در این مطلب به نقل از یک آشپز و قناد مشهور آمریکایی به نام «آلن کارتر»، ترفندهای تهیه خمیر پای را برایتان نوشته ایم. البته پیش از نوشتن ترفندها، روش تهیه خمیر پای را آموزش داده ایم تا اول اصل دستور را یاد بگیرید و سپس به دنبال ترفندهای بهتر شدن باشید.
خمیر پای به سبک « آلن کارتر»
• تعداد: 3 نفر
• زمان تهیه: 20 دقیقه
• زمان سرد شدن: 2 ساعت
مواد لازم خمیر پای :
| آرد کامل |
3 ¾ پیمانه |
| شکر | یک قاشق غذاخوری |
| نمک | نصف قاشق غذاخوری |
| بیکینگ‌پودر | نصف قاشق چایخوری |
| کره سرد خرد شده | 1 ¾ پیمانه |
| آب یخ | 2/3 پیمانه |
| خامه ترش | دو قاشق غذاخوری |
| سرکه | یک قاشق چایخوری |
طرز تهیه خمیر پای :
1. در یک کاسه بزرگ، آرد، شکر، نمک و بیکینگ‌پودر را با یکدیگر مخلوط کنید. کره را به قطعات کوچک برش دهید.
2. به اندازه دو پیمانه آب، خامه ترش و سرکه را با یکدیگر مخلوط کنید. سپس آن را به طور یکجا درون مخلوط آرد بریزید و سریعا هم بزنید. دست از هم زدن بکشید.
3. خمیر در این مرحله باید خمیر همانند خرده‌های نان بشود. سپس در دست ورز دهید تا یکدست شود. خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. آنها را جداگانه درون کیسه پلاستیکی قرار دهید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
4. مقدار مواد لازم را زیاد و کم نکنید زیرا موجب خراب شدن خمیر می‌شود.
5. خمیر را ورز دهید و سپس با صورت دیسک پهن کنید.
6. این خمیر را می‌توانید به مدت یک ماه در فریزر یا چند روز در یخچال نگهداری کنید.
ترفندهای بهتر شدن خمیر
1. پیش از اینکه خمیر را رول کنید، آن را روی سطح آردپاشی شده با دست‌های آردی به شکل دیسک فرم دهید. روی آن هم آرد کمی بپاشید.
2. خمیر را با وردنه از مرکز به بیرون باز کنید. وردنه را در همه جهات بچرخانید تا خمیر به صورت دایره یک اندازه باز شود. اگر خمیر حالت چسبندگی داشت، کمی آرد روی سطح آن بپاشید و با دست پخش کنید.
3. خمیر پای نباید خیلی نازک باشد. اگر می خواهید اندازه خمیر بزرگ شود، مقدار آن را زیاد کنید اما از ضخامت خمیر کم نکنید. خمیر پای باید دست‌کم 6 میلی‌متر ضخامت داشته باشد. اگر خمیر هنگام باز کردن زیادی نرم بود، آن را دوباره به مدت 5 تا 10 دقیقه در فریزر یا یخچال قرار دهید تا سفت شود.
4. هنگامی که خمیر به اندازه قالب موردنظر شما باز شد، آن را از وسط تا کنید تا راحت‌تر در قالب پای قرار بگیرد.
5. باید خیلی «محتاطانه» خمیر را درون قالب قرار دهید. خمیرپای بسیار ترد است و باید با لطافت و نرمی با آن رفتار کرد.
6. با دست‌های آردی، تا خمیر را درون قالب باز کنید و بگذارید اضافه های آن از لبه‌های قالب بیرون بزنند. البته اندازه اضافی‌ها از همه طرف باید یک‌اندازه باشد.
7. سپس آنها را داخل قالب جمع کنید. لبه‌های قالب را با دست صاف و یکدست کنید. سپس با انگشت های هر دو دست به حالت دالبری آنها را حالت دهید.
8. پس از اینکه همه لبه‌های خمیر را فرم دادید، خمیر آماده پر کردن است.
9. آن را با موادی که دوست دارید پر کنید. پای انواع و اقسام متنوعی دارد. از انواع میوه‌ای گرفته که بیشتر به عنوان دسر سرو می شود تا انواعی که با گوشت و مرغ تهیه می شوند و برای وعده‌های اصلی هستند.
«پای» را چگونه تزئین کنیم؟
در ادامه قصد داریم چند روش زیبا برای تزئین خمیر پای را به شما آموزش دهیم. همان طور که می دانید، تزئین خوراکی ها یکی از دلایل مهم تحریک اشتهای افراد است و رستوران ها این موضوع را به خوبی درک کرده اند. برای اینکه شما نیز همچون یک سرآشپز حرفه ای بتوانید پای را دکور کنید.
لبه دالبری
برای دالبر کردن لبه های پای، خمیر آن را داخل قالب قرار دهید. حدود 2.5 سانتی‌متر از لبه آن از قالب بیرون باشد. با کمک انگشت های شست و اشاره (همچون عکس) لبه پای را چین‌دار یا دالبری طرح دهید.
بافت حاشیه
برای تهیه بافت، باید نوارهایی به طول 30.5 سانتی‌متر و عرض 6 میلی‌متر از خمیر پای برش دهید. آنها را همچون مو ببافید. خمیر پای را داخل قالب قرار دهید. لبه های آن را با آب خیس کنید. بافت ها را به طور منظم در لبه خمیر بچسبانید.
گل‌های قالبی
این طرح بسیار زیبا را باید با قالب شیرینی تهیه کنید. خمیر را روی سطح صاف باز کنید. با قالب گل و برگ، چندین عدد گل تهیه کنید. خمیر پای را کف قالب بچینید، گل ها و برگ ها را به وسیله آب به سلیقه خود در حاشیه های خمیر بچسبانید و در جای خود محکم کنید.
شانه عسل
برای تهیه این طرح، یک دایره از خمیر را به اندازه قطر داخلی قالب تهیه کنید. خمیر کف قالب را بزرگ تر از اندازه قالب بگیرید تا از کناره ها آویزان باشند. با قالب گرد کوچک، داخل خمیر رویی را روی سطح صاف برش دهید تا شبیه شانه عسل شود. سپس روی پای بگذارید. لبه های آویزان خمیر پایین را به صورت چین‌دار روی خمیر رویی برگردانید و با آب محکم کنید.
طرح مشبک
برای تهیه این طرح، خمیر را به شکل یک مربع 30.5 سانتی متری برش دهید. با کمک کاتر دالبردار شیرینی پزی، نوارهای یک سانتی متر در 6 میلی‌متری تهیه کنید. خمیر گرد را کف قالب قرار دهید. مواد داخل پای را بریزید. سپس، نوارهای دالبردار را زیر و رو به صورت شبکه روی مواد قرار دهید. لبه های آنها را نیز با آب به خمیر زیرین محکم کنید. (بیشتر بخوانید: آموزش تصویری تزیین پای و تارت)
منبع : bartarinha.ir
