طرز تهیه بوقلمون شکم پر مناسب مهمانی

 

در ایران سال‌های اخیر مصرف گوشت بوقلمون درصد بالایی از سبد خرید خانوار‌ها را به خود اختصاص داده است. به طوری‌که بسیاری از کسانی که معذوریت مصرف گوشت قرمز دارند، گوشت بوقلمون را جایگزین آن کرده اند. گوشت بوقلمون منبعی غنی از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که نسبت به گوشت قرمز کالری کم‌تری دارد و برای کسانی که درصدد لاغری هستند، گزینه بسیار مناسبی است. همان‌طور که در ابتدا گفته شد، مصرف این گوشت در ایران قدمت چندانی ندارد.

 

به گزارش فرارو، خیلی ها با روش‌های مزه‌دار کردن و پخت آن آشنا نیستند و اغلب بعد از پخت شکایت دارند که گوشت بو می‌دهد یا اینکه خیلی خشک شده یا بعضی قسمت‌های آن خوب پخته نشده است. نکته مهم این است که روش پخت و مزه‌دار کردن این گوشت و زمان پخت آن کاملاً با روش پخت و مزه‌دار کردن و تا زمان پخت گوشت مرغ و گوشت قرمز تفاوت دارد. اگر روش صحیح پخت این گوشت را بدانید، با هیچ‌کدام از مشکلات مذکور مواجه نمی‌شوید؛ بنابراین در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه ماهیچه بوقلمون و نکات و فوت و فن‌های آن آشنا شوید.

بوقلمون: ۱ عدد (۵۰/۴ کیلو)
کره: ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
رنده پوست لیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری
رنده پوست پرتقال: ۲/۱ قاشق غذاخوری
رزماری: ۵ شاخه
میخک: ۳ عدد
برگ بو: ۳ عدد
زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۲ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
زیره: ۱ قاشق چایخوری
پودر فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱ قاشق چایخوری
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم
روغن جامد: به میزان لازم
روغن زیتون: به میزان لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
ساقه کرفس: ۳ عدد
هویج بزرگ: ۲ عدد
پیاز بزرگ: ۲ عدد
پیاز داغ: ۱ پیمانه
مغز گردو نیم‌کوب شده: ۱۵۰ گرم
آلو خورشتی خیس خورده: ۱۰۰ گرم
آلو جنگلی خیس خورده: ۱۰۰ گرم

سعی کنید بوقلمون تازه بخرید. اگر مجبور به خرید بوقلمون غیرتازه هستید، از نوع یخ زده آن استفاده کنید. برای باز شدن یخ هر ۱ کیلوگرم بوقلمون حداقل ۱۰ ساعت زمان لازم است. هیچ‌گاه بوقلمون یخ زده را در دمای اتاق قرار ندهید. برای یخ‌زدایی باید آن را از فریزر خارج کنید و در یخچال قرار بدهید. بعد از این‌که یخ‌زدایی شد، آن را از چند ساعت جلوتر از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. دقت کنید بوقلمون به هیچ عنوان نباید رطوبت داشته باشد. اگر رطوبت داشت، با دستمال تمیز آن را خشک کنید

 

بهترین روش برای مزه‌دار کردن بوقلمون خواباندن آن در آب نمک است. این کار موجب خوشمزه‌تر و تردتر شدن گوشت بوقلمون می‌شود. برای خیساندن بوقلمون در آب نمک به یک قابلمه بزرگ نیاز دارید که بوقلمون را داخل آن بگذارید و از آب نمک پر کنید. سپس این قابلمه را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال بگذارید. اگر بیشتر بماند، ممکن است آب نمک زیادی به خودش جذب کند و درنهایت شور شود.

 

به این نکته توجه داشته باشید که آب نمک حتماً سرد باشد و بعد بوقلمون را داخل آن قرار دهید. بعد هم بالافاصله آن را در یخچال بگذارید. بوقلمون باید کاملاً در آب نمک غرق شود. نسبت آب نمک هم به این صورت است که به ازای هر ۴ لیتر آب یک فنجان نمک لازم است. پس از خارج کردن گوشت از ظرف نمک حتماً سطح آن را خشک کنید و نمک‌های اضافی را از سطح پوست پاک کنید. لازم به ذکر است که وقتی بوقلمون را در آب نمک می‌خوابانید، ممکن است گوشت بوقلمون شما شورتر از ذائقه شما باشد. به همین دلیل بهتر است از نمک کم سدیم استفاده کنید.

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیش‌تری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آن را آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید.

افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار و در فریزر نگهداری کنید. موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس‌تان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشت‌تان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

 

خیلی وقت‌ها که برای خرید پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم و بدون توجه به این‌که هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از این‌که ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد. 

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیش‌تری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند

۱- بوقلمون را از ۳ ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. اگر بوقلمون رطوبت داشت، با دستمال آن را خشک کنید. کره را هم از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. سپس کره + زعفران دم کرده + ۲ شاخه رزماری که آن را برگ برگ کرده‌اید + رنده پوست لیمو ترش + رنده پوست پرتقال + ۱ قاشق زردچوبه + ۱ قاشق فلفل سیاه + آب لیمو ترش تاره را با هم مخلوط کنید.

