اصول رژيم غذايي فاقد گلوتن
«مقادير بسيار جزئي گلوتن (حتي يك مولكول) به اندازة مقادير فراوان آن مضر است»
بیماری سلیاک نوعي بيماري گوارشي مزمن است كه در افراد حساس به گلوتن بروز ميكند. گلوتن پرتئيني است كه در غلاتي مثل گندم، جو، جوي سياه و چاودار پيدا ميشود و با تأثير بر پرزهاي روده باعث كاهش جذب غذا و در نتيجه بروز علامتهاي مختلف ميشود. تنها درمان بيماري سلياك رژيم غذايي فاقد گلوتن براي تمام عمر ميباشد.
مبتلايان به سلياك لازم است بدانند كه با رعايت برنامه غذايي و حذف كامل غلات غيرمجاز ذكر شده به طور كامل بهبود مييابند وليكن بايد تا پايان عمر در پرهيز كامل از چنين غلاتي بوده و برنامه غذايي مناسب خويش را رعايت نمايند.
اين مطالب جهت كمك به افرادي كه نيازمند به رعايت رژيم فاقد گلوتن ميباشند تهيه شده است، در اين جزوه غذاهاي اصلي كه شما ميتوانيد از آنها استفاده كنيد و همچنين غذاهايي كه مجاز به استفاده از آنها نيستيد ذكر شده است، در انتهاي آن نيز طرز تهية نان و يك نوع شيريني فاقد گلوتن شرح داده شده است.
آنچه مبتلايان به سلياك بايد در مورد تغذية خود بدانند:
رژيم غذايي در بيماران مبتلا به سلياك بسته به شدت بيماري از لحاظ پرهيز و نحوة استفاده ساير مواد غذايي متفاوت بوده و فرد بايد همواره مورد پيگيري تغذيهاي نزد مشاوران تغذيه قرارگرفته و از لحاظ كفايت انرژي و مواد مغذي موجود در برنامة غذايي خود توسط مشاوران تغذيه اطمينان حاصل نمايد. اين افراد نياز به انرژي مناسب براساس نيازهاي شخصي خود داشته و بايد از برنامه غذايي با پروتئين بالا (به ميزان 100 تا 120 گرم روزانه براي بالغين و 3 تا 4 گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن براي كودكان) برخوردار باشند. همچنين مايع بصورت روزانه توصيه ميشود كه مشاور تغذيه با توجه به وضعيت جسماني بيمار به تدريج چربي رژيم غذايي به ميزان بيشتري در نظر ميگيرد.
فرد مبتلا به سلياك لازم است بداند كه نسبت به پروتئين كليه غلاتي كه بطور معمول از آنها نان تهيه ميشود نظير گندم، جو، جوي سياه و چاودار، عدم تحمل دارد. لذا به هيچ وجه مجاز به مصرف چنين غلاتي نميباشد مانند انواع نانهاي معمولي، ماكاروني و اسپاگتي، انواع كيك و بيسكويتهاي معمولي و انواع كلوچه ها، همچنين مصرف كليه محصولات غذايي كه در تهيه آنها از اينگونه غلات استفاده شده است، ممنوع ميباشد مانند سوسيس، كالباس و سوپهاي آماده، حتي اگر مشكوك به استفاده از آرد اين غلات در تهيه و پخت برخي از غذاها ميباشد، بايد از آنها استفاده ننمايد بنابراين سوپهاي آماده و سسهايي كه در رستورانها عرضه ميشوند و حتي سبزيجات پخته شده در رستورانها ممنوع ميباشد.
بهتر است در هنگام خريد خوراكيها به مواد غذايي مورد استفاده درتهيه آنها دقت نموده و آنهايي را كه شامل غلات و آردهاي ممنوعه هستند، استفاده نكنيد.
غذاهايي كه حاوي گلوتن ميباشد و بايد از آنها پرهيز كرد:
-تمام غذاهايي كه معمولاً حاوي گندم و جو، جو دوسر و گندم سياه يا چاودار و آرد آنها.
-انواع نانهاي معمولي، نان خشك، بيسكويت، باگت، نان سفيد و سياه.
