انگور شانی دارای دانه های گرد و درشت و تیره رنگ زرشکی- بنفش است
درخت انگور گیاهی خیلی قدیمی است که مصری ها پنج هزار سال پیش از میلاد آن را می شناختند. موطن اصلی انگور آسیای صغیر و ایران بوده و هم فعلا هم به صورت وحشی و نیمه وحشی در این منطقه ها دیده می شود. انگور درختچه ای است بالا رونده که به کمک پیچک های خود به آسانی از موانع و درختان هم جوار بالا می رود و درازای آن به ۱۰ الی ۱۵ متر می رسد. مهمترین محصولاتی که امروزه از مو به دست می آید عبارتند از:انگور مجلسی، کشمش، آب انگور، سرکه، در گیلان خمس در ملایر شیره انگور – دوشاب
انواع گوناگونی انگور در ایران کشت می شود که عبارتند از:
انگور کندری، انگور شاهرودی، انگور یاقوتی، انگور عسگری، انگور مهدی خانی، انگور بی دانه، انگور بی دانه قرمز، انگورمهره، انگور شانی، انگور ریش بابا، انگور کشمشی، انگور چیرکینک بستک، انگور صاحبی، انگور فخری، انگور نباتی، انگور شانی( شاهانی)، انگور یزدانی، انگور مراغه ای، انگور خلیلی، انگور گوهر، انگور لعل حسینی، انگور دم خروسی، انگوررازقی شیرازی، انگورالوان، انگور شصت عروسان، انگور نارا، انگور مادر و بچه، انگور مسکه، انگور گزنه ای، انگور ملائی، انگور مثقالی، انگور ورچه ای.
انگور شانی یا شاهانی (سلطانی): در اکثر منطقه های انگور خیز ایران وجود دارد و به دو رنگ سفید و قرمز تیره دیده می شود. برای تازه خوردن انگور و تهیه مویز( کشمش دانه دار) مناسب است. حبه های این گونه انگور پوست ضخیمی دارند و به همین علت می توان انگور شانی را تا چند وقتی نگهداری کرد.
ویژگی های انگور شانی
انگور شانی دارای دانه های گرد و درشت و تیره رنگ زرشکی- بنفش است. در قیاس با دیگر انگورها پوست کلفتی دارد که قرمز مایل به سیاه است و گوشت آن هم قرمز و سفت است.
نهال انگور شانی را تاک یا مو هم می گویند. ساقه های آن اکثراً به رنگ قهوه ای است که نشانگر رسیده بودن آن و آماده بودن آن جهت تهیه ترشی یا سرکه شانی است.
آب این انگور به رنگ زرشکی- بنفش زیبایی بوده و طعمی بسیار دلپذیر دارد. ولی به دلیل ضخامت پوستش و گران قیمت بودنش نسبت به دیگر انگورها و اینکه به فراوانی در هر میوه فروشی فروخته نمی شود، خوردن آن به صورت حبه انگور خیلی رایج نیست و اغلب مصارفی مانند تهیه نوشیدنی ها، آبمیوه ها، نوشابه ها، تهیه ترشی شانی و سرکه شانی و... دارد.
خصوصیت های ظاهری انگور شانی:
این گونه انگور دارای دانه های گرد و درشت و تیره رنگ می باشد و به دو صورت دانه دار و بدون دانه کشت می شود. پوست انگور شانی کلفت بوده و ساقه های آن قهوه ای رنگ می باشد که بیانگر ی رشد کامل انگور بوده و می توان برای مصارف ترشی و سرکه انگور از آن استفاده کرد. در بردارنده ویتامین های C، B، A، منزیم، کلسیم، آهن مورد نیاز بدن می باشد. این گونه انگور در مناطقی که دمای هوا بین 40- 15 درجه سانتیگراد می باشد رشد می کند.
از انگور شانی برای درمان انواع بیماری ها استفاده می شود. مهمترین خواص درمانی انگور شاهانی به دلیل داشتن آهن برای درمان کم خونی مفید است. انگور شانی برترین داروی گیاهی برای درمان چاقی و لاغری می باشد ، چنانه استفاده هر روزه یک لیوان آب آن همراه غذا در دو وعده سبب چاقی می شود و چنانچه بدون غذا استفاده شود سبب لاغری می شود. شانی برای درمان انواع بیماری هایی مانند: بیماری قندی، کبدی بسیار موثر می باشد. بهترین مواد غذایی برای تقویت عضلات است. و برترین محرک سیستم عصبی و نشاط آور می باشد. این گونه انگور ضد سرطان است و اندازه کلسترول خون را کاهش می شود. برای پاکسازی معده از انواع میکروب ها کاربرد خوبی دارد.
