دوغ و گوشفیل از دسر‌های سنتی اصفهان است که با وجود تناقض در طعم، بسیار پرطرفدار و دلچسب توصیف می‌شود و مورد توجه گردشگران قرار دارد.
گوشفیل برای اکثر مردم ایران، یک شیرینی مناسبتی است که در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه طبخ و عرضه می‌شود؛ اما در اصفهان، در همه روز‌های سال می‌توان از فروشگاه‌های کوچک و بزرگ شهر، گوشفیل خرید یا در کافه و رستوران آن را نوش جان کرد.
نه‌تن‌ها شکل ظاهری گوشفیل اصفهانی با دیگر اقسام این شیرینی شربتی در سایر شهرها تا حدودی تفاوت دارد، بلکه شیوه سرو آن نیز متفاوت است. شاید عجیب باشد که بتوان گوشفیل را با نوشیدنی به غیر از یک فنجان چای گرم و تازه‌دم همراه کرد. عجیب‌تر از آن، شاید غیرقابل‌تصور باشد که شیرینی را با طعم شور و ترش آمیخت و از خوردن آن لذت برد.
این قاعده به‌ظاهر عجیب برای اصفهانی‌ها کاملا طبیعی، دلچسب و دوست‌داشتنی است. مردمان این شهر، شیرینی بسیار زیاد گوشفیل، باقلوا و حتی زولبیا و بامیه را با یک لیوان دوغ خنک محلی تعدیل می‌کنند و این ترکیب خاص و خوشمزه را به مهمانان خود نیز پیشنهاد می‌دهند. دوغ و گوشفیل در اصفهان یک میان‌وعده کاملا معمولی و رایج است که در جشن‌های مذهبی، چون نیمه شعبان نیز به سراغ آن می‌روند.
با این حال، ترکیب دو طعم کاملا متضاد برای بسیاری از افراد نه‌تن‌ها خاص و عجیب، بلکه غیرممکن به نظر می‌رسد. تجربه‌ای غیر منتظره که با یک بار چشیدن یا به مذاق جان افراد خوش می‌آید و جایش را به‌سادگی در دل‌باز می‌کند یا آن‌ها برای همیشه از خود دور می‌کند!
در این مقاله با تاریخچه دوغ و گوشفیل اصفهان، دلایل ترکیب این دو طعم متضاد و فواید این خوراکی سنتی بیشتر آشنا خواهید شد.
ترکیب دو طعم کاملا متفاوت ترش و شیرین، شاید کمی عجیب به نظر برسد. ترکیبی که به خلق مزه‌ای غیر منتظره و متمایز ختم می‌شود و برخلاف تصور عامه، نظرات بسیاری را نیز به خود جلب می‌کند. گوشفیل چرب و شیرین وقتی در کنار دوغ ترش و شور می‌نشیند، به انفجار مزه‌های مختلف در دهان منجر شده و تجربه‌ای خاص، دلچسب و غیرقابل‌پیش‌بینی را به ارمغان خواهد آورد.
چنین طعم منحصربه‌فردی را تنها در شهری منحصربه‌فرد، چون اصفهان باید یافت. مرکز تاریخ و فرهنگ و هنر ایرانی که فرهنگ غذایی متفاوتی را با هنرمندی تمام در تاریخ این سرزمین رقم زده است. گوشفیل در اصفهان تنها یک شیرینی شربتی مخصوص ماه رمضان نیست و اهالی این شیرینی گاه مناسبتی را در کنار دوغ غلیظ محلی همراه با نعنا و گل سرخ و موسیر سرو می‌کنند تا طبع هردو خوراکی را تعدیل کرده باشند.
علاوه بر اصفهان، مردمان شهر اراک نیز علاقه عجیبی به دوغ و گوشفیل دارند؛ اما نام این ترکیب با شهر اصفهان پیوندی دیرینه دارد. هرچند که خاستگاه شیرینی گوشفیل را شهر اراک می‌دانند و گفته می‌شود که گوشفیل اراکی، به‌زودی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور نیز به ثبت خواهد رسید.
