عصاره وانیل تفاوت های بسیار زیادی با اسانس وانیل دارد و طعم آن خیلی بهتر از اسانس وانیل است و در شیرینی پزی کاربرد بیشتری دارد.در این مطلب از پارس نیوز با عصاره وانیل و طرز تهیه آن بیشتر آشنا میشوید.
قبل از معرفی عصاره وانیل، بهتر است با خود وانیل آشنا شوید. دانه وانیل از خانواده لوبیا نیست و در واقع میوه گیاه ارکیده وانیلی است. ارکیده وانیلی فقط در بخش کوچکی از جهان رشد میکنند و ۸۰درصد آن در ماداگاسکار تولید میشود. وانیل علاوه‌بر ماداگاسکار، در کشورهای مکزیک، جزایر پلینزی فرانسه، اوگاندا، چین، اندونزی و چند کشور دیگر نیز تولید میشود. دانه‌های وانیل بسته به محل تولید، طعم و رایحه متفاوتی دارند.
تمام مراحل کاشت و برداشت وانیل، از گرده افشانی گرفته تا برداشت و پخت (یعنی تبدیل غلاف‌های سبز به دانه‌های سیاه)، با دست انجام می‌شوند! به همین دلیل میزان تقاضا بسیار بیشتر از عرضه است و وانیل پس از زعفران دومین ادویه گران‌قیمت جهان (حدود ۲۷۰ دلار برای هر نیم کیلوگرم) محسوب میشود.
وانیل یک افزودنی همه‌کاره است که طعم کاراملی آن باعث میشود طعم‌های گرم و عمیق مانند قهوه، شکلات، فندق، کره قهوه‌ای و دارچین طعمی ملایم‌تر و سبک‌تر پیدا کنند و طعم‌های ترش و تند موادی مانند مرکبات، رزماری و توت تندتر و برجسته‌تر شوند.
دانه و عصاره وانیل محبوب‌ترین و پراستفاده‌ترین اشکال وانیل هستند، اما وانیل به‌شکل خمیر نیز موجود است که از ترکیب دانه وانیل با شکر، عصاره و غلیظ‌کننده طبیعی به دست می‌آید. وانیل به‌صورت پودر نیز در دسترس است که استفاده از آن در کشور ما بسیار رایج است. پودر وانیل نوعی ماده اولیه همه‌کاره است که برای ترکیب‌های خشک مانند مخلوط پنکیک بسیار مناسب است. برای تولید پودر وانیل ابتدا دانه وانیل را خشک و سپس آن را آسیاب میکنند. پودر وانیل باید مشکی‌رنگ باشد و پودر وانیل سفیدرنگ در واقع پودر و دانه‌های شکرند که روی آنها عصاره وانیل اسپری شده است.
همچنین در پارس نیوز بخوانید : طرز تهیه بستنی وانیلی خوشمزه و مخصوص به روش کارخانه ای در منزل
عصاره خالص وانیل از خیساندن دانه‌های وانیل در ترکیب آب و الکل یا گلیسیرین تهیه میشود. این عصاره طعم خود را از ذرات وانیلین (vanillin) که در دانه وانیل وجود دارند می‌گیرد. عصاره وانیل طعم قوی‌تری از اسانس یا عصاره مصنوعی آن دارد و معمولا قیمت بیشتری نیز دارد.
اسانس وانیل که به آن عصاره مصنوعی وانیل نیز می‌گویند، معمولا با استفاده از ترکیب آب، اتانول (Ethanol)، پروپیلن گلیکول (Propylene glycol)، امولسیفایرها (emulsifiers) و طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های شیمیایی تولید میشود. اسانس وانیل نیز مانند عصاره آن طعم خود را از ذرات وانیلین می‌گیرد، اما این ذرات مصنوعی در آزمایشگاه تولید می‌شوند و بسیار ارزان‌تر از دانه‌های وانیل‌اند.
۹۹درصد از عصاره وانیل جهان محصول گیاه وانیل نیست و فقط تقلیدی از وانیل خالص است که عمدتا با استفاده از وانیلین مصنوعی (تولیدشده در آزمایشگاه‌ها) طعم‌دار میشود. برای تولید عصاره مصنوعی وانیل که به آن جوهر وانیل نیز گفته میشود، معمولا از مواد شیمیایی (مانند محصولات نفتی) نیز استفاده میشود. گرچه اسانس وانیل بوی وانیل را تقلید می‌کند، افراد زیادی باور دارند که به‌هیچ‌وجه نمی‌تواند تمام نت‌های پیچیده گل و چوب موجود در وانیل واقعی را شبیه‌سازی کند.