انگور شانی به دلیل داشتن آهن برای درمان کم خونی مفید است
خواص انگور شانی
• برای کم خونی موثر است و در عین حال پاک سازیخون را انجام می دهد.
• چاق کننده و اشتها آور است و افرادی که بسیار لاغر هستند و می خواهند چاق شوند، می توانند یک لیوان صبح و یک لیوان عصر آب انگور ترجیحا همراه با غذا بخورند.
• برای درمان سل، یبوست، بواسیر و سیاه سرفه موثر است.
• آب انگور شانی تازه برای بیمارانی که دچار ورم کلیه هستند، نوشیدنی مناسبی است، برای اینکه ادرارآور است.
• انگور سیاه به دلیل دارا بودن مقدار زیادی آنتی اکسیدان و ماده های معدنی در تقویت مو و برطرف کردن التهابات سر موثر می باشد.
• لاغر کننده است درصورتی که آن را از صبح تا ظهر، به تنهایی بخورید و چنانچه آن را همراه با غذا بخورید چاق کننده است.
• انگور و آب انگور ضعف عمومی را از بین می برد و برای دوره نقاهت بعد از بیماری مفید است و برای برگشت نیروی عضلانی خیلی مفید است.
• انگور شانی، به دلیل دارا بودن مقدار زیادی ویتامین C، می تواند باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شده و سطح گلبول های سفید خون را افزایش دهد.
• بعضی از پزشکان اعتقاد دارند که آب انگور تازه نوعی شیر گیاهی است که مواد غذایی آن بیشتر از شیر حیوانی است.
• استفاده آب انگور و من جمله انگور شانی تازه برای افردی که نارسایی کبد دارند سفارش شده است، برای این که عمل ذخیره قند در کبد و دفع صفرا را آسان، کبد را تقویت و به کار کردن سالم آن کمک می کند.
• چنانچه آب انگور را بر پوست بمالید، چین و چروک آن را بر طرف می کند و پوست را با طراوت می کند.
• انگور یک غذای عالی برای سلسله اعصاب می باشد و فشار عصبی را تسکین می دهد.
انگور سبب پاکسازی معده و روده از مواد زائد و زیانبار می شود.
• انواع انگور برای افردی که ابتلا به ورم مفصل ها، روماتیسم، بیماری نقرس و سنگ کلیه می باشند، مفید است.
• انگور برای افردی که دچار مسمومیت، عارضه های فشار خون بالا و سوء هاضمه، اختلال های پوستی، کورک، بیماری اگزما شده اند مفید است.
• ماده غیر مقوی و فعال که به صورت طبیعی در این گیاه موجود است، به کاهش آسیب عضلات و ماهیچه های قلب کمک می کند و در کاهش و تنظیم سطح کلسترول بدن هم تاثیر گذار می باشد و از حملات قلبی و دیگر بیماری های قلبی، عروقی جلوگیری می کند.
• آب انگور تازه باعث زیاد شدن شیر زنان می شود.
• استفاده انگور شانی در زدودن غم و ناراحتی و بی قراری شدید، خیلی مفید است.
• سم های بدن را دفع می کند و بر اساس پژوهش های علمی جدید، بسیاری از میکروب های بیمارزای درون بدن را هم از بین می برد.
• با خوردن انگور قرمز، اکسیداسیون کلسترول کاهش می یابد و رگ های خونی انبساط پیدا می کنند و خون با سرعت بیشتری در بدن جریان پیدا می کند.
• پوست انگور دارای ماده سفید رنگ رزوراتول است که از تراکم و روی هم تلنبار شدن پلاک های خون جلوگیری می کند و در نتیجه مانع لخته شدن خون در رگ ها می شود.
• آنتی اکسیدان های موجود در انگور سیاه با فعالیت های رادیکال های آزاد مبارزه می کنند و به این ترتیب می توانند باعث کاهش خطر مبتلا شدن به سرطان شوند.
• بدین ترتیب استفاده انگور و کشمش (کشمشی که از انگور سیاه یا انگور شانی تهیه می شود مویز نام دارد و دارای خاصیت های فراوانی می باشد) خیلی مفید می باشد. ولی بیماران دیابتی باید در استفاده آن دقت کنند.
