آشپزی ما ایرانیان با دیگر کشور‌ها تفاوت‌های زیادی دارد. تنوع غذایی در فرهنگ ایرانی بالا است و از مواد مختلفی برای ساخت و ترکیب غذا استفاده شده است. این تنوع زیاد باعث شد تا اشتباهاتی خاص در پخت و نگهداری غذای ایرانی رخ دهد که سلامتی ما را به خطر می‌اندازد.
در بیشتر کشور‌های دنیا آشپزی به معنی ترکیب چند ماده و قرار دادن آن‌ها در کنار هم است. استیک‌ها و خوراک‌هایی که در رستوران‌های بین‌المللی پخت می‌شود از نظر اغلب ما ایرانیان یک غذا به حساب نمی‌آید. در واقع سلیقه ما به صورتی است که دوست داریم مواد غذایی زیادی در پخت غذا استفاده شود. سادگی جایی در آشپزی ایرانی ندارد و جای خودش را به تنوع در پخت داده است.
مصرف نمک در ایران ۲ تا ۳ برابر استاندارد جهانی است. در واقع ما ایرانی‌ها پس از چند کشور عربی، در رده بالای بیشترین مصرف نمک در آشپزی قرار داریم. مصرف بالای نمک از عوامل اصلی ابتلا به فشارخون بالا است که ارتباطی مستقیم با بیماری‌های قلبی، دیابت، سرطان‌ها، بیماری‌های گوارشی و بیماری‌های کلیه دارد.
یکی دیگر از رفتار‌های اشتباه ما ایرانیان در زمینه آشپزی، قرار دادن وسیله‌ای به نام نمک دان بر روی سفره است. یعنی ما در مصرف نمک حتی به آشپز هم اعتماد نداریم و با اضافه کردن این قاتل کوچک به سفره غذا مطمئن می‌شویم که خیلی زودتر به فشارخون مبتلا شویم!
در موضوع مصرف روغن هم ایرانیان در رده‌ای بسیار بالاتر از کشور‌های پیشرفته قرار دارند. در واقع باز هم تنها چند کشور دیگر در خاورمیانه در این زمینه از ما بدتر هستند. ما در برنج از روغن استفاده می‌کنیم. اغلب مواد غذایی دیگر که به غذا اضافه می‌شوند نیز در روغن سرخ می‌شوند. علاوه بر آن در پایان حس می‌کنیم که غذا به اندازه کافی چرب نیست و مقداری روغن یا کره‌های خوشمزه را نیز به غذا اضافه می‌کنیم.
روغن‌های خوب هم جایی در سفره ایرانی ندارد. ما نه از روغن زیتون استفاده می‌کنیم و نه در سالاد روغن کنجد می‌ریزیم. البته اگر اصلاً سالاد بر روی سفره ما آمده باشد. اغلب خانواده‌هایی هم که از این روغن‌ها استفاده می‌کنند با گرما دادن به این مواد غذایی سالم، آن‌ها را سرطان‌زا می‌کنند.
شاید باورتان نشود، اما طبق نظر کارشناسان باید حداقل ۶۰ درصد یک بشقاب غذا، از مواد سبز و سالم مانند سبزی‌ها، کاهو، میوه و دانه‌های مغذی تشکیل شده باشد. حالا این موضوع را با غذا‌های محبوب ما ایرانیانی مثل کباب، خورشت‌ها و زرشک‌پلو با مرغ مقایسه کنید.
در واقع تنها ماده سبزی که به سفره ما وارد شده کمی سبزی است که آن هم چندان مورد علاقه جوانان نیست. علاوه بر این اگر مواد سالمی مانند سبزی نیز در دستور یک غذا قرار داشته باشد، ما آن ماده را آن‌قدر در روغن تفت می‌دهیم تا تمامی مواد مغذی این ماده نابود شود. نمونه‌اش غذای خوشمزه‌ای به نام قرمه سبزی که می‌توانست یک غذای سبز و سالم باشد. در صورتی که به یکی از خطرناک‌ترین دستور‌های غذایی ایرانی تبدیل شده است.
اگر می‌خواهید از استاندارد‌های جهانی غذا و سلامت استفاده کنید، این بار که قصد داشتید غذا را در ظرف بریزید تنها به نیمی از ظرف بسنده کنید و نیمی دیگر را با موادی مانند سبزی، کاهو، خیار و گوجه پر کنید. با توجه به توضیحات بالا بهتر است که بر روی این سبزی‌ها و مواد سالم از نمک استفاده نکنید.
مصرف مایعات با غذا در فرهنگ ایرانی موضوعی جدید نیست. اجداد ما هم انواع سالم‌تری از نوشابه را با غذا مصرف می‌کردند. دوغ، شربت‌های گلاب، سکنجبین و مهم‌تر از همه آب آشامیدنی از مایعاتی بوده که پیش از همه‌گیر شدن نوشابه‌های صنعتی در سفره غذایی ما وجود داشته است.
