داستان پخت فسنجان؛ غذایی که ناصرالدین شاه دل باخته‌اش بود

بدون شک برخی از غذا‌های ایرانی شهرت جهانی دارند و بسیاری از گردشگرانی که به ایران سفر می‌کنند، برخی از این غذا‌ها را برای یکبار هم شده امتحان کرده‌اند. چلو کباب، انواع آش، کوفته، سبزی پلو، مرصع پلو و انواع خورشت‌ها مانند خورش قیمه، قرمه سبزی و فسنجان ازجمله غذا‌های مشهور ایرانی است که شهرت بین‌المللی دارند.

در این میان فسنجان غذایی محبوب و بسیار خوشمزه است که ایرانیان به آن علاقه ویژه دارند و پایه ثابت مهمانی‌ها، مراسم عروسی، پاگشا و... است. اما این خورشت خوشمزه راه پر فراز و نشیبی را طی کرده است تا به دوران ما برسد. در این مطلب می‌خواهیم شما را با پیشینه شنیدنی این غذای خوشمزه ایرانی آشنا کنیم؛ پس با ما همراه باشید.

برخی معتقدند که خورشت فسنجان در اصل غذایی شمالی و متعلق به استان گیلان است که به آن «آغوز توروش» می‌گفتند. در این مطلب که بسیاری از غذا‌های خوشمزه ایرانی ریشه در استان گیلان و شمال کشور دارند، شکی نیست. آنچه از شواهد تاریخی پیداست، نشان می‌دهد در گذشته فسنجان به این شکل امروزی که ما طبخ می‌کنیم، نبود. بسیاری از خورشت‌ها که مغز گردو یا بادادم داشتند، با نام فسنجان یا فسوجن در کتاب‌های آشپزی تاریخی ثبت شده است.

برای مثال غذایی با نام «بوقلمه پلاو» که در رساله آشپزی نورالله، آشپز دربار صفوی به آن اشاره شده است، از ترکیب مغز گردو با بادام و رب انار و دانه انار تهیه می‌شد. همچنین در کتاب آشپزی «کارنامه در باب آشپزی و صنعت آن» که باز هم مربوط به دوران صفوی است، به غذایی با نام «سیه پلاو» اشاره شده است که از مغز بادام، گوشت و کشمش تهیه می‌شد. جالب است بدانید امروزه هم در برخی از شهر‌ها خورش فسنجان را با مغز پسته یا مغز بادام می‌پزند.

اما خورش فسنجان به شکل امروزی آن تقریبا از زمان قاجار مرسوم شد. مورخان می‌گویند فسنجان غذای محبوب ناصرالدین شاه بود و آشپز‌های دربار این خورشت را با دقت و مهارت فراوانی می‌پختند؛ همچنین این غذا یک غذای اعیانی بود که برای مهمانان ویژه دربار پخته می‌شد. نکته جالب و شگفت‌آور در پخت فسنجان در دوران گذشته این بود که برخی از آشپز‌ها برای تیره شدن و زیباتر شدن رنگ فسنجان، یک تکه آهن داغ شده یا نعل اسب داخل قابلمه خورش می‌انداختند!

در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که نادر میرزا، شاهزاده قاجاری نوشته، دستور پخت بسیاری از غذا‌های ایرانی آمده است و به شیوه طبخ فسنجان نیز اشاره شده است که در ادامه می‌خوانیم. نادر میرزا می‌گوید: «فسنجان را به طبرستان و گیلان بدین نام خوانند. به نوشته‌های دبیران دیده‌ام که فُسوجَن نویسند.

من ندانم که کدام درست است، مگر آن که هرچه را زبان‌دان گوید، آن به است و استوارتر. اکنون به سر سخن رویم. آن خورش دوگونه است. نخست از گوشت پرندگان پزند، چون کبک و تذرو و خروس و ماکیان و دراج و تیهو، به زمستان و تابستان و پاییز و بهاران این خوردنی پزند به گونه‌ها و همه نیکو است. گونه دیگر از گوشت بره شیرمست پزند و نیک است. راه پختن این خورش چنان است که نخست پرندگان از هرگونه باشد، باید نمک سود کرد و پس روغن نیک به دیگدان ریزند و نیک بتابند که بوی خام ندهد. سپس مرغ در آن افکنند.

چون اندکی سرخ گردد، آب به اندازه ریزند و بیفروزند تا اندک اندک پخته گردد. پس مغز بادام پوست گرفته یا گردکان به هاون اندر نهند و فرو کوبند نرم. اندک آب بر آن افشانند که روغن ندهد. چون نرم کوبیده باشند، به آب ریزند و به اندازه و از پرویزن بپالایند. ناردان نیز به اندازه نیک کوبیده، آن را نیز بپالایند و با پالیده بادام یا مغز گردکان گوشت به پختن باشد به دیگدان ریزند و به اندازه ترشی نار بدان زنند که رنگین گردد.

چون نیک پزد و به روغن افتد، قند چاشنی زنند یا دوشاب انگور اسپید دارو‌ها و گلپر زنند. اگر خواهند تخم ماکیان به کنار آن شکنند که نیکو باشد و به تابستان بادنگان سرخ کرده بر کنار آن نهند که پخته گردد و بس نیکو است. به جای ناردان اگر به دست نیاید، آب غوره توان زد و به جای ترشی انار، ترشی ذغال یا آلبالو توان به کار برد.»

با توجه به این دستور تاریخی از تهیه فسنجان که به زمان قاجار برمی‌گردد، می‌بینیم که فسنجان امروزی شباهت زیادی به فسنجان در دوران قاجار دارد. امروزه فسنجان به صورت ترش، شیرین و ملس و با انواع گوشت تکه‌ای، قلقلی و یا مرغ طبخ می‌شود. در گیلان و مازندران معمولا فسنجان را با گوشت پرندگان مثل اردک و مرغابی نیز می‌پزند.