همشهری- خدیجه نوروزی: گرانی قیمت گوشت قرمز و ماهی موجب شده تا این ماده غذایی از سبد غذایی بسیاری از کم‌درآمدها حذف شود. اما خب برای گوشتخوران برخلاف گیاهخواران سخت است که به‌راحتی از خوردن گوشت دل بکنند و سعی می‌کنند به هر طریقی شده ماهانه با صرف هزینه کم و با به‌کارگیری ترفندهایی در پخت‌وپز همچنان گوشت مصرف کنند اگرچه کم.
در ادامه با پرسش‌وجو از قصابان به‌دنبال جواب این سؤال هستیم که مشتریان کم‌درآمد چگونه با وجود گرانی‌های موجود همچنان گوشت قرمز و سفید تهیه می‌کنند؟
خرید گرمی گوشت قرمز
محمد عزیزنژاد که سال‌هاست قصاب است و مشتریان ثابت زیادی دارد درخصوص بازار گران گوشت و خرید کم مردم می‌گوید: «گرانی گوشت سفید و قرمز موجب شده تا مردم به جای خرید کیلویی گوشت به خرید گرمی گوشت قرمز روی بیاورند. مشتریان زیادی دارم که به جای حذف کامل گوشت قرمز از سبد خریدشان به مقدار بسیار ناچیز آن را خرید می‌کنند. بیشتر این مشتریان هم والدینی هستند که برای تامین پروتئین بدن کودکانشان ناچار به خرید گرمی گوشت معمولا زیر ۵۰۰ گرم هستند.»
طبق اعلام اتحادیه تهیه و توزیع گوشت تهران قیمت قسمت‌های مختلف گوشت گاو و گوسفندی از ارزان‌ترین تا گران‌ترین به‌ترتیب زیر است: گوساله سرسینه کیلویی ۱۳ هزار تومان، قلم گوساله کیلویی ۱۴۵۰۰ تومان، جگر سفید گوسفندی هر عدد ۱۷ هزار تومان، گوسفندی سرسینه کیلویی ۱۸۵۰۰ تومان، مغز گوساله هر عدد بسته‌بندی ۳۳ هزار تومان، سیراب شیردان گوساله بسته‌بندی ۳۶ هزار تومان، زبان گوسفندی هرعدد ۳۷ هزار تومان، کله گوسفندی (بدون مغز وزبان) بسته‌بندی ۳۷ هزار تومان، پاچه گوساله هر کیلو بسته‌بندی ۴۶ تا ۴۹ هزار تومان، سیراب وشیردان گوسفند یک دست کامل بسته‌بندی ۴۷ هزار تومان، کله پاچه گوسفندی ربع دست بسته‌بندی ۴۷ هزار تومان، دنبه ۶۱ هزار تومان، پاچه گوسفند ۴ عددی بسته‌بندی ۶۶ هزار تومان، گوشت چرخکرده مخلوط منجمد کیلویی ۶۶ تا ۸۰ هزار تومان، مغز گوسفند ۳ عددی بسته‌بندی ۷۹ هزار تومان، دنبالچه گوسفند کیلویی ۷۹ تا ۸۶ هزار تومان، قلوه‌گاه گوسفندی بدون استخوان منجمد برزیلی کیلویی ۹۵ هزار تومان، جگر سیاه گوساله ۹۶ هزار تومان، دل و جگر گوسفندی دست کامل ۹۶ هزار تومان، پاچه گوسفندی ۶ عددی بسته‌بندی ۹۶ هزار تومان، قلوه‌گاه با استخوان و بی‌استخوان تازه گوسفند کیلویی ۹۸ و ۹۹ هزار تومان و منجمد کیلویی ۹۵ هزار تومان، دل و قلوه گوساله یک کیلو ۹۸ هزار تومان، کله پاچه گوسفندی نیم دست بسته‌بندی ۹۸ هزار تومان و گردن گوسفندی با استخوان منجمد داخلی کیلویی ۱۰۰هزار تومان، دنبالچه گوساله کیلویی ۱۱۲ هزار تومان، قلوه‌گاه گوساله ۱۱۷ هزار تومان، شقه گوساله کیلویی ۱۱۹ هزار تومان، سردست با گردن و ماهیچه (سرسینه و جناق ۷ دنده) گوسفندی کیلویی ۱۳۳ هزار تومان، گردن گوسفند کیلویی ۱۳۵ هزار تومان، چرخکرده مخلوط ۱۳۶ هزار تومان، چرخکرده گوساله ۱۳۷ هزار تومان، خورشتی بی‌استخوان گوسفند کیلویی ۱۴۴ هزار تومان، جگر سیاه گوسفندی هر بسته‌بندی ۱۴۵ هزار تومان، راسته با استخوان گوسفند کیلویی ۱۵۱ هزار تومان، گردن گوساله ۱۵۵ هزار تومان، ماهیچه پلویی گوسفند کیلویی ۱۵۷ هزار تومان، کف دست بدون ماهیچه گوسفندی کیلویی ۱۶۲ و با ماهیچه کیلویی ۱۶۵ هزار تومان، راسته پاک کرده گوساله کیلویی ۱۶۶ هزار تومان، ماهیچه گوساله ۱۶۶ هزار تومان، سردست پاک کرده گوساله کیلویی ۱۶۶ هزار تومان، ران پاک کرده با استخوان گوسفندی کیلویی ۱۶۷ هزار تومان، خورشتی گوساله کیلویی ۱۶۷ هزار تومان، ران پاک کرده گوساله کیلویی ۱۶۹ هزار تومان، ران کامل ممتاز گوسفند کیلویی ۱۷۱ هزار تومان، خورشتی گوسفندی کیلویی ۱۷۸ هزار تومان، ماهیچه گوسفند کیلویی ۱۹۶ هزار تومان، گوساله فیله پاک کرده کیلویی ۲۰۶ هزار تومان و راسته بی‌استخوان گوسفند کیلویی ۲۱۵ هزار تومان است.
