همشهری- سمیرا رحیمی: هزاران هزار پژوهش علمی و دانشگاهی درباره فواید و مضرات گوشت قرمز و سفید منتشر شده و سال‌هاست که منتشر می‌شوند؛ درباره اینکه گیاهخواری مفید است یا مضر. یا چند وعده در هفته باید گوشت قرمز مصرف شود، چند وعده گوشت مرغ یا ماهی. درباره اینکه هر انسان در روز چه مقدار پروتئین و لبنیات نیاز دارد. چند تخم‌مرغ در روز به کبد آسیب وارد نمی‌کند و این که اصلا آیا تخم‌مرغ برای سلامتی خوب است یا آسیب‌زا. این که هر فرد در روز باید چند گرم دانه‌های آجیلی و روغنی مصرف کند، چه نوع میوه‌ها و غلاتی برای تامین ویتامین‌های ضروری بدن حیاتی است. دانستن تمامی این اطلاعات می‌تواند بر کیفیت زندگی و سلامت انسان تأثیرات فراوانی داشته باشد؛ به شرط این که انسان‌ها توانایی فراهم کردن این مواد غذایی را داشته باشند.
اقتصاد جهان بیش از یک سال است که تحت‌تأثیر همه‌گیری کرونا دچار بحران شدید شده است و در این میان کشورهایی مانند ایران که پیش از کرونا هم به‌دلیل تحریم‌های اقتصادی، مدیریت نادرست اقتصاد، بالابودن نرخ تورم، افزایش نامتناسب قیمت‌ها و نوسانات شدید در بازارهای اصلی درگیر بحران اقتصادی، فقر و نابرابری شدید اجتماعی شده بود، بیش از دیگر کشورها آسیب دیدند. درحقیقت، انواع گوشت، ابتدا گوشت قرمز و ماهی و سپس گوشت مرغ، سال‌هاست که از سبد خرید بخش زیادی از خانوارهای ایرانی حذف شده است. خانوارهای زیادی هستند که دیگر شیر یا پنیر یا ماست خریداری نمی‌کنند، آجیل به بخشی از خاطرات خانوادگی آنها تبدیل شده است و برای تامین ارزاق روزمره و ساده‌تر خود هم با مشکلات فراوانی دست به گریبانند.
شاید از بسیاری از بزرگ‌ترهای فامیل شنیده باشید که در دوران کودکی آنها، قوت غالب، آبگوشت و نان و پنیر و آبدوغ خیار بوده و تنها در مهمانی‌ها و جشن‌ها غذاهایی جز این قابل دسترسی بوده‌اند، آن‌هم اگر تعدد بالای اعضای خانواده و مهمانان مانع از آن نمی‌شده تا به اعضای کوچک‌تر خانواده غذا برسد. این خاطرات اکنون درحال تجدید شدن هستند، با این تفاوت که امروز بسیاری از خانواده‌ها حتی توان تامین مواد اولیه آبگوشت را هم ندارند و آمارها هم این موضوع را تأیید می‌کند.
اخراجی‌های سبد خانوار
مصرف گوشت قرمز در ایران طی سال گذشته به لطف افزایش مستمر قیمت‌ها و پایین بودن سطح درآمد خانوار به نسبت افزایش قیمت‌ها، کاهش قابل توجهی داشته است. در سال ۸۴ هر خانوار چهار نفره ایرانی سالانه ۵۷ کیلوگرم گوشت قرمز مصرف می‌کرده است و در سال ۱۴۰۰ این رقم برای هرخانوار به ۲۴ کیلوگرم رسیده است. همچنین به‌گفته مدیرعامل اتحادیه دام سبک، سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور به نصف، یعنی از ۱۲ کیلوگرم به ۶ کیلوگرم رسیده است. لبنیات هم وضعیتی مشابه دارد و به‌گفته مدیرعامل اتحادیه تعاونی‌های لبنی، سرانه مصرف آن از ۱۲۰ کیلوگرم سال ۸۹ به ۶۰ کیلوگرم رسیده است. همچنین سرانه مصرف برنج در کشور از ۴۴ کیلوگرم سال ۹۰ به ۳۵ کیلوگرم و سرانه مصرف ماهی و میگو از ۴ کیلوگرم به ۲ کیلوگرم در سال ۱۳۹۹ رسیده است. نرخ تورم و بالا رفتن مستمر قیمت این مواد غذایی تنها دلیل کاهش سرانه مصرف آنها در کشور به شمار می‌رود اما این تمام مشکل نیست.
