شامی بادمجان
بادمجان را میتوان در طبخ غذاهای متنوعی استفاده کرد و علاوه بر خواص زیادی که برای بدن دارد بسیار خوشمزه است و به سرعت آماده میشود و معمولا یکی از اولین انتخاب های گیاه خواران است. در ادامه طرز تهیه انواغ غذا و خورش های خوشمزه با را با بادمجان را با شما در میان میگذاریم :
| بادمجان | پنج عدد |
| برنج پخته شده | نصف پیمانه |
| پنیر پارمزان | نصف پیمانه |
| گوشت چرخ کرده | 250 گرم |
| تره، مرزه و جعفری ساطوری شده | 150 گرم |
| تخم مرغ | دو عدد |
| پیاز رنده شده | یک عدد |
| نمک، فلفل و روغن مایع | به میزان لازم |
شامی بادمجان یکی از خوشمزه ترین انتخاب های غذا با بادمجان و گوشت چرخ کرده است. این غذا با بادمجان سرخ شده و گوشت چرخ کرده تهیه میشود.
• بادمجان را پوست گرفته و به مدت 2 ساعت در آب نمک بخوابانید تا تلخی بادمجان گرفته شود و هنگام سرخ کردن روغن کمتری ببرد.
• بعد از 2 ساعت بادمجان ها را با آب سرد بشویید و با پارچه خشک کنید.
• بادمجان ها را از وسط نصف کرده در روغن سرخ کنید سپس روی دستمال روغن گیر بگذارید تا روغن اضافه اش کشیده شود.
• بادمجان را بکوبید و با سایر مواد مخطوط نموده خوب ورز دهید.
• پنیر را در آخر با مواد مخلوط نمایید.
• کف دست را چرب کرده و به اندازه دلخواه از مایه شامی بادمجان برداشته و فرم دهید و در روغن داغ سرخ کنید.
| بادمجان | 5 عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | 2 عدد |
| سیر | 1 بوته |
| تخم مرغ | 3 عدد |
| روغن | به میزان لازم |
| فلفل | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
طرز تهیه میرزا قاسمی
زمان آماده سازی و پخت 45 دقیقه
میتوان گفت میرزا قاسمی معروف ترین غذا با بادمجان کبابی است که یکی از پرطرفدارترین غذاهای سنتی شمال ایران و خطه گیلان است.
بادمجان ها را با پوست ، روی آتش زغال ، داخل فر یا روی شعله پخش کن گاز قرار داده و بچرخانید تا کباب شود و پوستش تقریبا به حالت خشک و نیم سوز درآید سپس بادمجان های کبابی را در پلاستیک بگذارید و درش را ببندید تا سرد شده و عرق کند. وقتی از حرارت افتاد میتوانید به راحتی با دست پوست بادمجان ها را جدا کنید و سپس بادمجان را با چنگال له کنید یا ساطوری نمایید.
در قسمت انتهای گوجه ها یک برش به علاوه ایجاد کنید و در آب جوش بریزید و بعد از حدود 30 ثانیه در آب سرد بریزید و سپس به راحتی پوستش را جدا کرده خرد نمایید.
سیر کوبیده شده را در کمی روغن درون تابه سرخ کنید و سپس بادمجان و گوجه را به تابه اضافه کنید.
هر از گاهی مخلوط را هم بزنید تا آبش کشیده شود و به روغن بیفتد. نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کرده مخلوط نمایید.
مواد را به یک سمت تابه کشیده و در طرف دیگر تابه که خالی شده تخم مرغ ها را بشکنید و اینقدر هم بزنید تا کاملا ببندد. تمام مواد تابه را با هم مخلوط نمایید.
| گوشت چرخکرده | ۵۰۰ گرم |
| بادمجان قلمی متوسط | ۵ عدد |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| پنیر چدار یا پنیر پیتزا | به مقدار دلخواه |
| جعفری ساطوری خرد شده | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه | به مقدار لازم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه رنده شده |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
طرز تهیه رولت بادمجان و گوشت چرخ کرده
رولت بادمجان یک پیش غذای شیک و مجلسی است که به سرعت آماده میشود. این غذا با بادمجان و پنیر و پیتزا و گوشت چرخ کرده تهیه میشود.
