گراتن یک نوع غذای فرانسوی است که در ظرف‌های دیواره کوتاه تهیه می‌شود. گراتن به نوعی از تکنیک آشپزی گفته می‌شود که در آن غذا زیر لایه‌ای از نان خرد شده یا پنیر پیتزا قرار می‌گیرد. در ترکیب گراتن معمولاً از سبزیجات، گوشت، مرغ، پنیر پیتزا و نان استفاده می‌شود.
گراتن‌ها انواع گوناگونی دارند، مانند گراتن مرغ، گراتن سیب زمینی، گراتن مارچوبه، گراتن کدو، گراتن اسفناج، گراتن پاستا و... گراتن بادمجان خوشمزه‌ترین انواع گراتن است که روش پخت آن شباهت زیادی به روش پخت لازانیا دارد.
در ادامه مطلب طرز تهیه این غذای خوشمزه همراه با نکات مهم برای تهیه آن را می‌خوانید.
بادمجان دلمه‌ای: ۱ کیلو
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
فلفل دلمه‌ای: یک عدد
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: ۱ عدد
قارچ متوسط: ۱۰ عدد
پنیر پیتزای رنده شده: ۵۰۰ گرم
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر و پودر آویشن: به میزان دل‌خواه
مرحله اول
ابتدا بادمجان‌های دلمه‌ای را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای برش بزنید. دقت کنید که حلقه‌ها بیش از اندازه نازک یا کلفت نباشند. سپس حلقه‌های بادمجان را به مدت ده دقیقه داخل آب نمک بگذارید. بعد از اینکه بادمجان‌ها را آبکش کردید، آن‌ها را روی یک پارچه تمیز بچینید تا آب اضافی‌شان خشک شود؛ سپس روغن مخصوص سرخ کردن را داخل یک ماهی‌تابه مناسب بریزید و حلقه‌های بادمجان را داخل آن سرخ کنید. وقتی سرخ کردن بادمجان‌ها تمام شد، آن‌ها را داخل یک آبکش فلزی بچینید و کنار بگذارید تا روغن اضافه‌شان کاملاً گرفته شود.
مرحله دوم
یک پیاز درشت را که از قبل شسته‌اید، خرد کنید و داخل یک ماهی‌تابه مناسب با کمی روغن تفت بدهید. وقتی آب پیاز کشیده شد، به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید و اجازه بدهید رنگ پیاز طلایی شود. در این مرحله گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر نمک و زردچوبه روی آن بریزید.
مرحله سوم
فلفل دلمه‌ای را به صورت نگینی و ریز خرد کنید. قارچ‌ها را خوب بشویید و به صورت ورقه‌ای خرد کنید. سپس فلفل دلمه‌ای و قارچ را به مخلوط پیاز و گوشت چرخ کرده اضافه کنید و پودر سیر، فلفل و پودر آویشن را روی آن بریزید. حالا درب ظرف را بگذارید و شعله اجاق گاز را کم کنید و مدت پنج دقیقه زمان بدهید تا قارچ‌ها آب بیندازند و گوشت کمی پخته شود. پس از پنج دقیقه رب گوجه فرنگی را به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید. باز هم در ظرف را بگذارید تا مواد گوشتی کم‌کم بپزند. بیست دقیقه بعد مایه گوشتی آماده است.
مرحله چهارم
در این مرحله یک ظرف پیرکس یا ظرفی را که برای قرار گرفتن در فر مناسب باشد، انتخاب کنید. حلقه‌های بادمجان را که روغن آن‌ها گرفته شده است، یکی یکی کف ظرف بچینید. حالا یک قاشق از مایه گوشت را بردارید و روی بادمجان‌ها بریزید و با پشت قاشق خوب صاف کنید تا روی تمام سطح بادمجان پخش شود.
در مرحله بعد یک لایه پنیر پیتزا روی مایه گوشتی بریزید؛ سپس این مراحل را تا جایی که ظرف مورد نظر شما پر شود، تکرار کنید. دقت کنید که آخرین لایه ظرف گراتن باید پنیر پیتزا باشد و روی ظرف را با پنیر پیتزا کاملاً بپوشانید. ظرف حاوی گراتن بادمجان را به مدت پانزده دقیقه داخل فر ۱۸۰ درجه و طبقه وسط بگذارید.
روی گراتن بادمجان را می‌توانید با سس کچاب، برگ ریحان و جعفری و یا زیتون تزیین کنید.
۱ ـ برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید. آن‌ها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود.
۲ ـ می‌توانید بین لایه‌های گراتن بادمجان مانند لایه‌های لازانیا از سس سفید یا بشامل استفاده کنید. ما به شما توصیه می‌کنیم گراتن بادمجان را بدون سس سفید و سس بشامل تهیه کنید؛ زیرا بادمجان سرخ کرده به اندازه کافی در خود روغن جذب می‌کند و اگر از سس سفید و بشمال در میان لایه‌های بادمجان و گوشت استفاده کنید، غذای شما بسیار چرب، سنگین و دیر هضم خواهد شد.
منبع: هشهری