این بدان معنا نیست که عصاره مصنوعی وانیل استفاده‌ای ندارد. عصاره مصنوعی وانیل بسیار مقرون‌به‌صرفه‌تر است و اکثر مواقع حتی نمی‌توانید تفاوت آن را در دسرها یا در مواد خوراکی که در فر پخته می‌شوند تشخیص دهید. حتی برخی از دسرهای جدید کلاسیک مانند کیک کانفتی و دانکاروس که طعم وانیلی خاصی دارند نیز با وانیل مصنوعی درست می‌شوند.
استفاده از اسانس یا عصاره وانیل بستگی به چیزی دارد کی می‌خواهید درست کنید. در ادامه چند نمونه از کاربردهای هرکدام را نوشته‌ایم.
کاربردهای اسانس وانیل:
کاربردهای عصاره وانیل:
لوبیای وانیل که با نام ساقه وانیل هم شناخته می شود را می توانید در فروشگاه های مواد غذایی تهیه کنید و معمولا به صورت بسته ای به فروش می رسند.
انواع مختلف گلیسیرین وجود دارد که در زمینه های گوناگونی مانند داروسازی، صنایع بهداشتی و آرایشی، روغن کاری ابزارها و… استفاده می شود. در نتیجه همه گلیسیرین ها برای تهیه غذا و نوشیدنی مناسب نیستند و هنگامیکه که می خواهید برای تهیه عصاره وانیل ، گلیسیرین خریداری کنید، دقت کنید تا گلیسیرین خوراکی باشد. عصاره گلیسیرین خوراکی بدون قند و بدون گلوتن است.
بطری شیشه ای تیره رنگی برای ترکیب و نگهداری عصاره وانیل نیاز است.
آبی که استفاده می کنید آب سرد باشد.
با استفاده از یک چاقوی تیز باید لوبیای وانیل را برش دهید تا مغز آن را خارج کنید.
طرز تهیه عصاره وانیل اصلا کار دشواری نیست فقط کافی است تا کمی صبور باشید. زیرا طعم لوبیای وانیل به آرامی به گلیسیرین منتقل می شود، بنابراین حداقل دو ماه طول می کشد تا برای مصرف آماده شود.
برای تهیه عصاره وانیل در خانه کافی است تا با توجه به پیمانه ای که از آن استفاده می کنید، به ازای هر سه پیمانه گلیسیرین، یک پیمانه آب را با هم ترکیب کنید سپس داخل بطری شیشه ای که از قبل تهیه کرده بودید بریزید.
سه عدد لوبیای وانیل را به صورت طولی برش بزنید و شکاف دهید و عصاره داخل (مغز وانیل) آن را به گلیسیرین اضافه کنید و سپس در بطری را محکم ببندید و در محیطی سرد و تاریک نگهداری کنید. یکبار در هفته بطری را تکان دهید. به مدت دو ماه این کار را انجام دهید تا پودر وانیل آماده شود.
بعد از دوماه انتظار، عصاره وانیلی که خودتان در خانه درست کردید آماده است و می توانید در انواع غذاها، شیرینی ها، دسرها، نوشیدنی ها و…. از این عصاره طبیعی دست ساز استفاده کنید.
دستور تهیه عصاره وانیل ساده است، اما چند نکته و ترفند هست که با رعایت آنها میتوانید به نتیجه بهتری برسید.
تکرار عصاره‌گیری دفعات بعدی ساده‌تر است: وقتی یک بطری عصاره را تمام کردید، فقط کافی است که مقداری گلیسیرین به بطری اضافه کنید و دوباره آن را به‌مدت ۲ ماه در جایی تاریک و خنک نگهداری کنید. از هر دسته وانیل میتوانید ۲ یا ۳ بار عصاره بگیرید.
عصاره وانیل ماندگاری زیادی دارد: گلیسیرینی که در این دستور استفاده شده است، همچون ماده نگهدارنده عمل می‌کند و میتوانید عصاره‌ای را که با این روش تهیه شده است تا ۴ سال خارج از یخچال نگهداری کنید.
