ادعای جنجال برانگیز درباره اصالت غذا‌های ایتالیایی

آلبرتو گراندی" چند دشمن قدرتمند دارد از جمله "الساندرا موسولینی" نماینده ایتالیا در پارلمان اروپا و نوه "بنیتو موسولینی" دیکتاتور بدنام فاشیست ایتالیا. الساندرا از این محقق اهل لمباردی در شمال ایتالیا به دلیل عدم "وطن پرستی" و بیان سخنان "بیهوده" و "ناسازگار با واقعیت" انتقاد کرده است.

 

به گزارش فرارو به نقل از ال پائیس و فایننشال تایمز، "متئو سالوینی" معاون نخست وزیر ایتالیا نیز گراندی را یک "قاتل فکری برای افرادی که به برتری آشپزی ایتالیا حسادت می‌کنند" نامیده است. "اتوره پراندینی" رئیس اتحادیه بانفوذ کشاورزان کولدیرتی در ایتالیا از آن چه "حملات سورئال گراندی به سنت ملی آشپزی ایتالیا" خوانده انتقاد کرده و ادعا‌های او را رد کرده است. گراندی استاد اقتصاد در دانشگاه پارما در شمال ایتالیا و کارشناس تاریخ غذا می‌گوید آن چه مطرح کرده مبتنی بر سال‌ها تحقیق می‌باشد و توطئه‌ای با هدف تحقیر محصولات غذایی ایتالیایی نبوده است.

 

همه چیز با سرکه بالزامیک از مودنا در شمال ایتالیا آغاز شد. گراندی دریافته بود که این به اصطلاح "طلای سیاه" محصولی با منشاء قابل اعتماد نیست بلکه از آغاز عصر مدرن در اروپای غربی استفاده شده است. او دریافت که تاجران مودنا قرن‌ها پیش به سرکه بالزامیک برچسب محلی زدند و صادرات آن را با قیمتی مقرون به صرفه آغاز کردند. گراندی در سال ۲۰۱۸ میلادی مقاله بحث برانگیزی با عنوان Denominazioni di origine inventata یا "محصول با منشاء اختراع شده" را نوشت که در آن مدعی شده بود پنیر پارمزان اصیل که برای اولین بار توسط راهبان بندیکتین از صومعه پارما ساخته شد همان پنیری است که امروز در ایالت ویسکانسین ایالات متحده تولید می‌شود.

 

او نوشته بود پنیر پارمزان که اکنون فروخته می‌شود چیزی نیست جز یک "جایگزین که اخیرا ایجاد شده است". او نوشت که گوجه فرنگی پاچینو که ایتالیایی‌ها از آن تحت عنوان "مایه غرور سیسیل" یاد می‌کنند محصولی هیبریدی است که در آزمایشگاه‌ها توسط یک شرکت چند ملیتی اسرائیلی تولید می‌شود.

 

او هم چنین نوشته بود شراب مارسالا "توسط یک تاجر انگلیسی که الکل اضافی برای نگهداری بهتر در طول سفر‌های طولانی مدت به آن اضافه کرد تولید و به بازار عرضه شد". گراندی به جستجوی خود برای اسطوره زدایی از محصولات غذایی ایتالیا ادامه داد و متوجه شد که نان شیرین پانه تونه و دسر تیرامیسو محصولات هیبریدی یا ترکیبی هستند که تحت تاثیر فرهنگ‌های خارجی شکل گرفته اند که در قرن بیستم به عنوان دستورالعمل غذایی ایتالیایی معرفی شدند. او حتی استدلال می‌کند که پیتزا عمدتا در دهه ۱۹۴۰ میلادی در ایالات متحده ایجاد شد.

 

با این وجود، بحث برانگیزترین ادعای او این است که پاستای کاربونارا یک ترکیب آشپزی است که توسط یک سرباز آمریکایی که در طول جنگ جهانی دوم در ایتالیا جنگید اختراع شده است. گراندی ادعا می‌کند که شواهد انکارناپذیری دارند مبنی بر آن که "این دستور غذا برای اولین بار در سال ۱۹۵۲ میلادی در شیکاگو" منتشر شد دست کم یک سال پیش از آن که این غذا در رستوران‌های ایتالیایی سرو شود.

