریم تا داغ شود و کمی روغن در آن می‌ریزیم، طوری که کف آن چرب شود.

۶- مخلوط گوشت چرخ شده را به اندازه همبرگر یا به شکل بیضی، کف ظرف یا کفگیر پهن می‌کنیم و روی حرارت می‌گیریم تا کف بریانی طلایی شود.

۷- روی یک تکه نان سنگک یک قاشق از آب غلیظ گوشت می‌ریزیم تا فقط نان کمی مرطوب شود.

۸- بعد پودر دارچین را روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی نان برمی‌گردانیم.

۹- در پایان مقداری جگر پخته و سرخ شده کنار بریانی می‌ریزیم.

۱۰- اطراف بریانی را معمولا با ریحان و جعفری و پیاز تزئین می‌کنند. شما می‌توانید در صورت دلخواه کمی خلال بادام و پسته هم روی بریانی بریزید. بریانی را با دوغ تازه نوش جان کنید.

نکته‌های کلیدی تهیه بریانی اصفهان

• بگذارید گوشت پخته شده سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.
• آبگوشت بریان یکی از جذاب‌ترین بخش‌های آن است. در اصفهان معمولا ضمن پخت، مقدار بیشتری آب گوشت باقی می‌گذارند و هنگام سرو مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت ترید می‌کنند. کمی کشک هم روی آن می‌ریزند و در کنار بریان سرو می‌کنند.
• روی آبگوشت را هم می‌توان به شکل های مختلف تزئین کرد.

منابع: تبیان، ایران‌کوک