از آب خالی استفاده نکنید: برای تهیه عصاره این گیاه بهتر است از دستورالعمل‌هایی که فقط از آب و دانه‌های وانیل استفاده میکنند استفاده نکنید. در صورت استفاده‌نکردن از گلیسیرین، محلول شما محلی برای رشد باکتری‌ها میشود و ممکن است سلامت شما را به خطر بیندازند.
عصاره وانیل مناسب گیاه‌خواران است: عصاره‌های بر پایه گلیسیرین بدون قند و گلوتن هستند. به گلیسیرین الکل قند نیز گفته میشود اما در این ماده هیچ‌گونه قند یا الکلی وجود ندارد و به همین دلیل در اکثر خوراکی‌های بدون قند از گلیسیرین به‌عنوان ماده نگهدارنده استفاده میشود. همچنین اگر برای تولید عصاره یا اسانس وانیل از گلیسیرین گیاهی استفاده می‌کنید، میتوانید از آن در رژیم‌های غذایی وگان نیز استفاده کنید.
درخت وانیل گیاهی خزنده از خانواده ثعلب با ساقه سبز دراز، برگ‌های پهن، نرم، ضخیم، بیضی شکل و نوک تیز است که تعداد زیادی ریشه هوایی دارد که از کنار هر برگی بیرون می‌آید و با کمک آنها به تنه درختان مجاور می‌چسبد و بالا می‌رود.وانیل خالص بسیار تلخ است و اگر مقدار استفاده از وانیل بیشتر شود باعث تلخی کیک و شیرینی میشود. به همین دلیل وانیل پودری را با شکر مخلوط میکنند تا درصد تلخی وانیل کمتر شود.
وانیل معمولا پای ثابت پختن کیک‌ها و شیرینی‌هاست. بوی خوش و طعم خوب آن باعث شده تا عضو مهمی از دنیای شیرینی‌پزی باشد. وانیل (Vanilla) میوه یک نوع گیاه از خانواده ثعلب‌ها میباشد. درمان افسردگی، ایجاد نشاط و جلوگیری از کم شدن حافظه از مهمترین خواص وانیل است.
وانیل، این مادهٔ خوش‌بو از تیرهٔ ارکیدهاست که میوه‌هایی در غلاف تولید می‌کند. غلاف‌ها ۵ تا ۲۲ سانتی‌متر قد می‌کشند و هر چقدر بزرگ‌تر می‌شوند، کیفیت بهتری هم پیدا میکنند. برای برداشت دانه‌های وانیل از غلاف باید در زمانی مناسب و با دقت، غلاف‌ها را از گیاه جدا کرد تا دانه‌های وانیل از غلاف بیرون نیفتند. برای برداشت وانیل، باید گیاه به خوبی رسیده باشد. فرایند برداشت وانیل، وقت‌گیر است. این مادهٔ خوش‌بو فقط در آشپزی نقش‌آفرینی نمی‌کند بلکه در درمان بیماری ها و مشکلات مختلف هم اثرات شگفت‌انگیزی دارد.
وانیل که به عنوان وانیلا یا ورق قماری هم شناخته می شود، میوه گیاهی از خانواده ی ثعلب بوده که دارای گل هایی به رنگ سفید و زرد می باشد. در واقع وانیل نوعی گل ارکیده می باشد و پودر قهوه ای رنگ وانیل طبیعی پس از خشک کردن غلاف های لوبیا شکل گیاه وانیل که در واقع میوه های آن می باشند به دست می آید.از آنجا که وانیل طبیعی پس از زعفران، دومین ادویه گران قیمت دنیا می باشد، معمولا از نوع مصنوعی و ارزان تر آن برای استفاده در خوراکی های وانیلی استفاده می کنند.
گفته می شود که دمنوش وانیل یکی از بهترین مواد غذایی برای چاقی صورت می باشد.
همان‌طورکه اشاره شد ماده فعالی در وانیل وجود دارد که باعث جلوگیری از درد شده که این امر به بی حسی موضعی منجر میشود برای درمان دندان درد و عفونت دندان بسیار مؤثر می باشد.
مخلوط چای سیاه و وانیل آرام بخش و کاهش دهنده ی استرس می باشد، مصرف چای وانیل باعث درمان سردرد، افسردگی و ناراحتی های معده می شود. خواص ضد باکتریایی وانیل، عفونت های زیر پوست را از بین می برد. چای وانیل روند بهبود و درمان بیماری های پوستی را سرعت می بخشد.
