در یک سال گذشته برنج که یکی از پرمصرف‌ترین مواداولیه رستوران‌هاست رشد قیمت بسیار زیادی داشته است. برنج ایرانی ۳۰ درصد گران شده و قیمت برنج خارجی ۳ برابر شده است.
براساس گزارش‌های مرکز آمار در خرداد امسال قیمت گوشت قرمز گوسفندی ۳۰ درصد و گوشت گوساله ۵۰درصد نسبت به‌ماه مشابه سال قبل افزایش داشته و مرغ در همین مدت جهش قیمت ۳ برابری داشته است. روغن ۲ بار افزایش قیمت مصوب داشته و روغن جامد بعد از بحرانی که پاییز و زمستان گذشته داشت، هنوز برای خانوار نایاب است و برای اصناف مصرف‌کننده نیز با دو برابر قیمت در بازار آزاد پیدا می‌شود.
برای فست فودها هم تهیه مواداولیه بسیار پرهزینه شده است. قیمت سوسیس و کالباس به ۲۰۰ هزار تومان رسیده و پنیرها نیز با پیروی از دیگر اقلام لبنی از پارسال تا امسال بارها افزایش قیمت داشته‌اند. تورم حتی روی قیمت حبوبات، سبزیجات و نان هم تأثیرگذار بوده و هیچ‌یک از اقلام مصرفی از افزایش قیمت مستثنی نبوده‌اند.
از سوی دیگر در یک‌سال و نیم گذشته و همزمان با آغاز شیوع کرونا رستوران‌ها و دیگر مراکز تهیه غذا تعطیل شدند و بعد از بازگشایی نیز تا مدت‌ها پذیرایی غیرحضوری داشتند و تنها به‌صورت بیرون‌بر مجاز به فعالیت بودند.
کاهش درآمد ناشی از تعطیلات مکرر و کاهش شدید استقبال مردم از حضور در رستوران‌ها به‌دلیل نگرانی‌های بهداشتی در شرایطی بوده که دیگر هزینه‌های جاری مثل آب و برق و دستمزد کارگر در این مدت پابرجا بوده و این واحدهای صنفی نیز مثل دیگر اصناف بهره چندانی از وعده‌های داده شده از سوی دولت نبرده‌اند و به‌گفته مسئولان صنفی همواره در ضرر بوده‌اند.
بعد از یک تعطیلات طولانی ۶ ماهه و چند تعطیلی دو سه‌هفته‌ای با موج‌های مکرر کرونا حالا رستوران‌ها هم مثل دیگر اصناف، کمتر به محدودیت‌های قرنطینه‌ای تن می‌دهند. گشتی در خیابان‌های شهر و به‌ویژه مناطقی که به راسته غذا در تهران معروف هستند نشان می‌دهد اگرچه با موج پنجم کرونا بار دیگر دستور محدودیت فعالیت برای واحدهای صنفی پر ازدحام و مراکز تجمع صادر شد اما تقریبا تمام رستوران‌ها و فست فودها باز هستند و نه فقط به‌صورت بیرون‌بر که در محل نیز پذیرای مردمند.
فعالیت عادی این واحدهای صنفی در حالی است که به وضوح از استقبال مردم کاسته شده و جز صاحب‌نام‌ها و پاتوق‌ها، بیشتر رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها و اغذیه‌فروشی‌ها با کاهش محسوس مشتری مواجه شده‌اند. به‌گفته رئیس اتحادیه صنف چلوکباب و چلوخورش تهران در یک‌سال اخیر فروش این صنف تا ۷۰ درصد کاهش یافته است و ضرر و زیان سنگین ناشی از این کاهش درآمد به ورشکستگی بسیاری از واحدهای صنفی منجر شده است.
علی‌اکبر نریمانی در گفت‌وگو با همشهری، با اشاره به رشد ۱۰۰ درصدی قیمت مواداولیه مورد استفاده این صنف طی یک سال گذشته افزود: هزینه‌های مربوط به انرژی، دستمزد کارگران و بیمه و مالیات تا ۷۰ درصد افزوده شده و این درحالی است که حتی بعد از بازگشایی رستوران‌ها و چلوکبابی‌ها مردم استقبال زیادی ندارند.
به‌گفته این مسئول صنفی مردم از یک‌سو به‌دلیل کاهش توان اقتصادی و از سوی دیگر به‌دلیل نگرانی از ابتلا به بیماری، بسیار کمتر از سابق در غذاخوری‌های شهری اعم از رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها و اغذیه‌فروشی‌ها حضور می‌یابند و این موضوع زیان شدیدی را به اصناف وارد کرده است، تاجایی که طی یک سال اخیر ۳۰ تا ۴۰ درصد از واحدهای صنفی تحت پوشش اتحادیه چلوکباب و چلوخورش تهران برای تغییر کاربری اقدام کرده‌اند.
