کارخانه های مواد غذایی و لبنی باید حداکثر استانداردهای ایمنی را برای تمیز کردن و ضدعفونی کردن خطوط تولید و فرآوری حفظ کنند. در صورت عدم رعایت بهداشت در این صنایع، خطرات بهداشتی مانند بیماری های ناشی از مواد غذایی آلوده به باکتری ها و ویروس ها، گسترش خواهد یافت. از سوی دیگر با ظهور ویروس COVID-۱۹، ضدعفونی مناسب برای جلوگیری از انتشار عفونت احتمالی از سوی کارگران، پیچیدگی بیشتری پیدا کرده است. بنابراین، درک روش های بهداشت و ضدعفونی در تولید موادغذایی بسیار مهم است.
مواد ضد عفونی کننده پس از استفاده از شوینده صنعتی در عملیات تمیز کردن در محل (CIP) استفاده می شود. به نقل از ایسنا در مقاله ای با عنوان محصولات ضدعفونی کننده پراکسیدین-فوداسیب، کارخانجات صنایع غذایی اعم از فراورده های پروتئینی مانند گوشت قرمز، مرغ و تخم مـرغ، ماهی، سوسیس و کالباس، کنسرو، شیر و فراورده های لبنی، سس و انواع رب، نوشابه، دوغ و آب معدنی، قند و شکر، کیک، کلوچه و بیسـکویت، میـوه و سبزیجات، مربا و عسل، آبمیوه، کنسـتانتره و کمپـوت، ماکـارونی وتولیـدات نشاسـته ای، آرد و نـان، چیپس و اسنک، آجیل و خشکبار، چای و قهوه و … با مواد غذایی در ارتباط هستند. سلامت و پاکیزگی محصولات این کارخانجات با سلامت انسان رابطه مستقیم دارد. به همین دلیل ضدعفونی تجهیزات و دستگاه هایی که در این کارخانجات مورد استفاده قرار می گیرند، حیاتی است.
فرآیند ضدعفونی در صنایع غذایی براساس دستورالعمل های CIP و COP انجام می شود. در این دستورالعمل ها محلول ضدعفونی کننده در مخازن CIP قرار داده شده و تزریق و شستشوی خط به صورت اتوماتیک و تحت پایش مستمر واحد کنترل کیفی انجام می شود. زمان تماس و گردش محلول ضدعفونی کننده در دستگاه همواره توسط واحد کنترل کیفی نظارت و تغییرات لازم اعمال می شود. به طورکلی ضدعفونی باید در قسمت های زیر صورت پذیرد:
هر سطحی که در تماس با غذا باشد به دلیل کار، آماده سازی و ایستگاه های پخت غذا، به ناچار کثیف می شود. این نواحی باید پس از هر بار استفاده در طول روز کاری تمیز و ضدعفونی شوند. مواد ضدعفونی کننده باید در پایان روز کاری استفاده شوند، زیرا استفاده از مواد شیمیایی قوی می تواند بر کیفیت غذا تأثیر بگذارد.
از آنجایی که تجهیزات فرآوری مواد غذایی با همان نوع محصولات غذایی که در سطوح کار استفاده می شود سر و کار دارند، استانداردهای تمیز کردن یکسان است. آب گرم، گندزداها و مواد ضدعفونی کننده، پاتوژن های مضر را بر روی اقلام کوچکتر مانند چاقو، ظروف و موارد دیگر از بین می برند.
مناطقی که برای نگهداری تجهیزات استفاده می شود بخش مهمی از بهداشت کارخانه فرآوری مواد غذایی است. قبل از بازگرداندن تجهیزات غذایی، ایستگاه ها را با استفاده از محصولات ضدعفونی مناسب و مخصوص تمیز و ضدعفونی کرد.