در باب وجه تسمیه این شیرینی اراکی نیز روایتی وجود دارد که به عصر ناصری برمی‌گردد. نقل است که ناصرالدین شاه و همراهانش در شب اول ماه رمضان وارد اراک می‌شوند. شاه کنار سفره غذا، شیرینی بیضی شکلی می‌بیند که قسمتی از آن کشیده‌تر از سمت مقابل به نظر می‌رسد. به اطرافیان می‌گوید که این شیرینی به گوش فیل شباهت دارد. سپس تصویری از گوش فیل را که در هندوستان دیده بود، روی کاغذ می‌کشد و از قناد می‌خواهد فردا به این شکل شیرینی را آماده سازد. قناد نیز چنین می‌کند و از آن پس، شیرینی گوشفیل نیز در کنار دیگر شیرینی‌های سنتی می‌نشیند.
علاوه بر گوشفیل، باقلوای مخصوص اصفهان را نیز با دوغ سرو می‌کنند که بسیار خوش‌طعم و لذیذ توصیف می‌شود. باقلوای اصفهان از سایر باقلوا‌ها بزرگ‌تر و بسیار شیرین است؛ با خمیر مخصوصی آماده می‌شود و معمولا آن را با فیلینگ گردو و دارچین و به‌صورت داغ، همراه با دوغ خنک سرو می‌کنند. از این جهت آن را با دوغ می‌خورند تا شیرینی‌اش ملایم شود و به اصطلاح، دل را نزند.
همراهی دوغ با گوشفیل، هرچند در نگاه اول عجیب و غریب باشد، معمولا افرادی که نسبت به طعم آن مقاومت دارند را نیز شگفت‌زده خواهد کرد. بنا بر مستندات موجود، این همراهی قدمت دیرینه دارد و ریشه سرو هم‌زمان دوغ و گوشفیل در اصفهان را تقریبا به عصر صفویه و دوره شاه عباس نسبت می‌دهند. گفته می‌شود که ابوعلی سینا و شیخ بهایی نیز از خواص آن یاد کرده‌اند.
فروشندگان اصفهانی بر این عقیده‌اند که از آنجایی که طبع دوغ سرد است و گوشفیل برخلاف آن، طبیعت گرمی دارد؛ از کنار هم قرار گرفتن این دو، خوراکی خوشمزه و دوست‌داشتنی حاصل می‌شود. در واقع، شوری و شیرینی دوغ و گوشفیل، یکدیگر را تلطیف کرده و در نهایت، طعمی خاص و ماندگار را در خاطر به یادگار می‌گذارد.
برخی بر این عقیده‌اند که علاوه بر طعم متفاوت، دوغ و گوشفیل اصفهان از خواص درمانی نیز برخوردار است. گفته می‌شود که ترکیب طعم شور و شیرین، مانند سرم قندی نمکی عمل کرده و فشار خون را تنظیم می‌کند. ازاین‌رو، این خوردنی ویژه اصفهانی را به افراد با فشار خون پایین توصیه می‌کنند.
از سوی دیگر و بنا بر طب سنتی ایرانی، هر انسان مزاج طبیعی ویژه خود را دارد که عملکرد بدن او را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد. تدابیر ویژه‌ای در انتخاب خوراک لازم است تا طبع بدن سرد و گرم نشود و سلامت جسمانی به خطر نیفتد. انتخاب دوغ و گوشفیل نیز بر همین اساس شکل گرفته و طبع سرد دوغ در کنار طبع گرم گوشفیل، خوراکی معتدل را به ارمغان خواهد آورد.
خواص دوغ نیز بر هیچکس پوشیده نیست؛ نوشیدنی مفیدی که به‌خصوص در هوای گرم، سلامت عمومی بدن را تامین می‌سازد. طبیعت سرد این نوشیدنی سنتی، علایم گرمازدگی، خستگی و عطش را برطرف کرده و میکروارگانیسم‌های زنده و مفید موجود در آن، از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر دستگاه گوارش پیشگیری می‌کند. علاوه بر موارد ذکر شده، حضور دوغ با این خواص شگفت‌انگیز در کنار یک خوردنی چرب و شیرین، مانع از تجمع بیش از اندازه چربی در عروق خونی می‌شود.
