همشهری-مهدیه تقوی راد: رسم تفأل‌زدن به دیوان حافظ، شاهنامه‌خوانی، خوردن خوراکی‌های رنگارنگ و هندوانه و انار و لبو و... و خاطره‌بازی باعث می‌شود تا طولانی‌ترین شب سال از گرم‌ترین مناسبت‌هایی باشد که شبی خاطره‌انگیز را برای خانواده‌ها به ارمغان می‌آورد. به مناسبت طولانی‌ترین شب سال طرز تهیه چند نوع غذا، دسر و ژله ساده را با ساده‌ترین و ارزان‌ترین موادی که در هر خانه‌ای پیدا می‌شود، برایتان آورده‌ایم.
آش انار
عدس : ۲/۳ پیمانه
لوبیا قرمز: ۲/۳ پیمانه
برنج نیم‌دانه: نصف پیمانه
لپه: ۱/۴ پیمانه
نخود : ۱/۴ پیمانه
سبزی آش: ۱ کیلوگرم
پیاز :۲ عدد متوسط
رب انار: ۱ پیمانه
آب انار : ۱ پیمانه
آرد گندم: ۱ پیمانه
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان دلخواه
گلپر: ۱ قاشق غذاخوری
روغن سرخ‌کردنی: ۱ قاشق غذاخوری
دانه انار: به اندازه ۱ انار متوسط
نعناع خشک : ۲ قاشق غذاخوری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت: ۱ساعت
تهیه آش انار در شب یلدا یکی از سنت‌های دیرینه تهران است؛ آشی ساده که همه مواداولیه آن در خانه‌ها پیدا می‌شود. فقط کافی است عدس، لوبیا قرمز و نخود را بپزید و بعد از پخت آبکش کنید تا آب آن گرفته شود. برنج نیم‌دانه باید خیس شود. نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل در آب قرار داده و برنج و عدس را یک ساعت قبل از شروع به پخت، می‌توانید بخیسانید. آب حبوبات را چندبار عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. بعد از جوش‌آمدن آب، برنج را به آن اضافه کنید و بعد از نرم‌شدن برنج، سبزی را به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید تا کمی سبزی بپزد، حالا نوبت حبوبات است که به آش اضافه شود. بعد از ۱۵ دقیقه آرد گندم را با مقداری از آب انار مخلوط کنید و به محتویات قابلمه اضافه کنید و در نهایت نمک، گلپر، فلفل‌سیاه و زردچوبه را داخل محتویات آش بریزید. بعد از نرم‌شدن مواد، رب انار و آب انار را با هم مخلوط کنید تا رب انار رقیق شود. سپس مایه به‌دست آمده را به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید آش انار به غلظت دلخواهتان برسد. در آخر، دانه‌های انار را در آش بریزید و هم بزنید و چند دقیقه بعد، شعله گاز را خاموش کنید.
برای تزیین آش با پیاز داغ، ابتدا پیازها را به خلالی نازک خرد و سرخ کنید و از تابه بیرون بیاورید تا روغن آن گرفته شود. کمی نعنا را هم در روغن تفت دهید، بعد از سرو آش در ظرف، روی آن را با دانه‌های انار، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
سالاد انار شب یلدا(۴ نفر)
کلم برگ بنفش: یک‌چهارم یک کلم کوچک
انار بزرگ: ۱ عدد
هویج: ۲ عدد کوچک
لبو: ۳ عدد
سس مایونز: ۲ قاشق غذاخوری
ماست: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و نصف آبلیمو ترش تازه
گلپر: ۱ قاشق چای‌خوری به دلخواه
زمان آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه
یک‌چهارم کلم برگ بنفش را به‌صورت خلال‌های خیلی نازک خرد کنید و بعد آن را کنار بگذارید. یک عدد انار بزرگ را دون کنید و کنار بگذارید. ۲عدد هویج کوچک را پوست گرفته و رنده کنید، ۳ عدد لبوی کوچک را که از قبل پخته‌اید، به‌صورت خلالی خرد کنید. حالا کلم‌های خردشده را درون ظرف بریزید و انارهای دون‌شده، هویج رنده‌شده و لبوی خردشده را نیز به آن اضافه کنید. در نهایت ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز و ۲ قاشق غذاخوری ماست را به سالاد اضافه کنید. آب نصف لیمو ترش تازه و کمی نمک را به همراه یک قاشق چای‌خوری گلپر به سالاد اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید. به‌مدت ۳۰دقیقه، ظرف سالاد را درون یخچال قرار دهید تا کاملا طعم‌ها به خورد هم بروند و سالاد جا بیفتد.
