غذاهای خوشمزه ای در هر استان کشور ایران وجود دارد که تنوع غذای هر استان بسیار زیاد است بخصوص
استان گیلان که غذاهای این استان طرفداران بسیاری نیز دارد به صورت کلی در ایام و مراسمات کشور ما
رسومات مختلفی است مثل ایام ماه محرم،ماه رمضان ،ایام فاطمیه و…که افرادی که نذری دارند غذا پخت میکنند
از قبیل :انواع آش نذری ، انواع پلو و انواع خورشت و… و یک سری غذاهای نذری دیگر که دستور پخت مخصوص خودش
را دارند که در پرشین وی بخوانید
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر: کشک ۱ پیمانه لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی ۱۵۰ گرم نخود،
لوبیا چیتی، عدس، ماش ۲۰۰ گرم گندم پوست کنده، برنج ۲۰۰ گرم گوشت با استخوان (دنده و سرسینه گوسفندی) ۴۰۰
گرم قیمه ساده
۱ پیمانه پیاز
۳ عدد سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شوید، ترخون، مرزه، برگ
چغندر) ۵۰۰ گرم روغن،
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه
به میزان لازم نعنا داغ و سیر داغ
به میزان
لازم طرز تهیه: گوشت را همراه با ۱ پیاز خام چهار قاچ شده، فلفل، زردچوبه و ۱ لیتر آب روی
حرارت می پزیم.
بعد برنج و گندم را اضافه می کنیم.
بعد از آن که گوشت پخته شد آن را خارج نموده، بی استخوان می کنیم و می کوبیم و سپس
همراه با آن، سبزی و ۲ قاشق پیاز داغ را به آش اضافه می نماییم.
(شوید و تره ۲ برابر جعفری و برگ چغندر ۴ برابر ترخون ومرزه است). در ظرفی دیگر حبوباتی را که
از قبل خیس نموده ایم با ۱ لیتر آب کاملاً می پزیم و بعد با گوشت کوب برقی یا هر
وسیله ی دیگری یک سوم آن را می کوبیم (نه همه آش را)، زیرا آش یک دست می شود.
تمام این مواد را به ظرف گوشت و سبزی اضافه نموده، نمک آن را اندازه می کنید و اگر آش
شل نبود، آماده می باشد.
آش خوش طعمآن را در ظرف ریخته و با نعنا داغ، سیر داغ، کشک و قیمه ساده تزیین می کنیم.
در روش سنتی پخت این آش: همه حبوبات و گوشت را با هم در دیگ جاداری ریخته و آن قدر
هم می زنند تا دانه های بنشن در آش حل شود و به قول مادر بزرگ ها تا ۳ اذان
روی آتش می ماند.
ولی از لحاظ مزه و ظاهر آش هر دو روش شبیه هم می باشد.
قابلمه باید گنجایش مواد را داشته و کمی بزرگتر از حجم آش رشته باشد تا رشته ها به هم نچسبد
و خمیر نشود. سبزی آش رشته باید بدون ساقه بوده و درشت خرد شود تا آش رشته زیباتر به نظر آید.
پیاز داغ داخل آش رشته نباید کم باشد تا آش بهتر جا بیفتد. ۵ رشته آش حتماً باید از نوع مرغوب تهیه شود.
نمک آش رشته را بعد از اضافه کردن رشته و کشک می توان تست کرد تا آش شور نشود. روغن داخل
آش رشته باید به اندازه کافی باشد چون به جا افتادن آش کمک می کند. کشک را در آش رشته نباید
جوشاند چون تفاوت حرارت کشک و آش رشته باعث می شود کشک ببرد. می توان آش را بدون کشک
(برای کسانی که کشک نمی خورند) سرو کرد که در این صورت هم تفاوت رنگ سبزی، رشته و کشک
بهتر نمایان می شود و هم آش رشته خوش رنگ تر و زیباتر می شود. کشک حتماً باید ۲۰ دقیقه بجوشد
آش خوشمزه(از نظر سلامتی و بهداشت غذا) . ۱۰ حرارت کشک و آش رشته موقع مخلوط کردن با هم تقریباً یکی
باشد تا کشک نبرد. برای درست کردن نعنا داغ ۲ قاشق روغن را داغ کرده نعنا خشک بریزید و فوراً
خاموش کنید تا نعنا نسوزد. زمان جا افتادن آش رشته زمانی است که لعابی رقیق روی آش را بگیرد،
آش رشته رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوی خامی ندهد. در این زمان باید حرارت زیر آش رشته را
خاموش کرد. البته زمان جا افتادن آش رشته بستگی به نوع رشته نیز دارد.
تبیان/مجله ونوس