چای وانیل یا دمنوش وانیل نوعی نوشیدنی گیاهی است که از لوبیای وانیل یا عصاره آن و چای سیاه، سفید یا سبز تهیه می شود. بسته به اینکه از کدام طرز تهیه چای وانیل استفاده کنید، ممکن است میزان شیرینی آن تغییر کند. اما بهترین روش این است که این چای را با لوبیای وانیل تازه تهیه کنید. چای وانیل را میتوان به صورت سرد یا گرم سرو کرد و یکی از نوشیدنی هایی است که در سراسر جهان، به ویژه به عنوان یک نوشیدنی ضداسترس مورد استفاده قرار می گیرد.
وانیل اثری آرامش بخش دارد و نوشیدن یک لیوان شیروانیلی آرامش بخش، تسکین دهنده و موجب خوابی راحت و آسان می شود.بی خوابی بخشی از زندگی بسیاری از اشخاص است. دو غلاف وانیل را از وسط نصف کرده در لیوان بیندازید و شیر گرم را روی آن بریزید. اگر مایل باشید خوش طعم تر شود کمی دارچین نیز به آن اضافه کنید.
خواص وانیل: وانیل علاوه بر اینکه عطر و طعم خوشی دارد خواصی از جمله تقویت سیستم عصبی، کاهش افسردگی، تقویت مو و تلطیف پوست دارد. خواص عسل:کمک به رفع مشکلات معده، قلب و عروق، تقویت پوست و اعصاب
وانیل نوعی گل ارکیده می باشد و پودر قهوه ای رنگ وانیل طبیعی پس از خشک کردن غلاف های لوبیا شکل گیاه وانیل که در واقع میوه های آن می باشند به دست می آید. غلاف های سبز رنگ یا همان لوبیاهای وانیل را پس از چیدن در زیر نور آفتاب خشک می کنند تا قهوه ای شده و بوی دلنشین آن آزاد شود.
درون این غلاف ها را اگر باز کنید خواهید دید که پر از بذرهای ریز می باشد و در واقع بو و طعم وانیل به خاطر همین دانه های ریز می باشد. اگر شما خودتان غلاف خشک شده وانیل را خریداری کرده اید می توانید با چاقو غلاف را باز کرده و پس از خارج کردن بذرها آنها را پودر کنید.
همچنین می توانید از غلاف های باقی مانده و خالی از بذر در تهیه روغن وانیل استفاده کنید یا آنها را در فضای منزل تان آویزان کنید و بوی دلنشین وانیل طبیعی را تا چند روزی در منزل تان داشته باشید.
غده های مقعد سگ آبی، ماده ای ترشح می کنند که طعم وانیل می دهد و گاهی کمپانی ها از این ماده، به عنوان طعم دهنده وانیل استفاده می کنند. البته طبق نظر سازمان غذا و دارو، این ماده بی خطر است اما به هر حال فکرش هم آزار دهنده است.
کتاب وانیل و شکلات اثر ازووا کاساتی مودینیانی داستان این رمان در ایتالیا اتفاق می افتد و شخصیت اصلی داستان زنی سی ساله است که از زمان کودکی با او همراه می شوید.
استفاده از از وانیل در رژیم غذایی به کنترل ضربان قلب و فشار خون کمک می کند.
مواد لازم ، پودر قهوه فوری : یک قاشق غذاخوری آب : نصف فنجان سیروپ وانیل یا شربت غلیظ وانیل : ۱/۴ قاشق غذاخوری شیر نارگیل یا شیر معمولی : یک فنجان دستور تهیه قهوه وانیلی خوش طعم برای تهیه این نوع نوشیدنی ابتدا قهوه را با آب گرم ترکیب نمایید و سیروپ وانیل را به آن بیفزایید سپس مواد را هم بزنید تا به صورت کامل یکدست شوند. در مرحله بعدی طرز تهیه قهوه وانیلی درون قالب های یخ مخلوط قهوه را بریزید و قالب ها را به مدت ۳ تا ۴ ساعت درون فریزر قرار دهید تا به صورت کامل منجمد شوند. یخ قهوه را درون لیوان های سرو بریزید و شیر نارگیل یا شیر معمولی را به آن ها بیفزایید و این نوشیدنی بی نظیر را میل کنید. در صورت تمایل می توانید برای تزیین قهوه وانیلی از روش های تزیین نوشیدنی استفاده کنید.