دسر کدو حلوایی
کدو حلوایی: ۴۰۰ گرم
عسل یا شکر: به میزان لازم
شیر: ۴۰۰ میلی‌لیتر
خامه صبحانه: ۲۰۰ گرم
پودر ژلاتین: ۳۰ گرم (۴ قاشق غذاخوری)
گلاب: یک‌سوم لیوان
زعفران: به میزان دلخواه
پودر هل: ۱ قاشق چای‌خوری
پودر وانیل: نصف قاشق چای‌خوری
دارچین: ۱ قاشق مرباخوری
در ابتدا کدوها را با نصف لیوان آب و کمی شکر بپزید. ژلاتین را درون یک ظرف با ۲۰ قاشق غذاخوری آب خنک مخلوط کنید. آب و ژلاتین را آنقدر هم بزنید تا پفکی شود. یک کتری آب روی گاز قرار دهید و وقتی جوش آمد، شعله آن را کم کنید. ظرف ژلاتین را روی بخار کتری قرار دهید تا ژلاتین به روش بن‌ماری آب شود. کدو حلوایی پخته‌شده را از قابلمه خارج کنید و اجازه دهید خنک شود. سپس آن را داخل مخلوط‌کن بریزید و میکس کنید تا پوره شود. شیر، خامه، زعفران، دارچین، پودر هل، پودر وانیل، گلاب و به میزان لازم عسل یا شکر را به آن اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. در این مرحله ژلاتین آب‌شده را اضافه کنید و باز هم همه مواد را با هم مخلوط کنید. ظرفی که برای دسر درنظر گرفته‌اید را کمی چرب و سپس دسر را به آن منتقل کنید. دسر را در یخچال قرار دهید و اجازه دهید برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بماند تا خودش را بگیرد. بعد از ۳ الی ۴ ساعت می‌توانید دسر را از یخچال خارج و دور آن را به آرامی از ظرف جدا کنید. سپس ظرف را چند دقیقه در آب داغ قرار دهید تا قسمت زیری دسر هم از ظرف جدا شود. حالا می‌توانید قالب را در ظرف سرو برگردانید.
اسموتی هندوانه
هندوانه: به مقدار لازم
شکر: یک قاشق غذا خوری یا عسل: نصف قاشق غذا خوری
در طرز تهیه اسموتی هندوانه ابتدا هسته هندوانه را جدا می‌کنیم و سپس مقداری از هندوانه را جهت یخ‌زدن در داخل فریز گذاشته و باقیمانده را در یخچال قرار می‌دهیم. در مرحله بعدی، هندوانه یخ‌زده را به همراه باقی هندوانه‌ها درون مخلوط‌کن ریخته و درصورت شیرین‌نبودن هندوانه، مقدار لازم شکر یا عسل را به ترکیب می‌افزاییم. در مرحله آخر همه هندوانه‌ها را با هم مخلوط می‌کنیم.
- وجود هندوانه یخ‌زده در داخل آن موجب ایجاد بافت یخ‌دربهشتی نوشیدنی خواهد شد. حال نوشیدنی خنک و خوشمزه اسموتی هندوانه آماده شده و می‌توانید آن را میل کنید.
- حتما هسته‌های هندوانه را بعد از برش‌زدن خارج کنید.
- از فریزر برای یخ‌زدن برش‌های هندوانه قبل از درست‌کردن اسموتی کمک بگیرید.
- اگر عجله دارید و نمی‌توانید هندوانه را ۲ تا ۴ ساعت در فریزر بگذارید، از قالب‌های یخ استفاده کنید. در این صورت اسموتی شما رقیق‌تر از حالت فریزشده هندوانه خواهد شد.
- برش‌های هندوانه هرچه کوچک‌تر باشد، مراحل طرز تهیه اسموتی هندوانه سریع‌تر انجام می‌شود.
