قابلمه باید تحمل این حرارت را داشته باشند تا در اثر حرارت دچار تغییرات نشوند، مخصوصا پوشش داخلی آنها. با این پیش‌زمینه نگاهی داریم به قابلمه‌هایی كه برای پخت‌وپز روی اجاق گاز مناسب هستند...
بیشتر مردم ما برای پخت‌وپز از قابلمه استفاده می‌كنند و این قابلمه‌ها را روی اجاق‌گاز می‌گذارند و این یعنی قابلمه‌ها در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرند و باید تحمل این حرارت را داشته باشند تا در اثر حرارت دچار تغییرات نشوند، مخصوصا پوشش داخلی آنها. با این پیش‌زمینه نگاهی داریم به قابلمه‌هایی كه برای پخت‌وپز روی اجاق گاز مناسب هستند...
پیرکس؛ مطمئن
بهترین قابلمه‌ها، قابلمه‌های پیركس هستند ولی نه برای ایرانی‌ها چون بیشتر مردم كشور ما از اجاق‌گاز برای پخت‌وپز استفاده می‌كنند در حالی كه پیركس تحمل حرارت مستقیم را به مدت طولانی ندارد. از سوی دیگر، خیلی از غذاهای ایرانی را در مایكروفر هم نمی‌توان پخت. در كشورهای دیگر كه استفاده از اجاق‌های برقی رایج است، این قابلمه‌ها مناسب هستند.
تفلون؛ پرطرفدار
یكی از قابلمه‌هایی كه در كشور ما زیاد به كار می‌رود، قابلمه‌های تفلون هستند. این قابلمه‌ها از این نظر كه غذا به آنها نمی‌چسبد و روغن کمتری برای پخت‌وپز در آنها لازم است، خیلی طرفدار دارند ولی باید هنگام استفاده از آنها دقت بسیار زیادی داشت چون حتی كشیدن اسكاچ زبر روی سطح داخلی‌شان باعث می‌شود خراش بردارند و اگر تكه‌ای از تفلون وارد دستگاه گوارش شود، می‌تواند آسیب زیادی در پی داشته باشد به همین دلیل استفاده از قابلمه‌های تفلون در اروپا تقریبا منسوخ شده است.
چدن‌هایی كه چدن نیستند
قابلمه‌های دیگری كه به نام قابلمه چدن امروزه در بازار به فروش می‌رسند، در واقع چدن نیستند بلكه از جنس آلومینیوم خشك‌اند كه با دستگاه‌هایی خاص در قالب تزریق می‌شوند و روی آنها تفلون می‌كشند یعنی با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی كه در مورد قابلمه‌های تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعایت كرد. لازم است بدانید چدن، آلیاژی از آهن است و اگر این قابلمه‌ها واقعا چدن بودند، وقتی لایه رویه آنها (تفلون) به هر دلیلی خراش برمی‌داشت، حتما زنگ می‌زدند.
استیل؛ بهداشتی
قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند اما یك مشكل اساسی دارند، اینكه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند. یعنی وقتی یك قابلمه استیل روی حرارت قرارمی‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل می‌كند به طوری كه دمای این سوی قابلمه كه روی آتش قرار گرفته و آن سو كه غذا درونش قرار دارد، سریع یكی می‌شود مگر اینكه روی لایه بیرونی آن آلومینیوم یا مس چسبانده شده باشد. البته حتی در این صورت هم دیواره‌های قابلمه حرارت را به شدت منتقل می‌كند.
سرامیكی‌ها هم احتیاط دارند
برخی از قابلمه‌ها هم با روكش سرامیكی عرضه می‌شود ولی باید بسیار دقت كرد كه این روكش ساییده و تكه‌های آن وارد غذا نشود زیرا بسیار آسیب‌زاست.
لعابی‌هایی كه ترك می‌خورند
قابلمه‌های لعابی كه معمولا برای طبخ مربا استفاده می‌شوند هم آهنی هستند چون لعاب به آلومینیوم نمی‌چسبد ولی روكش آنها از جنس لعاب است كه معمولا در اثر گرما و سرما ترك برمی‌دارد. در این صورت آهن زیرلعاب خیلی سریع زنگ می‌زند و اگر از آن استفاده شود، مضر است.
آلومینیوم؛ مطمئن
به نظر من بهترین قابلمه‌ها بعد از پیركس‌ها، قابلمه‌های آلومینیومی هستند چون حتی آسیب و ساییده شدنشان هم مشكلی به وجود نمی‌آورد و وارد شدن آلومینیوم به دستگاه گوارش خطرساز نیست. البته به شرط اینكه این قابلمه‌ها از شمش خالص آلومینیوم باشند. برخی می‌گویند اشكال قابلمه‌های آلومینیومی این است كه وقتی در آنها آب می‌جوشانیم، سیاه می‌شوند اما علت این مشكل ناخالصی آب است و اگر آب مقطر را در این ظروف بجوشانیم، سیاه نخواهند شد.
در آب لوله‌كشی، آب چاه كه حاوی املاح و نمك است وجود دارد و نمك آن باعث تولید اكسیدآلومینیوم می‌شود كه البته ضرری ندارد و فقط رنگ ظرف را عوض می‌كند كه قابل رفع است. از سوی دیگر، هنگام خرید این قابلمه‌ها باید مراقب بود نازك نباشند زیرا در این صورت وقتی روی اجاق گاز قرار می‌گیرند، ته‌ظرف بالا می‌آید و حتی با سیم ظرفشویی ممكن است ساییده شوند و از بین بروند. برای جلوگیری از سیاه شدن قابلمه‌های آلومینیومی هنگام جوشاندن آب، می‌توان مقدار كمی ماده‌ای ترش مثل آبلیمو یا سركه در آن ریخت.
منبع : salamat.ir