بادمجان ها را به صورت نازک به همراه پوست به صورت ورقه های طولی برش بزنید و سرخ کنید و سپس روی کاغذ حوله ای بگذارید تا روغنش کشیده شود.
گوشت چرخ کرده را با پیاز تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آبش کشیده شود.
پوره و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده مخلوط نمایید سپس نمک و فلفل و زردچوبه بزنید و مخلوط نمایید و اجازه دهید آب گوجه ها کشیده شود.
روی هر کدام از ورقه های بادمجان یک قاشق غذاخوری مایه گوشت چرخ کرده ، جعفری و پنیر پیتزا بریزید و بادمجان را رول کرده با یک خلال دندان ثابت کنید.
رول های بادمجان رادر یک ظرف دیواره دار پیرکس یا چینی بچینید و رویشان پنیر پیتزا بریزید و در طبقه وسط فر که از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم شده بگذارید و صبر کنید تا پنیر آب شود.
برای درست کردن سس گوجه فرنگی میتوانید پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید تا طلایی شود.
سیر رنده شده را اضافه کرده هم بزنید تا بویش بلند شود. پوره گوجه به همراه نمک و ادویه را اضافه کرده مخلوط نمایید و صبر کنید آبش کشیده شود. هنگام سرو میتوانید این سس را روی رول بادمجان بریزید.
زمان آماده سازی و پخت : 1 ساعت و نیم
| بادمجان | 5 عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | 5 عدد |
| گوشت مرغ بدون استخوان | 450 گرم |
| پیاز | 1 عدد بزرگ |
| رب آلوچه | 3 تا 4 قاشق غذا خوری |
| رب انار | 2 قاشق |
| نمک، فلفل و زردچوبه و روغن | به میزان لازم |
| سبزی مخصوص (شامل، گشنیز، چوچاق، ترشک، سیر، نعنا و ترشه واش محلی) | 1 کیلو |
طرز تهیه خورش ترش واش گیلانی
این غذا با بادمجان و مرغ یک خورش محلی خوشمزه شمالی است که طعم لذیذ و تازه ای به سفره شما میدهد.
• بادمجان ها را پوست بگیرید و برای 2 تا 3 ساعت در آب و نمک قرار دهید تا تلخی اش گرفته شود سپس با آب سرد شسته و خشک کنید.
• سبزی ها را خرد کنید.
• بادمجان ها را سرخ کنید.
• مرغ را هم در مقداری روغن تفت دهید.
• سبزی های خرد شده را به همراه پیاز جداگانه تفت دهید سپس مرغ را به همراه نمک ، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و هم بزنید.
• بادمجان های سرخ شده را به خورش اضافه کنید و 2 لیوان آب هم داخل آن بریزید و در قابلمه را بگذارید.
• وقتی مرغ نیمه پز شد ، رب انار و رب آلوچه را به غذا اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا خورشت کاملا جا بیفتد.
• گوجه ها را نصف کرده در روغن سرخ کنید و در انتهای پخت خورش به آن اضافه کنید.
خورش آماده شده را با برنج سفید میل کنید.
| روغن | ۴ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق چایخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| بادمجان متوسط | ۲ عدد |
| سیب زمینی | ۲ عدد |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| پیاز قرمز | ۱ عدد |
| آب جوش | ۱ لیوان |
| نمک و فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
طرز تهیه خوراک بادمجان و سیب زمینی
این غذا با بادمجان و سیب زمینی یک خوراک گیاهی خوشمزه برای علاقمندان به گیاهخواری است.
بادمجان ها به صورت ورقه ای خرد کرده و به مدت چند دقیقه در آب نمک قرار میدهیم تا تلخی آن گرفته شود. سپس سرخ کرده و بعد از آن سیب زمینی ها را نیز به صورت ورقه ای خرد کرده و در همان تابه سرخ میکنیم.