این موضوع را در نظر داشته باشید که مصرف مایعات با غذا مشکلات گوارشی زیادی به وجود می‌آورد. با این حال مصرف هرکدام از نوشابه سنتی مانند دوغ کم‌چرب و بدون گاز، از مصرف نوشابه‌های گازدار بهتر است. نوشابه‌ها قند بسیار بالایی دارند و در بلندمدت شانس ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت را بالا می‌برند. از سوی دیگر گاز موجود در نوشابه برای بیماری‌های معده بسیار خطرناک است و ممکن است به التهاب معده منجر شود.
اینکه صبحانه مهم‌ترین وعده غذایی است را ما از کودکی شنیده‌ایم و از همان کودکی هم به‌سختی با این موضوع اثبات‌شده مقابله می‌کنیم. صبحانه که معمولاً از مواد غذایی خام و سالم‌تر تهیه می‌شود در واقع هم ارزش غذایی بالاتری دارد و هم در زمانی مناسب به بدن وارد می‌شود. بدن ما فرصت دارد تا پس از چندین ساعت استراحت، مواد غذایی سالم را جذب کند. دفع مواد غذایی نا سالم هم در طول روز راحت‌تر است.
اما شام، محبوب‌ترین وعده غذایی در ایران است. غذا‌های پرچرب و برنجی از جمله مواد غذایی محبوب در سفره شام ایرانیان است. موادی که بدن فرصتی برای دفع آن‌ها ندارد و خیلی زود به‌صورت چربی‌هایی خطرناک در کبد و فضای اطراف شکم، قلب و ریه‌ها ذخیره می‌شوند. ذخایری بی‌مصرف که سال‌ها همان‌جا می‌مانند تا یک روز سرانجام جان ما را به خطر بیندازند.
تاریخدانان بر این باورند که کشور‌هایی که در گذشته با قحطی روبرو بودند، اقتصادی‌تر هستند و تمامی تلاششان را می‌کنند تا پول در جای درست خرج شود. فرهنگ ایرانی هم تا حدود زیادی به این موضوع شباهت دارد. یکی از عادات بسیار بد ایرانیان در زمینه مصرف مواد غذایی، استفاده از غذا‌های یک تا چند روز مانده است.
برنج برای غذای ظهر آماده می‌شود و باقیمانده آن تا شب روی اجاق گاز می‌ماند. مقداری از این برنج پخته شده با شام مصرف و مقداری نیز راهی یخچال می‌شود. برنجی که نزدیک به ۱۲ ساعت در هوای آزاد باقیمانده و ۱۲ ساعت هم در یخچال بوده در کنار غذای فردا مصرف می‌شود. این برنج علاوه بر این که تمامی مواد غذایی مفید خود را از دست داده، به یک ظرف کشت باکتری نیز تبدیل‌شده است. این باکتری‌ها می‌توانند بیماری‌های گوارشی شدیدی را ایجاد کنند و در مواردی معدود منجر به مرگ بیمار شوند.
مثالی که از برنج ذکر شد برای اغلب مواد غذایی ما کاربرد دارد. بیش از نیم قرن از ورود یخچال‌های برقی به آشپزخانه ما می‌گذرد، اما ما هنوز فرهنگ درست استفاده از این وسیله را یاد نگرفته‌ایم. مواد غذایی باید بعد از سرد شدن سریعاً به یخچال یا فریزر منتقل شوند و در کمترین زمان ممکن مصرف شوند. بهترین راه برای از بین بردن باکتری موجود در غذا‌های فریز شده، استفاده از ماکروویو است. این دستگاه می‌تواند بسیاری از باکتری‌های جذب‌شده مواد غذایی فریز شده را از بین ببرد.
با این حال هنوز هم بهترین راه مصرف مواد غذایی به‌صورت تازه است. با یک برنامه‌ریزی صحیح می‌شود غذا به‌اندازه افراد آماده شود. این موضوع هم از پرخوری جلوگیری می‌کند و هم باعث می‌شود نیازی به این همه دردسر برای ذخیره‌سازی غذای پخته‌شده وجود نداشته باشد.
یکی از عادات غذا خوردن در سطح جهانی استفاده از تنوع غذای بین‌المللی است. آمریکایی‌ها در هفته تنها ۲ روز از غذای آمریکایی استفاده می‌کنند. غذا‌های هندی، تایلندی، مکزیکی، ایتالیایی، اسپانیایی، چینی و ژاپنی از محبوب‌ترین مواد غذایی در کشور آمریکا است. این موضوع را با ایران مقایسه کنید که شاید تنها غذای خارجی مصرف‌شده در آن پیتزا است.
