به گزارش اقتصاد آنلاین، پیتزا غذای لذیذی است که بر روی یک نان گرد و صاف پخته می‌شود و اکثراً روی آن با سس گوجه فرنگی و پنیر و مواد دلخواه دیگر (ژامبون، مرغ، فلفل، قارچ، پیاز، زیتون و … ) پوشانده می‌شود. پیتزا اولین بار در قرن دهم میلادی در ایتالیا به ثبت رسید. امروزه پیتزا یکی از پرطرفدارترین غذاهای دنیا به حساب می‌آید و به عنوان متداول‌ترین فست فود در اروپا و آمریکا استفاده می‌شود.
به طور کلی خشک شدن خمیر پیتزا (چه پیتزای آماده چه پیتزای خانگی) در فر می تواند به دلایل زیر اتفاق بیافتد:
ما برای حل سریع این مشکل، چند پاسخ داریم. در اینجا چند راه حل برای رفع این مشکل، با جزئیات بیشتر آورده شده است:
بهترین خمیر پیتزای پخته شده، به این صورت است که قسمت خارجی و دور خمیر، ترد، اما قسمت داخلی آن مرطوب، پفکی و نرم است. این ویژگی، دقیقاً همان چیزی است که باعث می شود پیتزای شما، نرم و لذیذ باشد، نه سفت و خشک.
برای رسیدن به این هدف باید مواظب باشید که خمیر پیتزای شما خشک نشود. دقیقاً مانند سایر غذاها، این اتفاق زمانی می افتد که پیتزا برای مدت زیادی پخته شود. گرمای زیاد در مدت طولانی، باعث تبخیر رطوبت می شود.
در این زمینه بخوانید؛
فوت کوزه گری درست کردن سبزی خورش قورمه سبزی
هرگز سیب زمینی را به این روش نپزید
۵ پیشنهاد تند و تیز برای آشپزی ایرانی
فوت کوزه گری درست کردن سبزی خورش قورمه سبزی
علت «سفت شدن کباب تابه ای» چی میتونه باشه!
برای حل این مشکل، می توانید پیتزا را در مدت زمان کمتر، در محیط گرمتر بپزید. یعنی باید دمای اجاق گاز را به حداکثر افزایش داده و آن را از قبل، کاملاً گرم کنید. زیرا اگر پیتزا را در اجاق سرد قرار دهید، معمولاً ، 45 دقیقه طول می کشد تا دمای اجاق به حداکثر خود برسد.
مورد دومی که زمان پخت را به شدت کاهش می دهد، استفاده از صفحه سنگی یا استیل پیتزا است.
بهترین راهکار پیشنهادی، استفاده از “سینی استیل” پیتزا است. این ماده، حرارت شدیدی به اندازه اجاق گاز آجری، از زیر وارد می کند. به علت این که رسانایی استیل، بیشتر از سنگ است، گرمای بیشتری را انتقال می دهد، همچنین خرد نمی شود و تمیز کردن آن ها راحت تر است. اگر خرید این مورد از لحاظ قیمت برای شما مقدور نیست، دومین گزینه ی عالی، صفحه سنگی پیتزای ساخته شده از کوردیریت است.
دلیل دیگر سفت و خشک شدن نان پیتزا، مقدار آب موجود در خمیر است که به آن هیدراته شدن نیز گفته می شود. اگر در آماده کردن خمیر، از مقدار کمی آب استفاده شود، احتمال خشک شدن خمیر بیشتر است و یکی از عواملی است که باعث داشتن خمیر پیتزای سفت و خشک می شود.
شاید برای شما عجیب باشد، اما هر چقد خمیر مرطوب تر باشد، پیتزای شما ترد تر می شود. با تولید شدن بخار بیشتر، خمیر، راحت تر بالا می آید، بهتر پخته می شود و حفره های بزرگتری در آن ایجاد می شود. هنگام تهیه نان، به خصوص نان های صنعتی و خمیر ترش که ساختاری با حفره های بزرگ دارند، از خمیر مرطوب، به عنوان یک مرحله کلیدی، استفاده می شود.
بنابراین افزودن کمی آب به خمیر، یک عامل تأثیر گذار است. با این که این کار باعث می شود ورز دادن و شکل دهی خمیر کمی سخت تر شود، اما نتیجه ی بهتری دارد.
داشتن اطلاعاتی در مورد درصدهای ترکیب مواد پخت نان، به شما کمک زیادی می کند. به عبارتی شما به جای داشتن فقط یک دستورالعمل، نسبت مواد را با آرد موجود در دستور العمل مقایسه می کنید.
اگر شما به ازای 1000 گرم آرد، 700 میلی لیتر آب استفاده می کنید (700 میلی لیتر آب معادل 700 گرم آب است)، بنابراین درصد هیدراتاسیون شما 70% است. یا با ترکیب 500 گرم آرد و 350 میلی لیتر نیز، این عدد70٪ است. شما فقط باید مقدار آب را به آرد تقسیم کرده و آن را در 100 ضرب کنید.
شما ابتدا برای شروع، هیدراتاسیون 65٪ را امتحان کنید. سپس می توانید آن را تا 70٪ بالا ببرید و تفاوت را احساس کنید. دستور تهیه خمیر پیتزا را مشاهده کنید.
ورز دادن زیاد باعث می شود خمیر، کمی متراکم تر شود و به عبارتی، خمیر پیتزای سفت تری داشته باشید. با ورز دادن، گلوتن – که ساختار کششی رشته های خمیر است- ساخته می شود. گلوتن، که در بسیاری از رسپی ها از آن نام برده شده است، همان چیزی است که باعث نرم و ارتجاعی شدن خمیر می شود و مطمئناً شما هنگام ورز دادن یک مشت آرد و مقداری آب، می توانید آن را احساس می کنید.