پیاز خرد شده را سرخ کرده و نمک، زرد چوبه و فلفل را نیز افزوده وهم میزنیم و کمی تفت می دهیم
رب گوجه فرنگی و پودر سیر را اضافه می کنیم و هم میزنیم.
گوجه ها را که به طور ورقه ای خرد کرده ایم را اضافه کرده و کمی تفت میدهیم.
بادمجان و سیب زمینی های سرخ شده را دوباره در تابه چیده و یک لیوان آب به آن اضافه میکنیم و شعله را کم میکنیم و در ظرف را میگذاریم تا آبشان کشیده شود.
| پیاز درشت نگینی خرد شده | ۴ عدد |
| بادمجان درشت نگینی خرد شده | ۴ عدد |
| سیب زمینی درشت نگینی خرد شده | ۴ عدد |
| فلفل دلمه ای نگینی خرد شده | ۱ عدد |
| گوجه فرنگی نگینی خرد شده | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | کمی |
طرز تهیه یتیمچه
• بادمجان خرد شده را در آب نمک قرار می دهیم. کمی بعد بادمجان ها را آبکشی کرده و خشک می کنیم.
• بادمجان خرد شده را در تابه داغ ریخته و با روغن کمی تفت میدهیم و کناری میگذازیم
پیاز را به همراه زرد چوبه تفت میدهیم تا نرم شود.
• رب گوحه فرنگی را اضافه نموده و با حرارت کم تفت میدهیم.
• گوجه فرنگی ها را اضافه نموده و درب ظرف میگذاریم تا نرم و پخته شود.
• بادمجان های نگینی سرخ شده، سیب زمینی و فلفل دلمه ای ها نگینی را اضافه نموده و کمی نمک و فلفل زده و مواد را با هم مخلوط میکنیم.
• 1 استکان آب داغ به مواد اضافه کرده درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد به مدت 15 تا 20 دقیقه با بخار خودشان پخته شوند.
| بادمجان بزرگ | ۱ عدد |
| بادمجان کوچک | ۲ عدد برای تزیین |
| پیاز قرمز | ۱ عدد |
| سیب زمینی بزرگ | ۲ عدد |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| ماست ساده | ۴ قاشق غذاخوری |
| پنیر خامه‌ای | ۲ قاشق غذاخوری |
| شوید خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به مقدار کافی |
| روغن زیتون | به مقدار لازم |
| گوجه و جعفری برای تزیین | (دلخواه) |
طرز تهیه کیک بادمجان شیک و مجلسی
برای طرز تهیه خوراک بادمجان قالبی دستتان باز هست و میتوانید تغییراتی بدهید مثلا از سیب زمینی خام یا پوره سیب زمینی پخته استفاده کنید. به جای شوید تازه از شوید خشک استفاده کنید .
فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. قالبی کمربندی گرد در اندازه متوسط را چرب کنید.
دو بادمجان کوچک که برای تزیین بوده را حلقه حلقه کنید. به حلقه های بادمجان نمک و فلفل زده و سپس در روغن سرخ کنید. پس از سرخ شدن بادمجان ها را برای تزیین کنار بگذارید.
سیب زمینی را رنده کنید و با تخم مرغ مخلوط نمایید. ماست، پنیرخامه ای و شوید خرد شده را یا سیب زمینی مخلوط کنید.
مخلوط سیب زمینی را در تابه با کمی روغن زیتون بپزید و سپس آن را کف قالب بریزید. در همان تابه مقداری روغن مایع یا زیتون ریخته و پیاز و بادمجان را که به حالت نگینی خرد کرده اید روی حرارات ملایم کمی تفت دهید تا بادمجان نرم و از حجمش کاسته شود.
سپس، ۲ قاشق غذاخوری ماست، ۱ قاشق غذاخوری پنیر خامه‌ای، ۱ قاشق غذاخوری شوید، ۱ قاشق پودر سیر و نمک و فلفل به مقدار کافی به آن اضافه کنید. مواد را با هم مخلوط کنید، بچشید.
