این بخشی از صحبت‌های بهادر امینی، پژوهشگر خوراک و غذاست که به مناسبت روز جهانی غذا (۱۶ اکتبر برابر با ۲۴ مهرماه) با ایسنا گفت‌وگو کرده است.
او درباره فرهنگ و سنت مغفول‌مانده تغذیه ایرانیان می‌گوید: ایران، این منطقه که امروز مرز سیاسی ایران است و ما در آن زندگی می‌کنیم، از گذشته تحت‌تاثیر اقوام زیادی بوده‌است؛ چه اقوامی که با آن‌ها تجارت داشته (به‌دلیل قرارگیری ایران در مسیر راه ابریشم) و چه اقوامی که به‌صورت مهاجر وارد ایران شده‌اند. در ایران تنوع قومیتی وجود دارد و به‌همین دلیل، غذاهای ایرانی حاصلی از تعامل با اقوام و ملت‌های دیگرند؛ به بیانی دیگر می‌توان گفت ایران به‌دلیل تنوع قومیتی که داشته، چهارراه جهانی تبادل انواع فرهنگ‌ها از جمله غذا و خوراک بوده است.
امینی می‌افزاید: غذاهای بسیاری هستند که شاید در ناحیه‌ای مانند تهران یا اصفهان شناخته‌شده نباشند اما در شهر دیگری مثل کرمانشاه به‌صورت روزمره مصرف شوند. یا برعکس، ممکن است غذایی در استان گلستان کاملاً رایج باشد درحالی‌که مردمان کرانه جنوبی کشور، اصلاً آن را نشناسند. به‌غیر از غذاهای عمومی، که اصطلاحاً به آن‌ها «غذای ملی» گفته می‌شود، مثل چلوکباب، پلومرغ، خورش قیمه و...، بقیه غذاهای ایرانی، محلی و قومیتی هستند و نمی‌توان درباره آن‌ها دسته‌بندی جامعی داشت، که بگوییم چه غذاهایی ایرانی هستند، چه غذاهایی ایرانی و فراموش‌شده هستند یا چه غذاهایی از قدیم باقی مانده‌اند.
او درباره تغییراتِ غذاها در طول زمان چنین می‌گوید: اگر به اطراف خوب نگاه کنیم، می‌بینیم که تا دو یا سه نسل پیش در داخل تهران غذاهای زیادی خورده می‌شدند که حالا به‌دلیل امتزاج فرهنگی، مهاجرت‌های گسترده به تهران و مخلوط شدن فرهنگ‌ها دیگر مصرف نمی‌شوند، اما ممکن است همین غذاها در شهرها و مناطق دیگر به‌طور روزمره مصرف شوند. برای نمونه «اشکنه» غذایی است که قبلاً در تهران زیاد مصرف می‌شد، اما اکنون کمتر شناخته می‌شود. این غذا در تهران طرفداران کمتری دارد اما در شهرهای دیگر همچنان پرطرفدار است و انواع محلیِ زیادی دارد؛ مثل «اشکنه بنه» که تنها در ناحیه بیرجند مصرف می‌شود یا «اشکنه تخم خربزه» که مردم در ناحیه خراسان آن را می‌خورند. «اشکنه آلبالو» در ناحیه طالقان استان البرز طبخ می‌شود، اما در تهران به‌مراتب کمتر کسی آن را می‌شناسد در حالی‌که دو یا سه نسل قبل، غذای بسیار معمولی بوده است. حتی طریقه مصرف بعضی از غذاهای بسیار شناخته‌شده هم به‌دلیل تغییر شرایط زندگی و تغییر فرهنگ، تغییر کرده یا کم شده است.
این کارشناس با بیان اینکه «غذا» محصولی فرهنگی است و محصولات فرهنگی فراموش نمی‌شوند بلکه دچار تغییر و تطوّر می‌شوند اظهار می‌کند: باید پذیرفت که فرهنگ تغذیه تغییر کرده و سبک زندگی‌ها به سمت و سوی زندگی صنعتی با غذاهای ساده و آسان‌پخت رفته که کم‌کم باعث می‌شود غذاهای قدیمی‌تر به حاشیه بروند. برای مثال «سیراب‌شیردان» تا ۱۰۰ یا ۱۵۰ سال پیش غذایی بسیار متداولی بوده و بسیار مصرف می‌شده، اما اگر اکنون از خیلی از مردم در طبقات، قومیت‌ها و فرهنگ‌های مختلف سوال بشود، می‌بینیم مدت زیادی است که از آن مصرف نکرده‌اند. البته باید توجه داشت که تعداد زیادی از غذاها مانند «کلّه‌پاچه»، «بعضی کباب‌ها»، «دل‌وجگر» و... به‌دلیل منافات با سلامتی و یافته‌های جدید پزشکی که نشان می‌دهد مصرف آن‌ها در درازمدت خوب نیست، طرفداران خود را از دست داده‌اند. درباره این غذاها، نمی‌توان گفت که فراموش شده‌اند یا از میان رفته‌اند، تنها فرهنگ مصرف‌شان تغییر کرده است.