ورز دادن، گلوتن را به شبکه ای یکنواخت تر تبدیل می کند که این پدیده، بیشتر از دیگر عواملی که نام بردیم، موجب سفت شدن خمیر می شود. مثل یک قرص نان فشرده در مقایسه با یک نان ترد – به عبارتی ورز دادن بیشتر، برابر با چگالی بیشتر است.
در بسیاری از رسپی های ضعیف اینترنتی و کتاب های آشپزی، گفته شده است که خمیر پیتزا را به مدت 10-20 دقیقه ورز دهید. اما با تمرین و تجربه، بعد ها متوجه می شوید که نیازی نیست که خمیر پیتزا را تا این اندازه ورز دهید.
بعد از اینکه همه مواد را مخلوط کردید، به خمیر استراحت دهید. این کار اجازه می دهد تا آرد و آب، خود را هیدراته کرده و واکنش شیمیایی را شروع کنند، گلوتن، خود به خود و بدون ورز دادن تشکیل می شود. بگذارید خمیر به مدت 20 دقیقه استراحت کند و سپس آن را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی سطح کار، ورز دهید. به یاد داشته باشید که خمیر نه آن قدر نرم شود و کش بیاید، و نه بسیار ارتجاعی شود. با انجام این کار، شما خمیر پیتزای بسیار و نرم و پفکی ای خواهید داشت.
وقتی مواد لازم را با هم مخلوط کردید و زمان ورز دادن خمیر است، ممکن است برای شما وسوسه انگیز باشد که ابتدا میز کار خود را با آرد بپوشانید. مخصوصاً اگر خمیر چسبنده ای دارید. اما در این مرحله، با ورز دادن، آرد در خمیر ترکیب می شود.
این موضوع باعث می شود که درصد هیدراتاسیون خمیر کاهش پیدا کرده و به اصطلاح، خشک شود و خمیر خشک به معنای خمیر سفت تر است و در نهایت خوب بالا نمی آید و پف نمی کند.
برای حل این مشکل، از مقدار کمی آرد، روی تخته ی کار خود استفاده کنید. آن را بتکانید و خمیر را با سرعت بیشتری روی آن ورز دهید، تا از چسبیدن خمیر جلوگیری شود. با استفاده از آرد کمتر، و سرعت بیشتر ورز دادن، حداقل مقدار آرد را استفاده می کنید. اگر خمیر شما چسبناک شد، با استفاده از لیسک خمیر، خمیر را دوباره به هم بچسبانید و ورز دهید.
وقتی نوبت به مرحله کش دادن و ورز دادن خمیر با دست رسید، در صورت تمایل، می توانید از آرد استفاده کنید. نکته ی مهم این است که با این کار، آرد، دوباره با خمیر مخلوط نمی شود، و فقط به سطح آن می چسبد. بنابراین، داخل خمیر شما خشک نمی شود.
استفاده از وردنه برای صاف کردن پایه ی پیتزا، می تواند باعث متراکم شدن خمیر شود. این کار باعث می شود که تمام حباب های گازی را که در خمیر وجود دارد و باعث نرمی و پفکی شدن خمیر می شوند، از بین بروند. با کش دادن خمیر با دست، می توانید از خروج حباب های گاز از خمیر جلوگیری کنید. و به یاد داشته باشید که فرم دادن و صاف کردن خمیر را آرام تر و ملایم تر انجام دهید.
سعی کنید با انگشتان خود، خمیر را از مرکز، به سمت دور خمیر فشار دهید. وسط را کمی ضخیم تر نگه دارید، زیرا این قسمت کش می آید. هنگامی که آن را صاف تر کردید، می توانید آن را بردارید و مشت های خود را رو به بالا کرده و خمیر را روی آن بکشید. چند بار آن را جدا کرده و با نیروی جاذبه کار کنید تا خمیر نازک تر شود. خمیر را به دور دستان خود حرکت دهید تا پایه، از همه ی جهت ها کشیده شود. آن را به سمت نور بگیرید تا قسمت های نازک تر و قسمت های ضخیم تر که به کشش بیشتری نیاز دارند را ببینید.
مواد لازم (برای تهیه 3 پیتزای متوسط)
—- آرد نان: 500 گرم – (100٪)
—- آب ولرم: 325 میلی لیتر – (65٪)
—- مخمر فوری: 0.3 گرم – (0.06%)
—- نمک: 15 گرم – (3٪)
—- روغن زیتون: 15 گرم – (3٪)
نمک و مخمر را در آب حل کنید، سپس آرد و روغن را به آن اضافه کنید. به مدت 30 ثانیه مخلوط کنید، به مدت 20 دقیقه بگذارید تا آرد، جذب شده و خمیر استراحت کند.
سپس آن را به مدت 2-3 دقیقه ورز دهید و 1 ساعت اجازه دهید تا خمیر بالا بیاید. 3 تکه خمیر را گلوله کنید و اجازه دهید در دمای اتاق به مدت 6-12 ساعت در حالت خنک شدن، تخمیر شوند. سپس آن را با دست، بکشید و آن را صاف کنید، و روی صفحه پخت پیتزا در فر، که از قبل گرم شده است، به مدت 5-7 دقیقه بپزید (تا زمانی که خیلی طلایی شود)، یک بار آن را بچرخانید.
مهم ترین موردی که باعث داشتن خمیر پیتزای نرم تر می شود، احتمالاً تهیه صفحه پخت پیتزا در فر و ترازوی دیجیتال برای دقت ترکیب مواد تشکیل دهنده و یک فر کانوکشن خوب و با کیفیت است.