ضدعفونی دیوارها و کف ها نیز حتی اگر مستقیما بخشی از فرآیندهای فرآوری مواد غذایی نباشند، بسیار مهم است. در طول روز کاری، باید دیوارها و کف ها تمیز و ضدعفونی، جارو و پاک شوند. پس از اینکه تولید روزانه انجام شد، کف ها باید تمیز و ضد عفونی شوند. راه رفتن روی زمین آلوده می تواند منجر به آلودگی محصول و نهایتا مصرف کنندگان شود.
خانواده ضدعفونی‌کننده‌های مبتنی بر فنل‌ها و مشتقات آنها برای صنایع غذایی نامناسب هستند. زیرا بوی پایدار آنها به راحتی توسط غذا گرفته می‌شود و لکه‌های ناخوشایندی ایجاد می کند. یک مثال جالب ایجاد لکه های نامطلوب در سبزیجات کنسرو شده است که در اثر واکنش بین ترکیبات فنلی و کلر مورد استفاده برای شستشو و خنک کردن ایجاد می شود.
اگرچه کلر بوی مشخصی دارد، اما ماندگار نیست و با کنترل مناسب خطری برای آلودگی در صنایع غذایی ایجاد نمی کند. هیپوکلریت سدیم نسبتا ارزان است و در برابر طیف وسیعی از باکتری ها موثر است. یکی از معایب عملی هیپوکلریت سدیم خطر خوردگی برروی فلزات است.
این ترکیبات در کترینگ، برای شستن ظروف با دست و برای ضدعفونی تجهیزات بزرگ مانند دستگاه های برش گوشت، میزهای آماده سازی و ... مفید هستند. مشکل آن ها این است که توسط مواد آلی غیر فعال می شوند. این بدان معنی است که قبل از استفاده از ضدعفونی کننده، تجهیزات باید به طور معقولی تمیز شوند. همچنین قدرت ضدعفونی کنندگی خود را سریع از دست می دهند.
پراکسید هیدروژن و پراستیک اسید دو ضدعفونی کننده سطح بالا هستند که در صنایع غذایی و لبنی به کار می برده می شوند. پراستیک اسید بوی تحریک کننده ای شبیه سرکه دارد. برای CIP بسیار مناسب است، زیرا کفی ایجاد نمی کند. اسید پراستیک یک ماده بسیار واکنش پذیر است و دارای طیف ضد میکروبی گسترده ای است که شامل اسپورها و ویروس های باکتریایی است. این فعالیت سریع است و در دمای کمتر از محیط هم صورت می پذیرد.
الف) کارآمد باشد و قابلیت از بین بردن طیف گسترده ای از عوامل بیماری زا را داشته باشد.
ب) بر روی مواد و سطوح تأثیر منفی نداشته و در استفاده ایمن باشد.
ج) نباید بر روی بو یا طعم محصول لبنی یا غذای فرآوری شده تأثیر بگذارد.
د) راحتی شسته شده (یا نیاز به شستشو نداشته باشد) و هیچ گونه باقیمانده سمی باقی نماند.
ه) توزیع و نگهداری آن باید آسان باشد.
رعایت بهداشت و ضدعفونی در فرآوری مواد غذایی و لبنی یکی از مهم ترین راه ها برای حفظ سلامت مصرف کنندگان است. کارخانجات تولید مواد غذایی، باید رویکردهای متفاوتی جهت نیل به این هدف در پیش گیرند. بسیاری از صنایع از قبیل کارخانجات قند و شکر، صنایع فعال در حوزه دام و طیور و ... از فرمالین برای ضدعفونی استفاده می کنند. سرطانزایی فرمالین سال هاست که اثبات شده و استفاده از آن ممنوع میباشد. بهره مندی از یک ضدعفونی کننده مناسب و بی خطر در تماس با مواد غذایی بسیار اهمیت دارد. محصول فوداسیب شرکت آرال شیمی، یک ضدعفونی کننده سطح بالا و فودگرید بوده، نه تنها تمام پاتوژن های بیماری زا را از بین می برد، بلکه هیچ باقی مانده مضری از خود بر جای نمی گذارد. سایر اطلاعات مربوط به این حوزه را در آدرس www.aralshimi.cim میتوانید مشاهده کنید.
