طرز تهیه کوکو بادکوبه، خوشمزه‌ای از خطه گیلان

فرارو- چغرتمه کوکو یا کوکو بادکوبه یکی از غذا‌های مشهور و محبوب خطه شمال ایران و به خصوص گیلان است که ظاهرا اصالت آن به کشور روسیه و شهر قفقاز برمی‌گردد. این کوکو در گذشته یکی از غذا‌های مهم مهمانی‌های رسمی و جشن‌های عروسی به شمار می‌رفت که معمولاً در کنار فسنجان و زرشک پلو سرو می‌شد. 

به گزارش فرارو، از آنجا که مرغ اصلی‌ترین ماده در ترکیبات کوکو بادکوبه است، می‌توان گفت که این کوکو ارزش غذایی بالایی دارد و یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود. اگر به طبخ کوکو‌های جدید و متنوع علاقه‌مند هستید، در ادامه این مطلب با آموزش کوکو بادکوبه با ما همراه باشید.

مرغ پخته: ۵۰۰ گرم
تخم مرغ: ۵ عدد
ماست پر چرب: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
پیازداغ: ۱ قاشق سوپ‌خوری
آب‌لیمو: ۳ قاشق غذاخوری
سیرداغ: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: نصف لیوان
نمک و فلفل سیاه: به میزان دل‌خواه
پکینگ پودر: یک دوم قاشق چای‌خوری

روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم

آب مرغ: ۱ لیوان
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب‌لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری

یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.

 

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

 

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

آب‌لیمو‌های کارخانه‌ای و صنعتی که در بازار موجود هستند، گزینه مناسبی برای پخت و پز نیستند؛ زیرا میزان آب‌لیموی خالص آن‌ها بسیار کم است. سعی کنید همیشه از آب‌لیموی تازه استفاده کنید یا آبلیمو را از جایی تهیه کنید که به خالص بودن و سلامت آن اطمینان دارید. آب‌لیموی تازه نقش مهمی در طعم کوکوی بادکوبه دارد؛ پس سعی کنید برای تهیه این کوکو حتی‌الامکان از آب‌لیموی تازه استفاده کنید.

ابتدا مرغ‌ها را بشویید و توی قابلمه بگذارید و یک لیوان آب، دو حبه سیر یا یک برش پیاز را همراه با کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید. مرغ را روی اجاق گاز بگذارید تا خوب بپزد و له شود. بعد از پخت آب مرغ را کنار بگذارید و مرغ‌ها را پس از خنک شدن به صورت نگینی خرد یا ریش ریش کنید؛ سپس ۲ قاشق زعفران و ۱ قاشق آب‌لیمو به مرغ‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا مرغ‌ها مزه‌دار شوند. در مرحله بعد یک کاسه مناسب بردارید و رب گوجه، آب‌لیمو، زعفران، ماست، پیاز داغ، سیر داغ و نمک و فلفل سیاه را توی آن بریزید و خوب هم بزنید. سپس تخم مرغ‌ها را به این مخلوط اضافه کنید و باز هم بزنید تا همه مواد خوب با هم مخلوط شوند.

 

 

مایه بده دست آمده را به مدت یک ساعت داخل یخچال بگذارید. بعد از گذشت این مدت مرغ را همراه با پکینگ پودر و یک قاشق زعفران به مایه کوکو اضافه کنید و هم بزنید. حالا یک ماهی‌تابه نچسب دیواره‌دار بردارید و روی شعله اجاق گاز بگذارید. روغن را داخل ماهی‌تابه بریزید تا خوب داغ شود؛ سپس مایه کوکو بادکوبه را داخل ماهی‌تابه بریزید و با قاشق همه مواد را در سطح ماهی‌تابه پخش کنید تا صاف و یک‌دست شود. سپس یک دم‌کنی روی ماهی‌تابه بگذارید و درب ماهی‌تابه را روی آن قرار بدهید.

 

حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا یک طرف کوکو با شعله متوسط اجاق سرخ شود. بعد از این زمان درب ماهی‌تابه را بردارید و کوکو را برگردانید تا سمت دیگر آن هم سرخ شود. در این مرحله دیگر نیازی به گذاشتن درب ماهی‌تابه و دم‌کنی نیست. بعد از ۱۵ دقیقه هر دو طرف کوکو سرخ شده و آماده است. حالا می‌توانید کوکو بادکوبه را در ظرف سرو مورد نظر قرار بدهید و آن را برش بزنید و در صورت تمایل سس مخصوص کوکو را روی آن بریزید.

رب گوجه فرنگی را داخل یک ماهی تابه یا قابلمه کوچک بریزید و آب‌لیمو و زعفران را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس آب مرغ را به مواد اضافه کنید و کمی دیگر هم بزنید. قابلمه را روی اجاق گاز بگذارید و ابتدا شعله را زیاد کنید تا سس به جوش بیاید. بعد از اینکه سس چند ثانیه جوشید، شعله اجاق را کم کنید و بگذارید سس به آرامی بجوشد و غلیظ شود. وقتی به غلظت کافی رسید، اجاق را خاموش کنید و سس را روی کوکو آماده شده بریزید.

۱ ـ سعی کنید از سینه مرغ که استخوان کم‌تری دارد، برای تهیه این کوکو استفاده کنید.
۲ ـ در صورت تمایل می‌توانید ۲ قاشق غذاخوری زرشک به ترکیبات کوکو اضافه کنید که کاملاً سلیقه‌ای است.
۳ ـ در بعضی از دستور‌های پخت از سیب زمینی نگینی سرخ شده نیز در ترکیبات کوکو بادکوبه استفاده می‌کنند.
۴ ـ توجه داشته باشید که ماهی‌تابه شما باید حتماً نچسب باشد تا فرم کوکو کاملاً حفظ شود و هنگام برگرداندن آن با مشکل مواجه نشوید.