محمد رحیمی‌خوش در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد.
وی گفت: حلیم که در زبان عربی به آن هریسه می‌گویند یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می‌شود. در کتب تاریخی نوشته شده است که این هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان‌های هریسه‌پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه را عرضه می‌کرده‌اند.
رحیمی‌خوش افزود: در برخی از کتاب‌های طب سنتی ایران، برای حلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده‌اند، به عنوان مثال حکیم مؤمن که حلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته به فواید آن از جمله تقویت عمومی بدن، چاق‌کنندگی، مقوی عصب و نیروی جسمی، برطرف‌کننده سرفه و خشونت گلو نیز اشاره کرده است. همچنین به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش شده است.
وی ادامه داد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد، به عنوان مثال در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسه گندم آمده است.
رحیمی‌خوش اضافه کرد: مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می‌شود و به قدری آن را با آب می‌پزند تا گوشت کاملا از استخوان‌ها جدا شود. هریسه گندم باید از سرشب تا دم صبح بار گذاشته شود و دم صبح آن را با کفچه هم زنند و نمک اضافه کنند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب‌کرده با دارچین بریزند.
وی تصریح کرد: در «ماده‌الحیاه» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده به هریسه گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنانکه هریسه گندم با اندکی برنج مخلوط می‌شود و مراحل پخت کاملا مشابه دستورالعمل باورچی در مورد پختن هریسه است.
این استاد گردشگری بیان کرد: افزون بر هریسه‌های گندم که در ۲ کتاب آشپزی دوره صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این ۲ رساله وجود دارد که به آش حلیم معروف است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب‌پزشده) به همراه سبزی‌هایی مانند شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می‌شود و آن را با چاشنی‌هایی مانند زنجبیل و دارچین می‌خورند.
وی اظهار کرد: امروزه «آش حلیم» که با حلیم متفاوت است، در بعضی از مناطق ایران پخته می‌شود. این آش ترکیبی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است. در مناطق مرکزی ایران به ویژه در شهرهایی مانند ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد مردم حلیمی را می‌پسندند که دانه‌های گندم نیم‌کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه‌دار می‌گویند.
رحیمی‌خوش خاطرنشان کرد: گندم نیم‌کوب یا بلغور در این مناطق به «اُرُش» معروف است و خانواده‌های روستایی آن را تهیه می‌کنند. آن‌ها پوست گندم را با گندم‌کوب جدا می‌کنند و با دستاس (سنگ آسیاب دستی سنتی) آن را نیم‌کوب یا اُرُش می‌کنند. باغستان‌های انگور در مناطق یاد شده بسیار است، حلیم معمولا با شیره سیاه انگور یا شربت شیره انگور یا با میوه انگور خورده می‌شود. در کاشان، افزون بر گندم، از نخود نیز در پخت حلیم بهره می‌برند و همچنین هنگام صرف آن، شکر یا شیره افزوده نمی‌شود.
وی با اشاره به اینکه حلیم از جمله غذاهای نذری به شمار می‌رود، بیان کرد: در برخی از مناسبت‌های مذهبی، به ویژه در ایام سوگواری محرم، در روزهای تاسوعا و عاشورا یا در روز ۲۸ صفر بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ‌های بزرگ تدارک می‌بینند.
این استاد گردشگری خاطرنشان کرد: معمولا چند تن از افراد فامیل از سرشب در خانه نذری دهنده جمع می‌شوند و در تهیه حلیم به ویژه هم‌زدن آن مشارکت می‌کنند و تا دم صبح حلیم را با پارو یا کفگیری به شدت هم می‌زنند. این کار به نوبت صورت می‌گیرد و معمولا افراد حاجتمند برای رواشدن حاجات خود یا برای ثواب بردن، به این کار می‌پردازند و صبح زود حلیم نذری را به در خانه‌ها می‌برند.
وی گفت: بعضی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و هیات‌های عزاداری را برای ناهار دعوت و با حلیم و شربت از آن‌ها پذیرایی می‌کنند. حلیم از جمله غذاهایی است که در سفره افطار گذاشته می‌شود. در شب‌های ماه رمضان بسیاری از خانواده‌ها برای افطار حلیم می‌پزند یا چند ساعت پیش از افطار از دکان‌های حلیم‌پزی، حلیم می‌خرند. حلیم‌های آماده با انواع چاشنی و ادویه به ویژه نارگیل، دارچین، پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده نیز تزیین می‌شود.
ثبت حلیم قزوین در فهرست ملی میراث ناملموس
رحیمی‌خوش در خصوص انواع حلیم‌ها اظهار کرد: در ایران، حلیم قزوین شهرت زیادی دارد. به طوری که حلیم قزوین در فهرست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته و در شهرهای دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی «حلیم قزوین» به فروش می‌رسانند.
وی در خصوص حلیم نیشابور اضافه کرد: این حلیم کمی با دیگر حلیم‌ها متفاوت است، زیرا در انتها حلیم با قیمه و رب پخته شده سرو می‌شود. حلیم نیشابوری با گندم پوست کنده و گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و طعم و مزه بسیار لذیذی دارد. این حلیم در مشهد و نیشابور بیشتر در ایام شهادت، محرم، صفر و خصوصا تاسوعا و عاشورا تهیه می‌شود که یک غذای نذری به شمار می‌رود.
این استاد گردشگری بیان کرد: حلیم شوشتر از قرن‌های گذشته تاکنون یکی از حلیم‌های مشهور ایران بوده که به طور سنتی در شهر شوشتر پخته شده است و معمولا همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می‌شود. جمال‌الدین حلاج شیرازی نویسنده قرن ۹ هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر می‌داند.
وی تصریح کرد: علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفید رنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام «قُلقُل» نیز در شوشتر پخته می‌شود که زرد رنگ است و حبوبات در پخت آن به کار می‌رود. مهارت پخت قُلقُل به شماره ۱۹۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.
رحیمی‌خوش عنوان کرد: هاریسا(خوراک) نوعی حلیم است که در ارمنستان و کردستان ایران تهیه می‌شود و در کردی به آن هه‌لیسه یا هه‌ریسه گفته می‌شود. ارمنی‌ها آن را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو و کُردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند تهیه و با روغن سرو می‌کنند.
این کارشناس گردشگری در خصوص حلیم «غُلور» خاطرنشان کرد: در افغانستان خوراک مشابه حلیم تهیه می‌شود که غُلور نام دارد. غُلور ترش از رایج‌ترین انواع آن است. انواع دیگری مانند غُلور ترش مرغ، غُلور ترش گوشت تازه، غُلور ترش کوفته، غُلور ترش قورمه، غُلور ترش سفر و اشکنه غُلور ترش وجود دارد که در استان خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان نیز طبخ می‌شود.
انتهای پیام