امینی درباره وگانیسم، و نقش و قدرت گیاه‌خواری در تغییر معادلات فرهنگ غذایی ایرانی و چشم‌اندازی که می‌توان برای آن در نظر گرفت، بیان می‌کند: به‌طور کلی گیاه‌خواری یا سبک زندگی نخوردن پروتئین حیوانی، یکی از الگوهای فرهنگ مصرف است. بعد از انقلاب صنعتی، هرچندسال، الگوی مصرفی در دنیا شکل می‌گیرد و فراگیر می‌شود؛ مثلاً الگوی مصرفی که ۵۰ یا ۶۰ سال پیش در دنیا فراگیر شد، مبتنی بر مصرف فست‌فودها بود که از غرب و با ساندویچ هات‌داگ، پیتزا و... شروع و در تمام دنیا فراگیر شد و فرهنگی شکل گرفت که مردم غذاهای سنتی و قدیمی‌شان را کمتر مصرف می‌کردند و به فست‌فودها روی آوردند. پیش از آن هم موجی از مصرف غذاهای کارخانه‌ای در دنیا به راه افتاده بود.
او می‌افزاید: وگانیسم هم به‌نوعی از این فرهنگ متاثر است، با این تفاوت که بحثی اخلاقی در این میان پیش کشیده می‌شود؛ اینکه حیوانات نمی‌بایست برای غذای انسان کشته شوند. در سال‌های اخیر و در این زمینه تحقیقات زیادی انجام شده است؛ گوشت بدون دام زنده، شیرِ گیاهی، عسلِ بدون زنبور و... تولید شده و محصولات آن روانه بازار شده است و باید دید با به‌وجود آمدن این محصولاتی که دیگر به گرمایش زمین دامن نمی‌زند و حیوانی به‌خاطر آن کشته نمی‌شود، آیا گیاه‌خواری باز هم پایدار می‌ماند؟ آیا افراد به سمت آن حرکت می‌کنند؟ به‌هرحال قسمت زیادی از آن نظرِ متخصصان تغذیه است که آیا این سبک زندگی برای سلامتی موثر است یا نه. اما معمولاً این تغییرات فرهنگی و تغذیه‌ای میان اقوام تاثیرات بلندمدت نمی‌گذارد و احتمالاً تنها باعث می‌شود تعدادی غذای جدید وارد شود، در پخت بعضی از غذاها تغییراتی ایجاد شود و با فرهنگ تغذیه کشوری همگن و هم‌سو شود.
این پژوهشگر خوراک و غذا درباره گیاه‌خواری و فرهنگِ غذایی ایرانی این‌طور اظهار می‌کند: در ایران غذای بدون گوشت کم داریم؛ غذای بدون پروتئین که به‌مراتب کمتر هم هست. در غذاهای ایرانی حتی وقتی که گوشت هم حذف شود، چیزهایی مثل کشک، ماست، تخم مرغ و... به‌کار برده می‌شود. به‌جز ناحیه گیلان که درصد غذاهای بدون گوشت و پروتئین در آن بیشتر است، دیگر کمتر غذای ایرانی کاملاً گیاهی است. حالا باید دید با روی کار آمدن گوشت، شیر، تخم مرغ و عسل غیرحیوانی، آیا افراد به سوی حذف مصرف حرکت می‌کنند یا نه. به‌طور کلی، مصرف گوشت در فرهنگ تغذیه ۲۰۰ سال اخیر ایرانیان، در چارچوب این مرزبندی سیاسی و به نسبت فرهنگ‌های مجاور، کم نیست و گیاه‌خواری نقش پررنگی ندارد.