خرید خرده گوشت
حمید صفرزاده که ۳۰ سال تجربه قصابی در محله عبدل‌آباد دارد درخصوص ارزان‌ترین گوشتی که کم‌درآمدترها تهیه می‌کنند می‌گوید:«گرانی گوشت موجب شده مردم بیشتر به سمت خرید خرده گوشت‌ها روی بیاورند. این خرده گوشت‌ها فقط مربوط به گوشت گوساله است که قصاب حین بی‌استخوان کردن قسمت‌های مختلف گوشت گوساله مانند ران و راسته تولید می‌کند. این خرده گوشت‌ها اگر چرب باشد کیلویی ۸۰ هزار تومان و اگر کیفیت بهتری داشته باشد کیلویی ۱۰۰ هزار تومان به فروش می‌رسد. بی‌استخوان کردن هر گوساله معمولا بین ۲ تا ۳ کیلو خرده گوشت به همراه دارد که برخی مشتریان سفارش می‌دهند که برایشان نگه دارم.»
خرید دام زنده
حمید عباسی، یکی از قصاب‌های سابقه‌دار محله پامنار تهران درخصوص خرید گوشت قرمز از سوی خریداران می‌گوید:« این روزها که قیمت گوشت به ازای هر کیلو بالای ۱۰۰ هزار تومان تمام می‌شود مردم به‌دنبال خرید دام زنده هستند. معمولاً چند خانواده با هم جمع می‌شوند و یک دام زنده می‌خرند و ذبح می‌کنند و به میزان پولی که وسط گذاشته‌اند گوشت را بین خود تقسیم می‌کنند. با این کار هم مقدار مصرفی خود را یک تا ۳ ماه تامین می‌کنند هم با توجه به اینکه قیمت دام زنده کیلویی ۵۸ هزار تومان است گوشت برایشان ارزان‌تر تمام می‌شود به علاوه می‌توان پوست دام را بفروشند و هم از قسمت‌های مختلف دام مانند دنبه، دل، جگر، قلوه، سیراب شیردان، کله و پاچه هم استفاده کنند. از طرفی قسمت‌های ران و راسته، گردن، کمر و فیله که با قیمت‌های بالایی در قصابی‌ها به فروش می‌رود را با قیمت پایین‌تر و به صرفه‌تری استفاده کنند.»
استفاده از گوشت‌های ترکیبی
علی صامتی یکی از قصاب‌های محله مختاری می‌گوید:«بسیاری از مشتری‌ها برای پخت انواع خورشت‌ها برای اینکه برایشان ارزان تمام شود و از پس هزینه‌های خرید بربیایند معمولا گوشت‌های چرخکرده خریداری می‌کنند که معمولا از گوشت سردست گوسفندی یا گوساله با سینه مرغ یا ترکیب گوشت گاو یا گوسفند با سویاست. قبلاً که گوشت ارزان‌تر بود و مردم می‌توانستند کمی راحت‌تر خرید کنند غذاها معمولا پرگوشت درست می‌شد اما الان اگر کمی هم طعم و مزه گوشت بدهد برایشان کافی است. معمولا قسمت سرسینه گوساله و گوسفندی که کمی ارزان است خریدار بیشتری دارد و معمولا برای بار گذاشتن آبگوشت و در انواع خورشت استفاده می‌شود. جگر سفید هم به‌خاطر ارزان بودنش نسبت به جگر سیاه مشتری بیشتری دارد و برخی بانوان به جای ریختن جگر سیاه در پخت برخی غذاها از جگر سفید استفاده می‌کنند. زمانی قیمت گوشت دنبالچه ارزان بود و خیلی‌ها اصلا نمی‌دانستند چیست اما الان که قیمتش بالا رفته مشتری زیادی دارد اما چون نسبت به گوشت سایر قسمت‌های گاو و گوسفند ارزان‌تر است مشتری خاص خودش را دارد.» درخصوص گوشت مرغ هم سنگدان، دل، جگر و پای مرغ جزو ارزان‌ترین‌ها هستند که مشتریان زیادی دارد اما درخصوص خرید ماهی ترفندی وجود ندارد که بتوان تکه تکه خریداری کرد.
استقبال از گوشت یخی
بعضی از خانواده‌ها و اقشار متوسط رو به پایین که توان خرید گوشت تازه ندارند مشتریان پر و پا قرص گوشت‌های منجمد برزیلی وارداتی (گوسفند، گوساله و مرغ) یا به‌اصطلاح گوشت‌های یخی هستند. گوشتی که به وسیله شرکت‌ها یا دولت از تولیدکننده خریداری و سپس برای عرضه در زمان مناسب به بازار فریز می‌شود. گرچه مردم خیلی رغبتی به استفاده از این نوع گوشت‌ها ندارند اما گرانی‌ها موجب شده تا برخی کم درآمدها به ناچار به مصرف این نوع گوشت‌ها روی بیاورند و این محصولات در برخی فروشگاه‌ها و قصابی‌ها و گاهی از سوی دولت به شکل مستقیم برای تنظیم بازار عرضه می‌شود.