انگور شانی سم های بدن را دفع می کند
طرز تهیه ترشی انگور شانی :
ترشی شانی، جزء ترشی های مجلسی و اعیانی قدیمی شهر تبریز است. تفاوتی که این ترشی با دیگر ترشی ها دارد استفاده از شکر (عسل یا دوشاب) می باشد که طعمی ترش شیرین و خوشمزه ای به این ترشی می دهد. خوب است که دست کم برای یک دفعه این ترشی خاص را امتحان کنید. با دو روش تهیه ترشی شانی آشنا شوید.
مواد لازم برای ترشی شانی :
| انگور شانی | سه کیلو |
| نبات (ترجیحاً ساده یا کم زعفران) | 500 الی 750 گرم |
| سرکه (ترجیحاً سرکه شانی خانگی) | برابر با مقدار آب |
| آب جوشیده خنک شده | برابر با مقدار سرکه |
نکاتی قبل تهیه ترشی شانی :
انگورها را به هیچ وجه دانه نکنید. باید همراه با خوشه باشند.
سرکه مورد استفاده سرکه شانی خانگی و بسیار مرغوب باشد.
مقدار آب جوشیده و سرکه، دقیقاً نصف، نصف است. یعنی بعد از قرار دادن شانی ها در داخل ظرف، چنانچه ظرفتان ظرفیت 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن باید آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد.
طرز تهیه ترشی شانی :
ابتدا انگور را همراه با خوشه های آن داخل کاسه بزرگی قرار بدهید، بعد آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن اضافه کنید و خوب بشویید. انگور شانی باید خوب تمیز شود.
سپس آن را داخل آبکش بریزید و اجازه بدهید به طور کامل آب اضافی آن برود. سپس قدری آب را بجوشانید و اجازه بدهید خوب خنک شود.
بعد از آن انگورها را داخل ظرف مخصوص ترشی (دبه) قرار بدهید. می توانید انگورها را با چاقو یا قیچی به خوشه های کوچکتر هم تقسیم کنیم اما مواظب باشید انگورها برش نخورند و خود به خود دانه نشوند. می توانید خوشه های انگور را پس از رسیدن ترشی و در زمان مصرف آن ها را کوچک کنید. ظرفیت ظرف باید طوری باشد که انگورها پس از ریختن مایع به آسانی داخل مایع غوطه ور باشند.
آن گاه آب و سرکه را داخل دبه های کوچک ترشی بریزید. به این صورت که مقادیر دقیقاً نصف، نصف است. یعنی در‌حالتی که ظرفتان ظرفیت 6 پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه های مورد استفاده برای ترشی باید تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد. آن گاه نبات ها را روی دهانه ظرف قرار بدهید. به دلیل وجود سرکه نبات ها فورا آب خواهند شد. در پایان یک نایلون فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار بدهید و در آن را محکم ببندید.
ظرف ترشی باید حدود دست کم یک ماه در هوای آزاد و خنک بماند تا برسد. پیش از این زمان در ظرف باز نشود. زمان مصرف چند خوشه از انگور را جدا نموده و دانه کنید و به عنوان یک ترشی خوش طعم در کنار غذاها سرو کنید.
ترشی انگور شانی
مواد لازم برای تهیه ترشی شانی : برای 2.7- 2 کیلوگرم
| انگور شاهانی | 1 کیلوگرم |
| سرکه قرمز | 1 لیتر |
| شکر | 1 پیمانه |
| برگ مو | 2- 3 عدد |
طرز تهیه ترشی شانی :
ابتدا انگورها را بشویید می توانید خوشه های آن را جدا کنید می توانید جدا نکنید. به نظر من جدا نکنید بهتر است، سپس اجازه بدهید آب آن ها خارج شود و سپس در شیشه بریزید.
سرکه را با شکر قاطی کنید تا شکر حل شود و سپس روی انگورها بریزید.
برگ مو را روی انگور قرار بدهید، درب شیشه را ببندید، در جای خنک و تاریک بگذارید تا یک ماه بماند و ترشی آماده شود.
نکاتی برای تهیه ترشی انگور شانی :
آب و سرکه باید به یک اندازه باشد و اندازه آن باید به قدری باشد که انگورها داخل مایع غوطه ور شوند.
بعضی افراد به جای نبات از شکر یا قند یا حتی عسل هم استفاده می کنند ولی نبات کیفیت بهتری دارد.
بعضی از افراد هیچ گونه شیرین کننده ای برای این ترشی استفاده نمی کنند ولی با نبات یا شیرین کننده های دیگر، شانی طعم ترش شیرین و عالی دارد.
بعضی افراد تنها از سرکه استفاده می کنند. به این روش خوشمزه است ولی گلو را می سوزاند.
هرچه ترشی شانی مدت زمان بیشتری بماند کیفیت بهتری خواهد داشت.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته
