خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها- مریم شریفی: استان گلستان که به رنگین کمان اقوام شهرت دارد. تنوع قومیتی آن و حضور اقوام مختلف ترکمن، بلوچ، فارس، سیستانی، ترک و کرد، قزاق و غیره در کنار بر جذابیت‌های فرهنگی آن افزوده است. یکی از جاذبه‌های فرهنگی اقوام هم آداب و رسوم، بخصوص غذاهایی است که در ایام و مناسبت‌های مختلف می پزند.
غذای مردم هر منطقه وابسته به محصولات کشاورزی است که در آن منطقه کشت می‌شود و استان گلستان هم یکی از قطب‌های کشت برنج در کشور است. به همین دلیل برنج قوت اصلی مردم گلستان است.
علاوه برآن گلستان یکی از بزرگترین مراکز پرورش مرغ در کشور است و مازاد مرغ تولیدی استان به سایر نقاط کشور فرستاده می‌شود. همین مساله باعث شده رستوران‌هایی که غذای جوجه می‌فروشند همه جای شهر یافت شود و اکبر جوجه هم یکی از برندهای مطرح استان باشد.
زرشک پلو مهمان ثابت آداب و رسوم در گلستان
زرشک پلو در شهرستان بندرگز به روشی متفاوت پخته می‌شود، بندرگزی ها مرغ را کاملاً سرخ کرده و به روش ته چین وسط برنج طبخ می‌کنند. نکته جالب در زرشک پلو بندرگزی ها استفاده زیاد از پیاز است به طوری که مقدار بسیار زیادی پیاز سرخ می‌کنند و هنگامی که برنج را آبکش کردند لابه لای برنج پیاز سرخ شده می‌ریزند.
مرغ سرخ شده را هم با مقدار زیادی ادویه و رب انار آغشته کرده و همراه با کشمش لای برنج می‌گذارند، در این روش عطر و طعم برنج بسیار لذیذتر می‌شود.
استفاده از کشمش که طبع گرمی دارد در کنار زرشک و برنج که طبعی سرد دارند به کار می‌رود که در کنار خوشمزه‌تر شدن به سلامت آن کمک می‌کند. علاوه برآن مصرف زیاد پیاز برای ساکنین شهرستانی که نزدیک دریا هستند به دلیل رطوبت بالای منطقه بسیار مفید است.
چکدرمه
چکدرمه، یک از غذاهای سنتی ترکمن‌ها با قدمتی بیش از هزار سال است که در مناسبت‌های مختلف از عروسی گرفته تا عزا و حتی در ایام محرم به‌عنوان نذری پخته می‌شود.
این غذای خوشمزه با برنج، پیاز، انواع گوشت (شتر، بره، گوسفند، گاو، مرغ و ماهی)، رب گوجه فرنگی، روغن و هویج پخته می‌شود و طعمی لذیذ دارد.
ترکمن‌ها برای پذیرایی از مهمان‌های خود عموماً چکدرمه می پزند.
مواد لازم برای شش نفر:
گوشت: نیم کیلو (به دلخواه از انواع مرغ و گوشت می‌توانید استفاده کنید)
پیازنگینی خورد شده: دو عدد بزرگ
رب‌گوجه: دو قاشق سوپ خوری
روغن: یک پیمانه
آب: چهار پیمانه
برنج شسته و خیس شده: چهار پیمانه
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه: ابتدا روغن را می‌گذاریم تا کمی داغ شود و سپس گوشت را در آن سرخ می‌کنیم. پیاز را به آن اضافه کرده و می‌گذاریم تا طلایی شود و سپس رب‌گوجه را اضافه می‌کنیم و به اصطلاح تف می‌دهیم تا بوی خامی رب گرفته شود.
مواد که خوب سرخ شد آب را به آن اضافه می‌کنیم و شعله را کم می‌کنیم تا مواد بپزد. بعد از اینکه گوشت پخت و آب موادمان کمی کشیده شد برنج را اضافه می‌کنیم، این مرحله مانند پختن دم پختک است باید دو بند انگشت اب روی برنج باشد و برنج را دم می‌کنیم و نیم ساعت زمان می‌دهیم تا دم بکشد.
آش گوجه فرنگی
آش گوجه فرنگی یکی از غذای محلی در میان اقوام مختلف استان گلستان است که با تغییر اندکی تقریباً به روش مشابه طبخ می‌شود.
ترکمن‌ها و سیستانی‌ها معمولاً به آش خود گوشت هم اضافه می‌کنند و در بسیاری از روستاهایی شرقی استان تنوع حبوبات آش را بیشتر کرده ولی گوشت آن را حذف می‌کنند. در روستاهای غربی استان با اضافه کردن شکر و رب انار این غذا را به صورت ملس (ترش و شیرین) میل می‌کنند.
مودلازم
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز بزرگ: یک عدد
رب گوجه: یک ق، غذاخوری
گوجه فرنگی رنده شده: سه عدد
سیر: چند حبه
لوبیا چیتی پخته: نصف لیوان
نخود پخته: نصف لیوان
نمک، سیر داغ، پیاز داغ، پودر آویشن، پودر کاری و رشته آش به میزان لازم
طرزتهیه: اول پیاز را نگینی خرد کنید و با گوشت تف دهید، رب گوجه و گوجه رنده شده را اضافه کنید و تف دهید. چند حبه سیر را کوبیده و به بقیه مواد اضافه کنید. روی گوشت و مابقی مواد به اندازه‌ی لازم آب بریزید و بگذارید مواد بپزد.