قیمت دیگر مواد غذایی ازجمله میوه، سبزیجات، حبوبات و دیگر موادی که با کوچک شدن سفره‌های مردم جایگزین گوشت و لبنیات شده‌اند هم به‌صورت مستمر درحال افزایش است و حتی اگر قرار باشد فردی داوطلبانه ساده‌ترین غذاهای ممکن را هم در طول یک‌ماه برای خود و خانواده‌اش تهیه کند، هزینه تامین آن قابل توجه خواهد شد. برای بررسی بیشتر این موضوع، هزینه ساده‌ترین خورد و خوراک ممکن برای یک خانواده چهار نفره را براساس منوی غذایی ساده و بدون گوشت در ماه به‌صورت تخمینی محاسبه می‌کنیم. مقایسه رقم به‌دست آمده با درآمد خانوار می‌تواند چشم‌اندازی حدودی از وضعیت حاکم بر سفره‌های قشر متوسط رو به پایین و فقیر را به‌دست دهد.
با توجه به این که قشر متوسط، متوسط رو به پایین و فقیر بیشترین سهم را در جامعه ایران دارند، تصور می‌کنیم خانواده‌ای از قشر متوسط رو به پایین با جمعیت ۴ نفر و با یک حقوق کارگری تصمیم گرفته‌اند در ماه ساده‌ترین مواد غذایی را صرف کنند، نه به‌خاطر ناتوانی در خرید گوشت و مرغ و برنج و ماهی. با هدف حفظ سلامتی و داشتن رژیم غذایی سالم. به این ترتیب گوشت قرمز، گوشت مرغ و ماهی، برنج، شیر روزانه و آجیل از برنامه غذایی ماهانه این خانواده حذف شده و سیب‌زمینی، بادمجان، کدو سبز، انواع حبوبات، قارچ، گوجه، خیار، تخم‌مرغ، نان، پنیر، سبزیجات و چند قلم میوه با قیمت نه چندان بالا، خرما و چای قوت غالب این خانوار شده است.
یک زندگی ساده چند؟
تصور می‌کنیم که این خانواده چهار نفری یک روز در میان نان و پنیر و خیار و گوجه یا نیمرو به همراه چای را برای صبحانه انتخاب کرده باشد، برای ناهار به‌ترتیب روزهای هفته غذاهای ساده‌ای مانند عدسی، املت، کوکوی سیب‌زمینی، آش رشته، کشک و بادمجان، کوکوی سبزی و یک وعده برنج ساده مانند دم‌پختک میل می‌کند و شام‌ها را هم بدون استثنا و به‌صورت چرخشی نان و پنیر، ماست و خیار و نان یا نیمرو یا املت مصرف می‌کند و این برنامه غذایی هر هفته تکرار می‌شود. برای میان‌وعده هم چای و خرما یا میوه‌هایی مانند سیب، طالبی یا خربزه را در منوی روزانه خود دارند. برای تامین این حجم از مواد غذایی در یک هفته حداقل به حدود ۳ بسته ۴۰۰ گرمی پنیر، دست‌کم ۲کیلوگرم گوجه فرنگی، ۲ کیلوگرم خیار، یک شانه ۳۰ عددی تخم‌مرغ، یک کیلوگرم بادمجان، نیم‌کیلوگرم سیب‌زمینی، یک کیلوگرم عدس و نیم‌کیلو از هر نوع حبوبات (لوبیا چیتی و لوبیا سفید، نخود و باقلا) ۲ کیلو سبزی خردشده برای آش و کوکو، یک بسته کشک کوچک، یک و نیم لیتر روغن، دست‌کم ۱۶عدد نان سنگک (یا معادل همین تعداد از نان‌های دیگر)، نیم کیلو برنج، یک جعبه خرما، ۱۲۴ گرم چای، ۲ کیلو سیب یا طالبی یا خربزه نیاز است. (این مقادیر به‌صورت متوسط براساس دستور طبخ هر غذا و میزان مصرف متعادل و متوسط هر نفر، به‌صورت تخمینی درنظر گرفته شده است. قیمت‌ها براساس قیمت میادین میوه و تره‌بار درنظر گرفته شده است).
قیمت سبزیجات و میوه‌های مورد نیاز در این منو براساس قیمت بازار میوه و تره‌بار که معمولا کیفیت و قیمتی پایین‌تر از مغازه‌های میوه‌فروشی در محله‌های شهر دارند محاسبه شده است: بادمجان کیلویی ۶۷۰۰ تومان، خربزه کیلویی ۸۵۰۰ تومان، خیار کیلویی ۴۶۰۰ تومان، سبزی خرد شده کیلویی ۱۰۶۰۰ تومان، سیب‌زمینی کیلویی ۵۵۰۰ تومان، سیب کیلویی ۱۰۰۰۰ تومان، طالبی کیلویی ۸۰۰۰ تومان وگوجه‌فرنگی کیلویی ۶۵۰۰ ، شانه تخم‌مرغ ۳۰ تایی درحدود ۴۰ هزار تومان قیمت دارد و یک جعبه خرما حدود ۳۵۰۰۰ تومان. همچنین متوسط قیمت پنیر ۴۰۰ گرمی ۱۵۰۰۰ تومان، یک بطری یک و نیم لیتری روغن سرخ کردنی حدود ۲۲۰۰۰ تومان، عدس کیلویی ۴۰ هزار تومان، لوبیا چیتی نیم کیلویی ۲۷ هزار تومان، نخود نیم‌کیلویی ۱۷۵۰۰ تومان، لوبیا سفید نیم کیلویی ۱۵ هزار تومان، لپه باقلا ۲۰۰ گرمی ۹۰۰۰ تومان، کشک ۲۳۰ گرمی ۱۱۵۰۰ تومان، رشته آشی ۲۰۰ گرمی ۷۰۰۰ تومان، برنج نیم کیلویی ۱۷۵۰۰ تومان، نیم‌کیلو چای ۹۵هزار تومان (برای مصرف ماهانه)، ماست یک کیلویی ۲۶۰۰۰تومان و نان سنگک هر عدد ۳۰۰۰ تومان است. با درنظر گرفتن این قیمت‌ها هزینه هفتگی تامین این ارزاق حداقلی حدود ۴۵۱هزار و ۶۰۰تومان و هزینه ماهانه آن یک میلیون و ۸۰۶ هزار و ۴۰۰تومان خواهد بود. حداقل حقوق کارگر در سال ۱۴۰۰ درحدود ۲ میلیون و ۶۵۵ هزارتومان درنظر گرفته شده است که درصورت داشتن سابقه و مزایا این حقوق به ۴ میلیون و ۱۱۱ هزار تومان هم خواهد رسید. همچنین نباید فراموش کرد که تامین مسکن برای طیف وسیعی از قشر متوسط تا فقیر در جامعه به امری پرهزینه و دشوار تبدیل شده است. در چنین شرایطی، تامین ساده‌ترین مواد غذایی که تنوع چندان عجیبی هم نداشته باشد، حدود ۴۷۸ هزار تومان بیشتر از نیمی از حداقل حقوق کارگر را صرف خواهد کرد. همچنین حداکثر دریافتی کارگران تنها ۲.۲ برابر مبلغی است که باید برای تامین ساده‌ترین نوع خورد و خوراک درماه هزینه کنند. این هزینه‌ها همانطور که گفته شد بدون درنظر گرفتن هزینه‌های جاری زندگی مانند هزینه ماهانه آب و برق و گاز، بهداشت، مسکن، حمل‌ونقل و درمان است و به‌نظر در این شرایط بهتر است از دیگر دسته‌بندی‌ها مانند سرگرمی، اوقات فراغت و مسافرت صحبتی به میان نیاوریم.
هر روز ۲ وعده املت، ماهی ۳۰۰ هزار تومان
فرض محال را درنظر می‌گیریم. کسی نمی‌تواند هر روز و هر شب یک نوع غذا بخورد. ذائقه حتما از یک جایی چنین غذایی را (حتی اگر بهترین غذای جهان باشد) پس می‌زند. علاوه براین نیاز بدن به موادغذایی متنوع را باید درنظر گرفت و اینکه نرسیدن مواد غذایی گوناگون به بدن حتما باعث آسیب‌های جسمی می‌شود. با این همه فرض محال را درنظر می‌گیریم.
به این ترتیب که کسی هر روز و هر شب فقط و تنها فقط نان و املت گوجه فرنگی بخورد. براساس قیمت‌های بازار، او باید ماهی نزدیک به ۱۰۰ هزار تومان برای ۲ شانه ۳۰ تایی تخم‌مرغ (برای هر وعده ۲ تخم‌مرغ) کنار بگذارد. قیمت یک نان پس از اعلام نرخ جدید به‌طور میانگین ۳ هزار تومان است. بنابراین برای ۳۰ روز او باید نزدیک به ۱۰۰هزار تومان هم برای خرید نان کنار بگذارد. فرض را براین می‌گذاریم که در این وعده‌های تکراری املت، هربار ۳ تا ۴ گوجه فرنگی استفاده شود. در این صورت او نیاز به خرید حدود ۳ تا ۴ کیلو گوجه درماه دارد که قیمت حدودی این خرید ۳۰ هزار تومان می‌شود. با افزودن قیمت روغن سرخ کردنی به هزینه‌های خوردن روزی ۲وعده املت، قیمت تمام‌شده این خودکشی به ماهی حدود ۳۰۰ هزار تومان می‌رسد.
تردد در شهر، آب و برق و گاز، اجاره خانه و... بماند. اینطور به‌نظر می‌رسد که حتی این فرض محال هم حقوق ماهانه را به هزینه‌های یک ماه زندگی ساده در تهران نمی‌رساند.
