طرز تهیه آش ترش شمالی یا گیلانی و به قول خود گیلانی‌ها «تورشه آش» را در ادامه خوانید.
سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع: ۱ کیلوگرم و از هر کدام به میزان مساوی
باقالی تازه یا خشک: ۲۵۰ گرم
نخود: ۱۰۰ گرم
آبغوره: ۲ لیوان
برنج نیم‌دانه: ۳۰۰ گرم
سیر: ۲ بوته ریز خرد شده
لوبیا چیتی: ۲۵۰ گرم
نعناع خشک: به مقدار دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به میزان لازم
آب: به میزان لازم
برای تهیه آش ترش شمالی باید لوبیا و باقالی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر فصل باقالی تازه نیست یا باقالی تازه در دسترس ندارید، از باقالی خشک استفاده کنید و از دو روز قبل حتما آن‌ها را بخیسانید. برنج نیم‌دانه را هم چند ساعت قبل از درست کردن در آب و نمک خیس کنید. لوبیا و باقالی و نخود را بپزید تا نیم‌پز شوند. هنگام درست کردن آش، آب برنج را دور بریزید و برای اینکه آش شور نشود یک بار برنج را با آب بشورید. سبزی‌ها را بشورید و بگذارید آب آن‌ها کاملا گرفته شود. پوست باقالی‌ها را جدا کنید. بعد از خشک شدن سبزی‌ها آن‌ها را ریز و ساطوری خرد کنید. در یک قابلمه مناسب باقالی، لوبیا چیتی، برنج، سبزی و زردچوبه را بریزید و آنقدر آب اضافه کنید که مطمئن باشید حبوبات خوب می‌پزند و برنج کاملا له می‌شود. روی شعله ملایم گاز برنج و سبزی را به همراه زردچوبه بپزید، برنج باید آنقدر بپزد که له شود و دانه نباشد.
دو بوته سیر را پوست بگیرید و کاملا له کنید. در یک ماهیتابه تفلون مقداری روغن بریزید و بعد از اینکه کمی گرم شد سیر له شده را به همراه کمی زردچوبه و نمک تفت دهید. وقتی که سیر‌ها کمی سبک و رنگ‌شان طلایی شد نعناع خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید. معمولا هنگام تفت دادن نعنا رنگ آن تیره می‌شود، برای اینکه رنگ نعنا سبز بماند و تیره نشود می‌توانید کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید.
قابلمه‌ای که سبزی و برنج و حبوبات در حال پختن است را بررسی کنید. حبوبات باید خوب بپزند و برنج له شود و لعاب پس دهد. حالا آبغور و مخلوط سیر و نعنا داغ را به قابلمه اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید آش خوب جا بیفتد. بعد از پختن آش به مقدار لازم نمک اضافه کنید، اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب پخته نمی‌شوند. موقع سرو آش می‌توانید روی آن را با پیازداغ و سیر و نعنا داغ تزیین کنید.
*گیلانی‌ها آش ترش را با ترب سفید و ماهی کولی میل می‌کنند.
*تبریزی‌ها این آش را با نام «آش آبغوره» درست می‌کنند و برای سبزی آش فقط از تره و جعفری به میزان مساوی استفاده می‌کنند. حبوبات آش ترش تبریزی فقط شامل لوبیا چشم بلبلی است.
*در شهر انزلی آش ترش، آش ویارانه زنان باردار است و به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی به عنوان حبوبات آن استفاده می‌کنند. برای ترشی آش هم معمولا آب نارنج تازه به آن اضافه می‌کنند.
*اردبیلی‌ها برای درست کردن آش ترش، علاوه بر لوبیا و باقالی از عدس و رب انار هم استفاده می‌کنند.
*همدانی‌ها برای تهیه آش ترش از مقداری قیصی و آلو خورشی هم استفاده می‌کنند و سبزی مورد استفاده آن‌ها چغندر، گشنیز، تره و جعفری است.
*زنجانی‌ها به آش ترش کمی رشته آشی، سیب‌زمینی خرد شده، هویج رنده شده، آلوچه ریز آشی، زردآلو خشک و جو پرک هم اضافه می‌کنند.