گوشفیل از جمله شیرینی‌های مناسبتی است که معمولا در ماه رمضان و در کنار زولبیا و بامیه، طبخ و عرضه می‌شود. مشابهت ظاهر این شیرینی به گوش فیل، چنین نامی را برایش به ارمغان آورد؛ اما خمیر این شیرینی را می‌توان به‌شکل‌های دیگری نیز برش زد.
برای تهیه یک گوشفیل ترد و نازک و خوشمزه، برخی از تخم‌مرغ کامل و عده‌ای دیگر، تنها از زرده تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در هر دو حالت، مهم‌ترین نکته شیرینی‌های شربتی، چون گوشفیل، شهد یا شربت آن است که باید غلظت و دمای مناسب داشته باشد تا شیرینی را خشک یا خمیر نکند.
گوشفیل اصفهانی را بسیار نازک و ورقه‌ای آماده می‌کنند و در شهد فراوان قرار می‌دهند تا کاملا شیرین و شربتی شود؛ اما در سایر شهرها، شکل گوشفیل معمولا بالشتی (مربع یا لوزی شکل) است و داخل آن کاملا تو خالی به نظر می‌رسد و به نسبت بامیه و زولبیا، شهد کمتری دارد.
مواد لازم جهت تهیه خمیر گوشفیل
تخم‌مرغ: یک عدد
شیر: یک قاشق سوپ‌خوری
ماست: ۱۰۰ گرم
آرد: ۳۰۰ گرم
روغن مایع: دو قاشق سوپ‌خوری
بکینگ پودر: یک قاشق سوپ‌خوری
وانیل: یک دوم قاشق چای‌خوری
شربت بار (شهد) یا عسل: دو قاشق چای‌خوری
روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
مواد لازم جهت تهیه شهد یا شربت بار
شکر: ۲۵۰ گرم
آب: ۱۱۰ گرم
گلوکز: ۲۵ گرم
گلاب: یک قاشق سوپ‌خوری
آبلیمو: یک قاشق چای‌خوری
زعفران دم کرده: یک قاشق چای‌خوری
تخم‌مرغ را با بکینگ پودر و ماست مخلوط کنید و اجازه دهید تا کمی پف کند. شیر، شربت یا عسل، روغن و وانیل را به مخلوط اولیه افزوده و کمی هم بزنید. آرد را به‌تدریج به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر جمع شود. حال، خمیر را کمی ورز دهید تا نرم و یکدست به نظر آید. حدود دو ساعت باید به خمیر استراحت داد تا آماده وردنه کشی شود.
در مرحله بعد، خمیر را به قطر سه تا پنج میلی‌متر باز کنید و به‌اندازه و شکل دلخواه برش بزنید. خمیر‌های برش خورده را داخل روغن داغ بیندازید و اجازه دهید کاملا سرخ شوند. توجه داشته باشید که اگر روغن سرد باشد، خمیر پف نمی‌کند و چنانچه بسیار داغ باشد، رویه خمیر سریع سرخ می‌شود و مغز آن خام می‌ماند.
گوشفیل‌های سرخ‌شده را از روغن خارج کنید و بلافاصله داخل شربت سرد یا ولرم بیندازید و صبر کنید شربت به خورد شیرینی برود. در نهایت، گوشفیل‌ها را داخل صافی بریزید تا شهد اضافی آن خارج شود.
نکته: اگر گوشفیل گرم است، باید داخل شربت سرد غوطه ور شود و در صورتی که گوشفیل سرد شده باشد، بهتر است داخل شربت داغ بیندازید.
آب را به‌همراه شکر روی حرارت ملایم بگذارید و بدون هم زدن، اجازه دهید تا دانه‌های شکر در آب حل شود. حرارت باید در حدی باشد که آب سریع به جوش نیاید؛ چراکه حرارت بالا باعث تبخیر سریع آب و در نتیجه قوام زودرس و شکرک زدن شربت می‌شود.