- بهتر است در طرز تهیه اسموتی هندوانه از شکر کمتری استفاده کنید یا حتی‌الامکان عسل را به جای شکر به‌کار ببرید.
- اسموتی هندوانه را حتما سرد سرو کنید و با برش میوه‌ها، دانه‌ها یا سبزیجات معطر مثل نعنای تازه تزیین کنید.
گندم و شادونه بریان
گندم: یک کیلو
شادونه: نیم کیلو
جوش شیرین: نصف قاشق چای‌خوری
آب برنج و نمک: به مقدار لازم
در ابتدا گندم را پاک کرده سپس آنها را می‌شوییم. بعد جوش‌شیرین را داخل آب برنج می‌ریزیم و هم می‌زنیم تا با هم مخلوط شوند و اجازه می‌دهیم حدود ۱۲ ساعت گندم خیس بخورد.گندم‌های خیس‌خورده را داخل آبکش ریخته تا آب آن برود، بعد پارچه تمیزی و در اندازه مناسب را انتخاب می‌کنیم سپس آن را در مکان تمیز و مقابل آفتاب پهن می‌کنیم و گندم‌ها را روی آن می‌ریزیم تا خشک شود.گندم‌ها را به چند قسمت تقسیم می‌کنیم و هر بار یک قسمت از آن را داخل ماهیتابه می‌ریزیم و آن را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم و به‌طور مداوم هم می‌زنیم تا زمانی که گندم بو داده و درشت شود و این کار را تا اتمام گندم‌ها انجام می‌دهیم.
طرز تهیه شادونه
شادونه‌ها را پاک کرده و آنها را می‌شوییم و داخل آبکش می‌ریزیم و روی آن نمک می‌پاشیم و مخلوط می‌کنیم، سپس آنها را داخل ماهیتابه می‌ریزیم و روی آتش متوسط قرار داده و هم می‌زنیم تا بو داده شود و مراقب هستیم که شادونه‌ها نسوزند و بعد آنها با را گندم برشته مخلوط کرده و گندم و شادونه آماده پذیرایی است.
پف‌فیل
برای درست‌کردن یک پف‌فیل خانگی در یک قابلمه بزرگ مقداری کره و روغن با هم بریزید. اگر فقط از کره استفاده کنید، پف‌فیل طعم و بوی سوختگی به‌خودش می‌گیرد چون کره خیلی زود بر اثر حرارت می‌سوزد. ذرت‌ها را در مخلوط کره و روغن بریزید و کف قابلمه پخش کنید تا در یک سطح قرار بگیرند، به مقدار لازم نمک بریزید و حالا حرارت را متوسط رو به زیاد کنید و به جای در قابلمه یک آبکش به اندازه در قابلمه یا بزرگ‌تر از آن بگذارید. در این فاصله چندبار قابلمه را به چپ و راست تکان دهید تا ذرت‌ها یکنواخت حرارت ببینند و همگی شکفته شوند.
پف فیل نمک و فلفل
برای پف‌فیل ساده با طعم نمک و فلفل از همان ابتدا نمک را روی ذرت‌ها بریزید تا طعم بگیرند. سپس بعد از آماده‌شدن ذرت به مقدار دلخواه فلفل روی پف‌فیل داغ بپاشید و قابلمه را به چپ و راست تکان دهید تا طعم بگیرند.
برای پاپ‌کورن کچاپی همان ابتدا نمک ذرت‌ها را اندازه کنید و سپس بلافاصله بعد از آماده‌شدن روی پف‌فیل‌ها پودر گوجه خشک الک کنید (شعله باید خاموش باشد که پودر گوجه نسوزد) خیلی سریع در قابلمه را بگذارید و آن را به چپ و راست تکان دهید تا تمام پف‌فیل‌ها به پودر گوجه آغشته شوند. اگر پف‌فیل‌ها سرد باشند، پودر گوجه به آنها نمی‌چسبد.
ژله هندوانه
طرز تهیه ژله در پوست هندوانه یکی از ساده‌ترین و در عین حال جالب‌ترین راهکارهای درست‌کردن ژله به‌عنوان دسر شب یلداست. روش درست‌کردن ژله با پوست هندوانه بسیار راحت است.