 

 

روزنامه "فایننشال تایمز" در سال جاری میلادی مقاله‌ای در مورد کار تحقیقی گراندی و رویکرد منحصر بفرد او به باستان شناسی آشپزی و یافتن تاریخچه آشپزی نوشته است. در آن گزارش ادعا‌های او در مورد خارجی بودن اصالت کاربونارا و پنیر پارمزان برجسته شده است. پس از انتشار گزارش سالوینی بی درنگ پاسخ داد و گفته بود این حمله‌ای به بخش غذایی ایتالیا است صنعتی که تقریبا ۲۴ درصد از تولید ناخالص داخلی آن کشور را تشکیل می‌دهد. او گفته فایننشال تایمز به عمد به عنوان "روزنامه‌ای بریتانیایی" این حمله را سازماندهی کرده است.

 

در بخشی از گزارش "فایننشال تایمز" گراندی به خبنرگار آن روزنامه می‌گوید: "اینجا همه از من نفرت دارند". فایننشال تایمز می‌نویسد او به همین خاطر پشت سر و اطراف اش را نگاه می‌کند تا تهدیدی متوجه اش نباشد.

 

فایننشال تایمز درباره او می‌نویسد: "این چهره دانشگاهی و مورخ مارکسیست کار خود را وقف رد کردن افسانه‌های مربوط به غذا‌های ایتالیایی کرده است. این اولین بار است که او با مطبوعات خارجی صحبت می‌کند. او استدلال می‌کند که بسیاری از غذایی که به عنوان محصولات غذایی "کلاسیک ایتالیایی" شناخته می‌شوند از از پانه تونه گرفته تا تیرامیسو اختراعات نسبتا جدیدی هستند.

 

ماموریت او برهم زدن پایه‌هایی است که ایتالیایی‌ها فرهنگ آشپزی معروف و غیرقابل انعطاف خود را براساس آن بنا کرده اند. او به شوخی می‌گوید که باید خانه اش را با "نگهبانان شخصی مانند سلمان رشدی" ترک کند. از سفیر ایتالیا در ترکیه که در کنفرانسی در آنکارا گراندی را پس از تمسخر ۸۰۰ محصول ایتالیایی شناخته شده در فهرست اتحادیه اروپا به باد انتقاد گرفت تا حمله لفظی یک مجری اهل رم به گراندی در جریان یک جشنواره ادبی و انتقاد از نظرات او درباره اصالت کاربونارا همگی نشان از جنجالی بودن نام او دارند.

 

گراندی یکی از ارادتمندان "اریک هابسبام" مورخ مارکسیست بریتانیایی است که در مورد آن چه او اختراع سنت می‌نامید نوشت. گراندی می‌گوید: "همه چیز به هویت مربوط می‌شود. وقتی جامعه‌ای به دلیل هر شوک یا گسست تاریخی با گذشته اش خود را از احساس هویت محروم می‌بیند سنت‌هایی را ابداع می‌کند تا به عنوان اسطوره‌های پایه گذار عمل کند".

 

گراندی می‌گوید از حدود سال ۱۹۵۸ تا ۱۹۶۳ در طول رونق اقتصادی که پس از سال‌ها فقر دوران جنگ به وجود آمد ایتالیا شاهد همان پیشرفتی بود که بریتانیا در طول یک قرن در طول انقلاب صنعتی تجربه کرد. او می‌افزاید:"در طول مدت زمان کوتاهی ایتالیایی‌ها شاهد سطحی از رفاه کاملا غیر قابل پیش بینی شدند وضعیتی که برای آنان در آن زمان بی پایان به نظر می‌رسید. ملت در آن زمان به هویتی نیاز داشت تا دشواری‌های گذشته را فراموش کند و ایتالیایی‌هایی که به امریکا مهاجرت کرده بودند به اسطوره‌هایی نیاز داشتند که باعث تقویت قدر و منزلت آنان در جامعه امریکا شود".

 

این روزنامه می‌افزاید: "در داستان غذا‌های مدرن ایتالیایی جاده‌های زیادی به آمریکا ختم می‌شود. مهاجرت انبوه از ایتالیا به ایالات متحده باعث ایجاد چنین فرهنگ‌ها غذایی عمیقا درهم تنیده‌ای شد که تلاش برای تشخیص یکی از دیگری را غیرممکن می‌سازد.

 

گراندی به صراحت می‌گوید: "آشپزی ایتالیایی واقعا بیش‌تر آمریکایی است تا ایتالیایی". پیتزا یک نمونه بارز آن است. گراندی می‌گوید "دیسک‌های خمیری که روی آن مواد ریخته شده اند" برای قرون متمادی در سراسر دریای مدیترانه فراگیر بودند. با این وجود، در سال ۱۹۴۳ میلادی سربازان ایتالیایی – امریکایی به سیسیل اعزام شدند و به شبه جزیره ایتالیا سفر کردند در کمال ناباوری نوشتند:"پیتزا فروشی‌ای وجود نداشت".