-كليه گوشتهاي كنسرو شده، سوسيس، كالباس، كتلت، كباب كوبيده رستورانها، شنيسل گوشت و مرغ، ماكاروني، رشتهفرنگي، غذاهاي حاوي جو، شوربا، فرني، با آردهاي فوق.
-سس سفيد و سس گوجه فرنگي، نشاسته گندم.
-قهوه فوري، نسكافه، شير شكلات، نشاسته گندم.
-كليه شيرينيهاي تهيه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شكلات و بعضي از انواع آب نبات، كمپوت و انواع مواد غذايي كنسرو شده و كليه غذاهايي كه با آرد غيرمجاز تهيه شود.
-چيپس سيب زميني، كشك، مارگارين، سركه سفيد، سسهاي آماده.
-شكر قهوهاي، آجيل بوداده، دارچين.
-ويفرها و انواع بيسكويت.
نكته:
بهتر است در ماههاي ابتدايي رعايت رژيم فاقد گلوتن از مصرف شير و فرآوردههاي حاوي شير جلوگيري كرد.
هرگاه به غذايي مشكوك بوديد بهتر است مصرف نكنيد.
نكته:
در صورتي كه فرد مبتلا دچار اسهال ميباشد، مصرف شير براي دو ماه اول درمان ممنوع ميباشد و بجاي استفاده از شير، فرد ميتواند از ماست جهت تأمين نيازهاي مواد معدني و پروتئيني خود استفاده نمايد و پس از رفع و بهبود اسهال ميتوان از شير به تدريج در برنامه غذايي خود استفاده نمايد.
چون در مبتلايان به سلياك كمبود اسيدفوليك، آهن، ويتامين B12 و نيز كلسيم شايع ميباشد. رژيم غذايي اين افراد بايد از نظر دارا بودن چنين مواد معدني و ويتامينهايي غني باشد و در صورت لزوم از قرص آهن، اسيد فوليك و مولتي ويتامين استفاده شود.
نمونهاي از رژيم فاقد گلوتن كه بيمار مبتلا به سلياك ميتواند از آنها استفاده نمايد:
آشاميدنيها: چاي، آب، شير بدون چربي و يا كم چربي، نوشابههاي غيرالكلي
نانها، غلات و حبوبات: نان ذرت يا تهيه شده با آرد ذرت، بلال، سيبزميني، برنج، عدس، لوبياي قرمز و در حالت بهبود انواع حبوبات بصورت كامل (افراد مبتلابه سلياك ميتوانند از ذرت و يا آرد برنج، انواع شيرينيها و رشته را تهيه نموده و مصرف كنند كه در پايان طرز تهيه 2 مورد از آنها شرح گرديده است.)
پنير و تخم مرغ: پنير كم چرب و پاستوريزه، تخم مرغ به هر شكل
دسرها: ميوه، بستني خانگي، ژلاتين ساده يا با ميوه، دسرهاي تهيه شده با آرد ذرت
ميوه و سبزي: ميوه بصورت پخته و تازه در صورت تحمل و طبق توصيه مشاور تغذيه و نيز سبزيهاي پخته يا كنسرو شده (آلو، گوجه، عصارة آنها و ميوهها با پوست و هسته در ابتدا توصيه نميشوند)
گوشتها: انواع گوشتهاي بيچربي، كم چربي بصورت كباب شده يا بخارپز، ماهي و مرغ
سوپها: انواع سوپهاي تهيه شده با آرد ذرت يا برنج و فرني با آرد برنج
شيرينيها: انواع شيرينيهاي تهيه شده از سيب زميني، آرد برنج و ذرت، عسل، مربا، مارمالاد، شكر و شربتها
آجيلجات: بادام، پسته، گردو، فندق، آفتابگردان و بطور كلي تمام آنها در صورت عدم بروز اسهال و تحت نظر مشاور تغذيه
روغن: روغن ذرت، روغن زيتون، آفتابگردان، روغن بادام زميني، روغن مايع
نكته:
درميان انواع تنقلاتي كه از غلات تهيه شدهاند، برشتوك به دليل اينكه از ذرت تهيه شده است، مجاز ميباشد و چيپس در صورتي كه از آرد غلات ممنوعه عاري باشد نيز مجاز ميباشد. لازم به ذكر است كه خميردندانCrest فاقد گلوتن ميباشد.