ران بوقلمون نسبت به سینه دیرتر می‌پزد؛ بنابراین در فرآیند پخت ران، سینه کاملاً خشک می‌شود. حالا برای این‌که سینه خشک نشود، باید سینه را با این مواد کاملاً پوشش دهیم تا آب‌دار و لذیذ بماند. درواقع ما با این کار مدت زمان پخت سینه را طولانی‌تر می‌کنیم. وقتی که مواد را با هم مخلوط کردید و حالت خمیری پیدا کرد، با دست پوست روی سینه را به آرامی بلند کنید. این مرحله را باید خیلی بادقت انجام بدهید تا پوست پاره نشود.
وقتی پوست را بلند کردید، مخلوط کره + ادویه‌ها را روی سینه بمالید و کاملاً با دست ماساژ دهید تا این مواد داخل گوشت نفوذ کند. حواس‌تان باشد پوست را پاره نکنید. در مرحله بعد از طرف گردن بوقلمون هم به آرامی پوست را بلند کنید و کره را زیر پوست پخش کنید. وقتی کل سطح سینه را با کره ماساژ دادید، بقیه کره را روی پوست و ران بوقلمون بمالید. این مرحله مهم‌ترین مرحله پخت بوقلمون است.

 

۲- روی سطح بوقلمون کمی روغن زیتون بزنید. سپس پیاز تفت داده شده + آلو‌ها + مغز گردو + زردچوبه + فلفل سیاه + فلفل قرمز + پودر فلفل دلمه‌ای + دارچین + زیره را با هم مخلوط کنید. مواد را به اندازه‌ای تفت بدهید که بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود. این مواد را داخل شکم بوقلمون بریزید. ۳ تا برگ بو هم داخل شکم بوقلمون قرار دهید.
هرگز داخل شکم بوقلمون را بیش از حد پُر نکنید. پر کردن بیش از حد با مواد باعث می‌شود که پخت بوقلمون طولانی‌تر شود؛ زیرا هوای داغ درون فر قدرت نفوذ به تمام اندام‌های بوقلمون را از دست می‌دهد و عمق گوشت نمی‌پزد. گوشت سینه بوقلمون به دلیل ضخامت به گرمای زیادی نیاز دارد و اگر داخل شکم بوقلمون بیش از اندازه پُر باشد، گرما نمی‌تواند به عمق آن نفوذ کند. قبل از پر کردن شکم بوقلمون داخل و روی آن را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. اگر از قبل بوقلمون را داخل آب نمک قرار دادید، نیازی به این کار نیست؛ چون بیش از حد شور می‌شود.

 

۳- برای بستن بوقلمون می‌توانید با سوزن و نخ نسوز شکم بوقلمون را بدوزید تا مواد بیرون نریزد. همچنین می‌توانید یک نخ به اندازه دو برابر قد بوقلمون انتخاب کنید. نخ را زیر دم بوقلمون بیندازید و سپس محکم گره بزنید. بعد بوقلمون را برگردانید و آن را از سمتی که باز است، محکم گره بزنید. اگر نتوانستید به این روش ببندید، شکم بوقلمون را بدوزید و بعد ران‌ها و بال‌ها را هم با نخ محکم ببندید.

 

۴- داخل سینی فر فویل پهن کنید. فویل را با یک قاشق روغن جامد آغشته کنید. بوقلمون پر شده را داخل سینی قرار دهید. هویج و کرفس را خرد کنید و پیاز‌ها را هم به چند قسمت تقسیم کنید. پیاز + هویج + کرفس + مخیک را دور تا دور بوقلمون قرار دهید. فر را از قبل روی بالاترین درجه تنظیم کنید. وقتی گرم شد، آن را روی درجه ۱۷۵ یا ۱۸۰ قرار دهید. روی بوقلمون را با فویل بپوشانید و سینی را در طبقه وسط فر بگذارید. زمان پخت بوقلمون نسبت به وزن آن محاسبه می‌شود. معمولاً هر ۱ کیلو بوقلمون باید ۴۰ دقیقه داخل فر باشد تا بپزد. البته این زمان تقریبی است؛ بنابراین حتماً چک کنید.
در فاصله‌ای که بوقلمون داخل فر است، ۳ بار آن از فر خارج کنید و آبی را که داخل ظرف جمع شده است، روی سطح بوقلمون بریزید و دوباره آن را داخل فر برگردانید. ۱ ساعت آخر فویل را بردارید تا روی آن برشته شود. وقتی بوقلمون را از فر خارج کردید، روی آن را با فویل تمیز بپوشانید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت دهید.

 

۵- برای درست کردن سس هویج + پیاز + کرفس + رزماری + میخکی که داخل سینی فر قرار داده بودید را داخل قابلمه بریزید. ۲ قاشق آرد به آن اضافه کنید. سپس آبی را که داخل سینی جمع شده بود، به این سبزیجات اضافه کنید. قابلمه را به مدت ۱۵ دقیقه روی گاز بگذارید تا بوی خامی آرد گرفته شود. در صورت تمایل می‌توانید کمی لیمو ترش تازه یا آب‌غوره به این ترکیب اضافه کنید. وقتی از روی حرارت برداشتید، سبزیجات را له کنید و سپس از صافی رد کنید.