بعد از حل شکر در آب و زمانی که به اصطلاح شربت ریزجوش زد؛ آبلیمو را اضافه کرده و ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا شربت بجوشد. در مرحله آخر، گلاب، زعفران و گلوکز را اضافه کنید و بعد از یک یا دو جوش، از روی حرارت بردارید.
برای تست قوام شربت، کمی از آن را میان دو انگشت شست و سبابه بگیرید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت و وقتی دو انگشت را از هم باز کردید، به‌شکل نخ درآمد، یعنی به قوام کافی رسیده است. همچنین، می‌توانید یک قاشق از شربت را داخل ظرفی ریخته و در یخچال بگذارید. بعد از سرد شدن و خارج کردن از یخچال، نباید حالت روان داشته باشد و به‌سادگی به‌سمت دیگر ظرف سرازیر شود.
شربت بار باید تا حدودی غلیظ و کشدار باشد و به قوام لازم برسد تا گوشفیل را خمیر نکند. در طرف مقابل، قوام بیش از اندازه شربت، باعث شکرک زدن گوشفیل می‌شود. از این شربت می‌توانید در تهیه خمیر گوشفیل نیز استفاده کنید.
نکته: استفاده از گلوکز اختیاری است و تنها به براق شدن شربت و شیرینی کمک می‌کند.
مواد لازم جهت تهیه گوشفیل
زرده تخم‌مرغ: دو عدد
شیر: نصف لیوان
روغن مایع: یک قاشق غذاخوری
شربت بار: یک قاشق غذاخوری
بکینگ‌پودر: یک قاشق مرباخوری
آرد سفید: حدود یک و نیم پیمانه
وانیل: نوک قاشق چای‌خوری
مواد لازم جهت تهیه شربت بار:
آب: دو لیوان
شکر: سه لیوان
جوهرلیمو: نوک قاشق چای‌خوری (قابل جایگزینی با کمی آبلیمو)
گلاب: یک چهارم پیمانه
زعفران دم‌کرده حدود یک قاشق چای‌خوری
گلوکز در صورت تمایل: یک قاشق غذاخوری
زرده‌های تخم‌مرغ را داخل ظرفی ریخته و به‌همراه وانیل، کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. سپس روغن مایع را اضافه کرده و شربت بار و شیر را نیز در مرحله بعد با مواد مخلوط کنید.
آرد الک شده و بکینگ پودر را با یکدیگر مخلوط سازید و کم‌کم، به ترکیب اولیه بیفزایید. میزان آرد بسته به کیفیت آن و جذب مایعات، کاملا تقریبی است و می‌تواند کمتر یا بیشتر از میزان ذکر شده در دستور باشد. تا جایی باید آرد اضافه کرد که خمیر نرم و مطلوبی حاصل شود و هنگام ورز دادن، به دست نچسبد.
توجه داشته باشید که آرد بیش از اندازه، خمیر را سفت و سنگین می‌کند و مانع از پف آن داخل روغن می‌شود. خمیر آماده را با پلاستیک یا پارچه بپوشانید و حدود یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
پس از طی این زمان، سطح کار را آردپاشی کرده و تکه‌ای از خمیر را با کمک وردنه به ضخامت حدود سه میلی‌متر (هرچه نازکتر، بهتر) باز کنید. خمیر باز شده را با کمک چاقو به‌شکل و اندازه دلخواه برش دهید. می‌توانید خمیر را قالب بزنید، به‌شکل مربع یا لوزی برش دهید یا با کمک دست به‌شکل گوش فیل یا پاپیون درآورید.
سپس روغن مخصوص سرخ کردن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا داغ شود. خمیر‌های برش خورده را داخل روغن بیندازید و مدام زیر رو کنید تا کاملا پف کند و مغز پخت شود. گوشفیل‌های آماده را داخل شربت ولرم بیندازید و پس از چند دقیقه خارج کرده و شهد اضافی آن را در صافی بگیرید.
نکته: تهیه شربت بار در هر دو نوع گوشفیل یکسان است و به یک شیوه انجام می‌گیرد.
منبع: ایرنا