اسپاگتی هم آن‌قدر ایرانی سازی شده که نمی‌شود یک غذای خارجی محسوب شود. بیش از ۳۰ نوع اسپاگتی، ۱۰۰ نوع پیتزا، و ۵۰ نوع املت در دنیا وجود دارد. ما در ایران تنها از یک یا چند نوع از این مواد غذایی استفاده می‌کنیم. غذا‌های هندی با ادویه زیاد، مملو از آنتی‌اکسیدان است. غذا‌های کره‌ای از بهترین دستور‌های غذایی سبز به‌حساب می‌آیند. ژاپنی‌ها هر چیزی که از دریا بیرون بیاید را می‌خورند.
ما ایرانیان، اما تنها به چند دستور غذایی ایرانی بسنده کرده‌ایم. کباب، جوجه، قرمه سبزی، قیمه و اسپاگتی از جمله دستور‌های غذایی است که در ماه چندین بار تکرار می‌شود. تکراری که تنوع غذایی را از بین می‌برد. نکته جالب این است که ما در پخت مواد غذایی تنوع زیادی داریم و البته دستور‌های غذایی ایرانی زیادی نیز وجود دارد، اما ما تنها به چند دستور غذایی ساده‌تر عادت کرده‌ایم. نبود تنوع غذایی یعنی ورود یک مجموعه مواد خاص به بدن و کمبود دیگر مواد لازم برای سوخت و ساز و سلامت انسان.
ایرانی‌ها از کم‌کارترین مردم جهان هستند. ساعات کاری در ایران پایین است و همان هم معمولاً برای کار مصرف نمی‌شود. با این حال ما همیشه از کمبود وقت نالانیم. همین موضوع باعث شده تا فست‌فود‌ها و غذا‌های کنسروی در ایران مصرف بسیار بالایی داشته باشد. ایرانی‌ها در کنار آمریکایی‌ها از کشور‌هایی به‌حساب می‌آیند که مصرف فست‌فود در آن‌ها بسیار بالا است.
رستوران‌های ایرانی هم علاقه چندانی به موضوع سلامت ندارند. تنوع غذایی در رستوران‌ها پایین‌تر از خانه‌ها است. شما یا باید فست‌فود سفارش دهید یا به یکی از همان پنج شش غذای محبوب ایرانی بسنده کنید. در این بین اگر رستورانی هم پیدا شود که غذا‌های متنوع را در اختیار مردم قرار دهد، قیمت‌ها را آن‌قدر بالا می‌برد که ما به همان کنسرو ماهی قناعت می‌کنیم.
کباب‌هایی بسیار ارزان با برنج‌هایی بی‌کیفیت در این رستوران‌ها به فروش می‌رسد. کباب‌هایی که هم من و هم شما می‌دانیم که غیرممکن است با گوشت درست‌شده باشد. جوجه‌های رستورانی هم پر از رنگ غذا است تا به ما بقبولانند که در این غذا‌ها از زعفران استفاده شده. ما هم با اینکه قیمت سرسام‌آور زعفران را می‌دانیم به خودمان تلقین می‌کنیم که جوجه زعفرانی روی سفره خانواده آورده‌ایم.
حتی پیش از گرانی گوشت پیشنهاد می‌شد که بسیاری از دستور‌های غذایی ایرانی را می‌توان بدون گوشت قرمز و یا با مقدار کمتری گوشت آماده کرد. همان‌طور که حدس زدید ما ایرانی‌ها هرگونه مقاومتی را نشان می‌دهیم تا سلامت خودمان را به خطر بیندازیم. این موضوع هم یک استثنا نیست. ما دوست نداریم گوشت قرمز را از سفره غذایی روزانه ایرانی حذف کنیم.
غذا‌هایی مانند قرمه سبزی یا قیمه را می‌توان با مقدار گوشت کمتر، استفاده از سویا، استفاده از گوشت‌های سفید سالم‌تر مانند مرغ و حتی با به کار بردن پنیر‌های گیاهی درست کرد. با این حال ما حتی وقتی از گوشت هم برای درست کردن این غذا استفاده نمی‌کنیم، عصاره‌های شیمیایی گوشت را به غذا اضافه می‌کنیم تا هم میزان ضرر رسانی غذا را کاهش نداده باشیم و هم معده خودمان را گول بزنیم که خدای‌نکرده گوشت قرمز از غذا حذف نشده است.
مصرف بی‌رویه گوشت در ایران باعث شده تا سرطان‌های معده و بیماری‌های قلبی از سطح جهانی بالاتر باشد. این موضوع را می‌توان به‌راحتی با نگاه به آمار سرطان معده در استان‌های که علاقه بیشتری به کباب و مصرف گوشت قرمز دارند متوجه شد. گوشت‌های سفید مثل مرغ و ماهی می‌تواند جایگزین مناسب و ارزان قیمت برای گوشت قرمز باشند. هرچند حذف کامل این ماده از زنجیره غذایی ما نیز کار صحیحی نیست، اما بهتر است مصرف گوشت قرمز به حداکثر یک بار در هفته محدود شود.
منبع: بهداشت‌نیوز
