آموزش درست کردن گل شکلاتی

بیتوته یکشنبه 15 آبان 1401 - 00:15

آموزش مرحله ای درست کردن گل شکلاتی

تمپر کردن به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شود. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فرم پذیر و براق به دست می آید که به راحتی از قالب جدا می شود، بعد از تزیین و موقع خنک شدن خوب سفت می شودحالت چسبناک ندارد و در دمای محیط مقاوم است و شل نمی شود.

1- اولین مرحله آب کردن شکلات، خرد کردن آن است. سعی کنید شکلات ها را هم اندازه و کوچک خرد کنید تا همزمان و سریع تر آب بشوند. بعد از خرد کردن، 2/3 از شکلات را در کاسه ای بریزید و یک سوم باقیمانده را کنار بگذارید.

2- کتری را آب کنید و بگذارید به جوش بیاید. کاسه حاوی 2/3 شکلات خرد شده را روی آب در حال جوش بگذارید.

تمپر کردن، شکلات باید به دمای خاصی برسد، کمتر از این دما، یعنی چربی به طور کامل آب نشده و شکلات خوب فرم نمی گیرد و بیشتر از این دما شکلات می سوزد و خراب می شود. بهترین وسیله برای تشخیص دما، استفاده از دماسنج مخصوص مایعات است. شکلات تلخ باید به دمای 50 تا 55 درجه سانتیگراد، شکلات شیری 45 تا 50 درجه سانتیگراد و شکلات سفید به دمای 40 تا 45 درجه سانتیگراد برسد.

اگر دماسنج ندارید وقتی بیشتر شکلات آب شد، با استفاده از لیسک، کمی شکلات را به لب پایین تان بزنید، وقتی هم دما بود یعنی آماده است.

چهار کاسه را از روی آب جوش بردارید، یک سوم شکلات خرد شده ای که آب نکردید را دو مرحله در ظرف بریزید و با لیسک یا قاشق خوب هم بزنید، تا شکلات یکدست شود. با ریختن تکه های شکلات، دمای شکلات ذوب شده پایین می آید و به 32 درجه سانتیگراد برای شکلات تلخ و 30 درجه برای شکلات شیری می رسد.

برای تست می توانید یک چاقوی استیل را در شکلات فرو کنید و به مدت 3 دقیقه در یخچال بگذارید بعد از این مدت باید شکلات را روی چاقو خودش را گرفته و سفت و صاف باشد.