او با اشاره به میزان مصرف لبنیات در کشور، درباره تفاوت شاخصه‌های فرهنگ خوراک ایرانی با دیگر نواحی جهان، می‌گوید: نه فقط در ایران، بلکه در کشورهای همسایه‌ای که در گذشته مرزهای سیاسی مشترکی با ایران داشته‌اند، یا به‌عبارتی «فلات مرکزی ایران»، مصرف لبنیات تازه و خشک زیادتر است. در این منطقه غذاهای بسیار زیادی وجود دارند که پایه لبنی دارند. این ویژگی می‌تواند غذاهای ایرانی را از سایر غذاهای مللی که کمی از ایران دورتر می‌شوند - خصوصاً در نواحیِ شرقی و بعد از بنگلادش - غذاهای لبنی بسیاربسیار کم می‌شوند. ویژگی دیگر، استفاده از خشکبار، آجیل و میوه‌های خشک در غذاست. شاید به‌عنوان یکی از مشخصات اصلی خوراک ایرانی، بتوان به استفاده از میوه‌ها در غذا اشاره کرد. غذاهای زیادی مثل آلبالوپلو، هویج‌پلو، آش میوه و... با میوه‌های تازه و خشک‌شده طبخ می‌شوند. از آن‌جایی که میوه در ایران به‌وفور و تنوع بسیاری کشت و مصرف می‌شود، کاربری‌های متفاوتی پیدا می‌کند. در ایران نزدیک به ۴۰ گونه مختلف انار از نظر طعم و کاربرد از ناحیه خزر تا میان کویر وجود دارد که هرکدام از دیگری ممیز هستند. لبنیات، میوه و مغزها سه امکانی است که همواره در دسترس ایرانیان بوده است. این بدین معنا نیست که در فرهنگ‌های دیگر نیز کم‌وبیش از این مواد تغذیه می‌شود اما در ایران کاربری ویژه‌تری دارند. در فرهنگ‌های دیگر مواردی از مصرف میوه‌جات وجود دارد اما به‌صورت جزئی اگر تاریخچه آن‌ها را بررسی و دنبال کنیم، رد فلات مرکزی ایران و منطقه را در آن می‌بینیم.
امینی همچنین درباره نقش سفر در انتقال فرهنگ می‌گوید: گردشگری غذا روشی است برای آشنا شدن با فرهنگ‌های دیگر؛ حال چه فرهنگ اقوام داخل یک مرز باشد، یا اقوام در کشورهای دیگر. غذا محصولی فرهنگی است که در طی نسل‌ها توسط انسان‌های دیگر ساخته شده و در سالیان متمادی تحت‌تاثیر شرایط اقتصادی، سیاسی و اجتماعی تغییراتی کرده است. در زمان‌هایی که مردمان اقلامی مثل گوشت یا برنج پیدا نمی‌کردند، غذاهای متفاوتی ساخته می‌شد. تجاربی که یک نسل و یک قوم در طول تاریخ داشتند امروزه در غذاهای‌شان تجلی پیدا می‌کند. غذای هر قوم تاریخچه دسترسی داشتن به منابع اقلیمی و منابع مالی را نشان می‌دهد. غذاهایی که امروزه باقی مانده‌اند، نشان می‌دهند که این قوم با چه سختی‌ها و امکاناتی دست‌وپنجه نرم کرده‌اند. با نگرش جزئی‌تری می‌توان پی برد که حتی در داخل یک قوم ممکن است خانواده‌ای باشد که هر غذا را به روش خاصی درست بکند.
این کارشناس غذا و خوراک در پایان و با بیان هدف اصلی روز جهانی غذا، توضیح می‌دهد: یکی از اهداف اصلی روز جهانی غذا پذیرش و احترام به تغذیه اقوام دیگر است. اینکه قومی به‌خاطر مصرف بعضی از خوراک تحقیر نشود، و تمام فرهنگ‌های غذایی محترم شمرده شوند. خیلی اوقات ناآگاهی نسبت به سایر فرهنگ‌ها باعث درک نادرست و واژگون می‌شود. بیشتر افراد در روز غذا تنها به بحث خوراکی و تنوع تغذیه می‌پردازند اما اصلی‌ترین هدف این روز کسب اطلاع و آگاهی‌بخشی نسبت به انتخاب عاقلانه و صحیح غذاست؛ اینکه غذای ما از نظر زیست‌محیطی، برداشت محصول، نوع تهیه، سالم بودن و... آسیبی به بدن، جامعه و محیط‌زیست وارد نکند.
انتهای پیام