نخود ولوبیای پخته را هم به آش اضافه کنید، سپس رشته آشی را به مواد اضافه کرد و حدود نیم ساعتی زمان بدهید تا بپزد و در پایان ادویه‌ها را به آش اضافه کنید و با پیاز داغ و سیر داغ و گوشت تزئین کنید.
گرگان پایتخت جگرکی ایران
در هیج جای ایران مثل مرکز گلستان جگرکی‌ها رونق ندارد. رفتن به جگرکی و خوردن کباب جگر یکی از تفریحات مورد علاقه مردم گلستان است.
جگرکی‌ها معمولاً شب‌ها و خصوصاً شب‌های ماه مبارک رمضان رونق بیشتری دارند. تعداد تکه‌ها و اندازه بزرگ‌تر جگرها در گرگان تفاوت بارز آن با دیگر شهرهاست.
برخی منابع تاریخی به صورت غیر رسمی گفته اند در زمان‌های گذشته یک نوع بیماری چشمی در منطقه شایع شده بود و درمان آن مصرف جگر گوسفندی بود. از همان زمان بود که جگرکی های زیادی در استان شروع به کار کردند و یکی از غذاها محبوب مردم استان شد.
ماش پتی غذای محلی محبوب در شهرهای گرگان و کردکوی
ماش پتی که حالت آبکی و خورش مانند دارد گوشت ندارد و سرشار از پروتئین گیاهی است. در گرگان این غذا همراه با پلو و کوکوی سیب زمینی مصرف می‌شود. این غذا را بیشتر در زمستان و بهار می‌پزند.
مواد لازم:
ماش ۲ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی نصف پیمانه
اسفناج ۱/۵ کیلوگرم
کدو تنبل خرد شده یا چغندر پخته ۱۵۰ گرم
سیر چهار حبه
لبوی کوچک سه عدد
رب انار ۱ قاشق سوپخوری
آرد سفید ۱ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لاز
طرز تهیه: ماش را پاک کرده وشسته را با مقداری آب در دیگ ریخته و روی شعله می‌گذاریم، چند جوش که خورد کمی آب سرد اضافه می‌کنیم. پس از اینکه ماش نیم پز شد اسفناج را که از قبل شسته و خرد کرده ایم در قابلمه می‌ریزیم ودقت می‌کنیم که زیاد پر اسفناج نشود.
کمی که پخت چغندر پخته را پوست گرفته و یا آماده آن (لبو) را خرد کرده و اگر دوست داشتیم کدوی زرد را هم با لبو خرد کرده و به مواد بالا اضافه می‌کنیم تا بجوشد.
در این موقع حرارت را ملایم می‌کنیم سپس سیر کوبیده را در روغن سرخ می‌کنیم. فلفل و زردچوبه به آن زده و در دیگ می‌ریزیم؛ آب نارنج و نمک را به آن می‌افزاییم و در صورت تمایل کمی شکر به آن اضافه می‌کنیم.
پس از اینکه ماش جا افتاد آن را از روی آتش بر می‌داریم و می‌گذاریم سرد شود. این غذا سرد مصرف می‌شود.
چکدرمه مناسب مبتلایان به فشارخون نیست
یک کارشناس تغذیه و رژیم درمانی از اقوام ترکمن در گفتگو با خبرنگار مهر گفت: چکدرمه به دلیل ترکیبات مثل روغن، گوشت و برنج جز غذاهای پرکالری محصوب می‌شود و برای کودکانی که در سن رشد هستند، دانش آموزان و ورزشکاران مناسب است.
آراز محمد قرنجیک با بیان این مطلب که چکدرمه یک غذای لذیذ افزود: چکدرمه به دلیل داشتن گوشت فراوان، غذای مناسبی برای تأمین پروتئین در بدن است و استفاده از آن به کسانی که مشکل فشارخون ندارند توصیه می‌شود.
وی افزود: در روش اصیل و قدیمی پخت این غذا، از روغن زیادی استفاده می‌شد و گوشت را هم با حرارت بسیار زیادی طبخ می‌کردند و این روش پخت، در قدیم که فعالیت فیزیکی مردم زیاد بود مشکلی ایجاد نمی‌کرد ولی امروزه با توجه به زندگی ماشینی و تحرک کم انسان‌ها لازم است که حتماً با حرارت و روغن بسیار کمتری طبخ و ترجیحاً گوشت آن آب پز شود.
کارشناس گلستانی با بیان این مطلب که عدم نوشیدن آب کافی منجر به بیماری‌هایی نظیر یبوست و غلظت زیاد خون می‌شود افزود: آش ها در حالت کلی به دلیل داشتن حبوبات، پروتئین و آب فراوان نقش مهمی در سلامت انسان دارند و برای همه گروه سنی خصوصاً افراد مسن و کودکان که از خوردن آب غافل می‌شوند مفید است.
قرنجیک در پایان گفت: مصرف مداوم آش هایی نظیر آش گوجه فرنگی و انواع سوپ‌ها در درمان بیماری‌هایی مانند کم خونی، بیماری‌های روده‌ای و خصوصاً سرطان روده مؤثر است.
