«تابناک با تو» - شاید ظاهرا درست کردن جوجه کباب ساده به نظر برسد. پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران را به تکه‌های جوجه اضافه کرده و روی آتش کباب می‌کنیم. شاید ساده به نظر برسد، اما نکاتی دارد که رعایت کردن آن جوجه کباب‌های خانگی را بسیار بسیار لذیذ می‌کند بدون اینکه گوشت آن سفت شده آیا بی‌مزه باشد.
در خصوص آبلیمو و نمک است. نخست این که آبلیو و نمک جوجه را سفت می‌کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می‌کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه کافی به آن طعم و مزه نمی‌دهد و باید همراه این ماده‌ها بماند تا طعم بگیرد.
پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به مقدار کافی طعم بگیرد.
ما باید دور تا دور جوجه‌ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود؛ بنابراین پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می‌دهم) اضافه می‌کنیم و خوب مخلوط می‌کنیم تا جوجه‌ها با روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می‌کنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده ما هیچوقت و هیچوقت سفت نخواهند شد.
کره هم، چون در اثر سرما سفت می‌شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت می‌شود و جوجه‌ها خوب کاور نمی‌شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می‌شود برای این قسمت توصیه نمی‌شود. ولی در پایان می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن یک قاشق غذاخوری کره مذاب اضافه کنید.
در خصوص نحوه خرد کردن پیاز است. برخی اشخاص پیاز را رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه را خوب بپوشاند. برخی دیگر هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می‌کنند تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند.
به نظر من این نحوه نادرست است، به چه دلیل؟ زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به تکه‌های جوجه می‌چسبد و جدا نمی‌شود. بعد که ما روی حرارت کباب می‌کنیم این پیاز‌ها سریع می‌سوزند و ما گمان می‌کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است.
در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه رنگ شدند و سوختند) و این سبب می‌شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و نیز پیاز‌های سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.
درصورتی که پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته داریم؛ بنابراین رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن است.
نکته بعدی در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد.
منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه‌ها اضافه می‌کنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می‌گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می‌شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار می‌کنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه‌های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه می‌کنیم و به مدت یک ساعت (یا بیشتر) استراحت می‌دهیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می‌کنیم.
هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می‌شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک شایانی می‌کند. این مورد کاملا سلیقه‌ای است، اما ادویه‌های پیشنهادی ما: ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می‌دهم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر؛ و یک نکته هم که حتما خودتان خوب می‌دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای را دقیقا در همان لحظه مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می‌دهند.
این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز؛ و هر ادویه دیگری را دقیقا در همان لحظه استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است: اول به تکه‌های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران یک ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می‌کنیم مجددا یک ساعت استراحت می‌دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه می‌کنیم حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می‌دهیم تا حسابی مزه بگیرد.
بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می‌کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه کبابی سرو می‌کنیم.
• تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه کباب، طعمی منحصربه فرد ایجاد می‌کند.
• تکه‌های مرغ نه باید آن قدر بزرگ باشند که موقع کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آن‌ها سخت شود.
• بسیاری از افراد برای طعم دادن به تکه‌های مرغ، پیاز و فلفل دلمه‌ای را خرد می‌کنند و تکه‌های گوشت را در آن‌ها می‌خوابانند در حالی که بهتر است آن‌ها را رنده کنید تا مزه واقعی شان به خورد گوشت رود.
• در برخی از دستور‌ها به جای روغن از ماست استفاده می‌شود. این بستگی به سلیقه شما دارد، اما استفاده از ماست رنگ زعفرانی جوجه را کمتر می‌کند.
• برای طعم دار کردن جوجه از پیاز رنده شده استفاده نکنید. چون پیاز رنده شده به تکه‌های مرغ می‌چسبد و روی آتش به سرعت می‌سوزد.
• می‌توانید آب پیاز رنده شده را بگیرید و به مواد جوجه اضافه کنید.
• جوجه کباب با استخوان زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر است برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم‌تر پخته شود.
• زمان گفته شده برای مرینیت کردن بسیار مهم است، چون باعث جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می‌شود. حداقل زمان مرینیت مواد حداقل ۴ تا ۵ ساعت است چنانچه مرغ‌ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر است برنامه ریزی کنیم تا زمان کم نیاوریم.
• برای تهیه جوجه کباب در فر آماده کنید باید جوجه‌ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده‌اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند دقیقه کباب‌ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.
• هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه‌تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ‌هایی با وزن بیشتر از یک کیلو استفاده کنید.
• ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.
• اگر مایل به تند کردن جوجه‌ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.
• برای پر رنگ شدن رنگ طلایی کباب‌ها می‌توانید مقدار زعفران را بیشتر کنید، ولی هرگز زیاده روی نکنید؛ و هرگز زعفران را حذف نکنید، زیرا زدن زعفران به جوجه کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.
• هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه کباب اضافه نکنید، زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.
• یادتان باشد که بهترین کنار غذا‌های جوجه کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.
• فراموش نکنید که جوجه کباب خوشمزه، جوجه کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید.
• برای تهیه جوجه کباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.
بیتوته