اگرچه هزینه‌های تهیه غذا به‌گفته اصناف مرتبط و به گواه آمار و ارقام موجود ۱۰۰ درصد افزایش داشته است، اما مسئولان صنفی معتقدند قیمت‌های فروش به نسبت این عدد، رشد نداشته است. رئیس اتحادیه دارندگان رستوران و سلف سرویس تهران اخیرا با اشاره به رشد ۴۰ تا ۵۰ درصدی قیمت مواداولیه، افزایش قیمت در رستوران‌ها را ۳۰ درصد اعلام کرد. رئیس اتحادیه صنف چلوکباب و چلوخورش تهران نیز درحالی‌که رشد هزینه‌ها را دوبرابری عنوان می‌کند، میانگین افزایش قیمت را در واحدهای صنفی چلوکبابی به‌طور میانگین ۲۰ درصد می‌داند.
اما نگاهی به منوی رستوران‌ها و کبابی‌ها نشان می‌دهد تغییر قیمت بیش از این حدود بوده است. هم‌اکنون قیمت یک پرس چلوکباب کوبیده، بسته به منطقه شهری و درجه‌بندی رستوران یا چلوکبابی بین ۵۰ تا ۱۰۰ هزار تومان متغیر است درحالی‌که بالاترین قیمت این غذا در سال گذشته ۶۰هزار تومان بود.
برای چلوکباب برگ قیمت بسیار بالاتر است. میانگین قیمت یک پرس چلوکباب برگ ۱۱۰ هزار تومان و بازه قیمتی بین ۸۰ تا ۱۴۰ هزار تومان متغیر است. مقایسه قیمت‌ها نشان می‌دهد این غذا نیز نسبت به سال قبل تغییر قیمتی نزدیک به ۴۰ درصد داشته است. میانگین قیمت چلوکباب برگ و سلطانی در سال گذشته ۸۰ هزار تومان بود.
برای بیشتر خانواده‌های طبقه متوسط، جوجه‌کباب محبوب‌ترین غذای رستورانی محسوب می‌شود. اطمینان از سلامتی مرغ نسبت به نوع گوشت به‌کار رفته در کباب‌ها و همچنین قیمت مناسب این غذا، آن را به یکی از پرمشتری‌ترین غذاهای رستورانی تبدیل کرده است اما گرانی شدید مرغ از نیمه دوم سال گذشته که تا امروز هم تداوم یافته، امتیاز ارزان بودن را از این غذا گرفته است.
قیمت یک پرس چلو جوجه‌کباب در رستوران‌ها و چلوکبابی‌ها از پارسال تا امروز دست‌کم ۳ برابر شده و درحال حاضر هر پرس از این غذا حداقل ۵۰ هزار تومان قیمت دارد. این قیمت در برخی رستوران‌ها تا ۷۰ هزار تومان هم می‌رسد. قیمت خورش‌ها و خوراک‌ها هم افزایش زیادی داشته و میانگین هر پرس چلوخورش به ۴۰ هزار تومان رسیده است.
کاهش فروش و افزایش همزمان هزینه‌ها باعث شده اصناف فعال در حوزه تهیه غذا از رستوران‌ها تا اغذیه‌فروشی‌ها راه‌کارهایی را برای جبران این شکاف جست‌وجو کنند. کوچک‌تر کردن ظروف عرضه غذا و کم کردن از حجم یک پرس غذا، ازجمله این راهکارهاست، ترفندی که مشتری های دائمی غذاهای بیرون‌بر به وضوح متوجه آن شده‌اند. استفاده از مواداولیه ارزان‌تر راهکار دیگری است که به‌نظر می‌رسد رستوران‌داران و دیگر اصناف مشابه ناچارند برای کاستن از هزینه‌ها به آن پناه ببرند.
البته رئیس اتحادیه صنف چلوکباب و چلوخورش تهران معتقد است اعضای باسابقه و دارای پروانه کسب معمولا از کیفیت مواداولیه خود کم نمی‌کنند و حاضرند به قیمت کاستن از سود و درآمد خود حیثیت و نامشان را از اتهام کم‌فروشی حفظ کنند، اما بعضی از واحدهای صنفی دیگر با استفاده از مواداولیه نامناسب هزینه‌هایشان را جبران می‌کنند.