 

گراندی می‌گوید قبل از جنگ پیتزا صرفا در چند شهر جنوبی ایتالیا یافت می‌شد جایی که طبقات پایین آن را در خیابان‌ها درست می‌کردند و می‌خوردند. تحقیقات او نشان می‌دهد که اولین رستوران کاملی که منحصرا پیتزا سرو کرده بود نه در ایتالیا بلکه در نیویورک در سال ۱۹۱۱ افتتاح شد".

 

آلبرتو گراندی می‌گوید: "این دلیلی است که من به کار تحقیقی ام ادامه می‌دهم تا نشان دهم آن چه که ما به عنوان سنت می‌خوانیم در واقع سنت نیست". از نظر گراندی داستان کاربونارا ایده هابسبام در مورد "اختراع سنت" را در بر می‌گیرد.

 

برای روشن شدن این موضوع به سراغ "برناردینو مورونی" پدربزرگی ۹۷ ساله رفتیم. او گفت:" ما فقط یکشنبه‌ها پاستا می‌خوردیم". او توضیح می‌دهد که وعده‌های غذایی دوران کودکی اش عمدتا حبوبات و سبزیجات از باغ خانوادگی بودند. او درباره کاربونارا می‌گوید زمانی که خانواده می‌توانستند یک خوک را بکشند ان غذا را درست می‌کردند، اما پیش از جنگ هرگز در مورد کاربونارا چیزی نشنیده بود.

 

"لوکا سزاری" مورخ غذا و نویسنده کتاب تاریخچه مختصر پاستا نیز می‌گوید کاربونارا یک غذای امریکایی متولد شده در ایتالیاست و تا پیش از جنگ جهانی دوم وجود نداشت. اکثر کارشناسان در این باره اتفاق نظر دارند که "رناتو گوالاندی" سرآشپز ایتالیایی برای اولین بار در سال ۱۹۴۴ میلادی در یک ضیافت شام برای نیرو‌های ارتش امریکا آن غذا را سرو کرد. گوالاندی بعدا گفته بود:"آمریکایی‌ها بیکن افسانه ای، خامه بسیار خوب، مقداری پنیر و زرده تخم مرغ داشتند". سزاری افسانه‌هایی که این ادعا را مطرح کرده اند که کاربونارا غذای کارگران ذغال سنگ ایتالیایی قرن هجدهمی بوده را "غیر تاریخی" می‌داند و رد کرد".

 

"فایننشال تایمز" می‌افزاید: "امروزه غذا‌های ایتالیایی برای سیاستمداران راستگرا تبدیل به نماد شده اند و همان کارکردی را دارند که زنان جوان و فوتبال در دوره زمامداری برلوسکونی داشتند. "جورجیا ملونی" نخست وزیر فعلی ایتالیا در کارزار انتخاباتی خود در سال ۲۰۲۲ میلادی که از طریق ویدئویی که در تیک تاک منتشر کرد نزد بانوی مسنی رفت که نشان می‌داد چگونه پاستای تورتلینی را آماده می‌کند. "فرانچسکو لولوبریجیدا" وزیر کشاورزی ایتالیا نیز در سال جاری میلادی پیشنهاد ایجاد یک کارگروه برای نظارت بر استاندارد‌های کیفیت در رستوران‌های ایتالیایی در سراسر جهان را داد. او نگران است که سرآشپز‌ها دستور غذا‌ها را اشتباه بگیرند یا از موادی استفاده کنند که ایتالیایی نیستند".

 

گراندی انتقادات مطرح شده از سوی سالوینی علیه خود را نوعی "ناسیونالیسم شکمی اسفبار" قلمداد کرده است و گفته که سالوینی به دنبال "تعریف هویت ایتالیایی از طریق غذا و فوتبال" است. او می‌گوید افرادی که معتقدند غذا‌های محبوب ایتالیایی از "زمان امپراتوری روم" بوده و استثنایی هستند یا به شکل انتخابی "کور بودن" و ندیدن حقیقت را در پیش گرفته و یا به سادگی نمی‌دانند در مورد چه چیزی صحبت می‌کنند.

 

این گفته او آدمی را به یاد "آنتونیو گرامشی" روشنفکر کمونیست ایتالیایی می‌اندازد که توسط رژیم فاشیستی موسولینی زندانی شده بود او در سلول زندان نوشته بود: "تاریخ می‌آموزد، اما شاگردی ندارد".