برای تهیه این ژله شما تنها به یک هندوانه نصفه و ۲ بسته ژله قرمزرنگ نیاز دارید. ژله در پوست هندوانه را هم می‌توانید با اضافه‌کردن آب به پودر ژله درست کنید و هم اینکه از ترکیب شیر و آب استفاده کنید. برای درست‌کردن ژله هندوانه در پوست هندوانه می‌توانید از ترکیب میوه‌های خردشده هم استفاده کنید.
برای تهیه ژله لیوانی هندوانه چندرنگ، شما به ژله‌های رنگ سبز، بی‌رنگ و قرمز نیاز دارید. هر کدام از ژله‌ها را به‌صورت جداگانه با آب جوش ترکیب کنید و روی بخار کتری قرار دهید تا ژله کاملا در آب حل شود. سپس یک لیوان آب سرد به ژله‌ها اضافه کنید. می‌توانید به ژله آلوئه‌ورا مقداری شیر ولرم اضافه کنید تا رنگ آن سفید مات شود.
برای ریختن لایه‌های ژله داخل لیوان به این ترتیب عمل کنید: بعد از آماده‌شدن هر لایه ژله و وقتی ژله در یخچال خودش را گرفت، لایه بعدی را اضافه کنید. در نهایت سطح ژله را با خامه زده‌شده، چیپس شکلاتی و یا دانه‌های انار قرمز تزیین کنید.
رشته پلو (برای ۴ نفر)
برنج : ۲ پیمانه
رشته پلویی: ۱۰۰ گرم
پیاز : ۱ عدد بزرگ
کشمش: نصف پیمانه
خرما: ۱۰ عدد
زعفران دم‌کرده غلیظ : ۱قاشق چای‌خوری
دارچین:نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه و نمک:به مقدار لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰دقیقه
مدت زمان پخت رشته‌پلو تهرانی: ۶۰ دقیقه
برای تهیه رشته‌پلو ابتدا برنج را در آب بجوشانید و وقتی برنج نیم‌پز شد، رشته پلویی را به اندازه دلخواه خرد کرده و به برنج و آبجوش اضافه کنید. بعد از ۵ دقیقه برنج را آبکش کنید و ۴۵ دقیقه صبر کنید تا رشته‌پلو دم بکشد. وقتی برنج نیم‌دم شد، روغن و زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنید و برنج را هم بزنید تا زعفران کامل با آن مخلوط شود. حالا نوبت سرخ‌کردن پیازهای خلالی شده است. بعد از سرخ‌شدن پیازها، زردچوبه و دارچین را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا مزه خامی زردچوبه و دارچین گرفته شود.
کشمش و خرماهای هسته‌گرفته‌شده را هم به همین ترتیب تفت دهید و این مخلوط را به پیاز داغ اضافه کنید. بعد از دم‌کشیدن رشته‌پلو و کشیدن آن در ظرف، روی برنج را با پیاز داغ، کشمش و خرما تزیین کنید. اگر دوست داشته باشید می‌توانید از گوشت قلقلی، مرغ سرخ‌کرده یا ماهی هم برای رشته‌پلو استفاده کنید.
- در تهران قدیم برای خوردن رشته‌پلو آداب خاصی وجود داشت. مثلا اگر مرد سرپرست خانواده دچار مشکل مالی بود، معمولا بشقاب اول رشته‌پلو را به او می‌دادند تا گره از مشکلاتش باز شود.
- طبق رسوم تهران قدیم اگر در خانواده‌ای دختر و پسر مجرد وجود داشته باشد، آنها باید زیر قابلمه رشته پلو را روشن کنند و بعد از پخت در قابلمه را باز کنند، زیرا معتقد بودند که این کار به بازشدن بخت جوانان کمک می‌کند.
- وقتی هم که می‌خواستند رشته‌پلو را بکشند، دختر یا پسر مجرد از خانه بیرون می‌رفتند و پشت در خانه منتظر می‌ماندند. مادر یا مادربزرگ یک بشقاب رشته‌پلو می‌کشید و منتظر می‌ماند تا پسر یا دختر در بزند. قبل از ورود، جوان مجرد به خانه باید ۲ قاشق از آن رشته‌پلو می‌خورد بعد وارد خانه می‌شد.