در مرحله آخر مخلوط بادمجان را روی مخلوط سیب زمینی که در کف قالب ریخته بودید بریزید و سطح مواد را صاف کنید. بعد از آن سطح مواد را با حلقه های بادمجانی که اول کار سرخ کرده بودید بپوشانید. برای پخت نهایی قالب را به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر گذاشته تا خوراک بادمجان آماده شود. برای تزیین می توانید مقداری جعفری یا شوید تازه خرد شده روی خوراک بریزید.
| گردو | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان متوسط | ۵ عدد |
| رب انار | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز داغ | ۲ قاشق غذاخوری |
| چوچاق خشک یا تازه | ۲ قاشق چایخوری |
| گلپر | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورش شش انداز بادمجان
خورش شش انداز یکی از غذاهای محلی گیلان است این غذا با بادمجان و گردو تهیه می شود و یک خورش گیاهی بدون گوشت و خوشمزه است.
گردو را بکوبید یا آسیاب کنید و درون قابلمه کمی تفت دهید تا روغن بیندازد.
سه نوع ربی که داریم به گردو اضافه کرده و هم بزنید و کمی تفت دهید تا از خامی در آید سپس نمک را اضافه کنید.
۲ لیوان آب به خورشت اضافه کنید. در این مرحله رنگ خورش روشن است ولی بعد از پخت و غلیظ شدن رنگش تیره خواهد شد.
در این مرحله بادمجان ها را پوست میکنیم و نگینی خرد کرده و و کمی نمک میزنیم و میگذاریم نیم ساعت بماند تا تلخیشان گرفته شود سپس با آب سرد بشوید آبکش کنید و روی دستمال حوله ای بریزید تا آبشان گرفته شود.
بادمجان را به همراه کمی زردچوبه در روغن تفت دهید. زمانی که خورش غلیظ و تیره شد مزه اش را میبینیم و در صورت نیاز رب اناز یا نمک اضافه میکنیم سپس پیاز داغ و بادمجان ، گلپر و چوچاغ را به خورش اضافه میکنیم و اجازه میدهیم خورش به آرامی لعاب بیندازد و بادمجان ها کمی نرم شوند ولی له نشوند.
خورش خوشمزه بادمجان و گردوی یا همان خورش شش انداز بادمجام ما آماده است.
| آرد | ۳ لیوان تقریبی |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| روغن | ۱ قاشق غذا خوری |
| نمک | ۱ قاشق چای خوری |
| آب | به میزان لازم |
| بادمجان | ۲ عدد |
| سیر | ۲ عدد |
طرز تهیه گزلمه بادمجان
بادمجان‌ها را کبابی کرده و بگذارید تا خنک شود.
در این فاصله آرد، تخم مرغ، روغن و نمک را با هم مخلوط کنید. آب را کم کم به خمیر اضافه کنید، این کار را آنقدر ادامه دهید که در حین ورز دادن خمیر به دست نچسبد.
پوست کبابی شده بادمجان‌ها را جدا کنید و ۲ حبه سیر را به بادمجان‌ها اضافه کرده با گوشت کوب له کنید.
به اندازه یک گردو از خمیر برداشته با وردنه خیلی نازک به اندازه کف ماهیتابه شود مقداری از مخلوط بادمجان و سیر را وسط خمیر بگذارید و کاملا پخش کنید.
نیمی از خمیر را روی نیمه ی دیگر بر گردانید که به شکل نیم دایره در می‌آید، تابه را روی گاز بگذارید بعد از اینکه گرم شد کف تابه را کمی چرب کنید خمیر را داخل تابه بگذارید و آن را با شعله ی متوسط کمی سرخ کنید، سپس خمیر را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ و طلایی شود.
نکته: در گزلمه بادمجان به دلخواه خودتان میتوانید ترکیبات دیگر از جمله پنیر خرد شده ، گوشت چرخ کرده یا سیب زمینی رنده شده اضافه کنید.
گردآوری : بخش آشپزی بیتوته
