شمال نیوز: امروزه با افزایش سطح دانش عمومی جامعه، دیگر نیازی به بیان این مطلب نیست که تست های بی پایه و اساسی از قبیل سوزاندن عسل، ریختن آن در آب، گذاشتن کنار مورچه و ... به هیچ وجه ملاک تعیین اصالت عسل نیست و تنها مرجع تشخیص اصالت عسل، آزمایش¬های شیمیایی ویژه است (بر اساس استاندارد ملی ایران۹۲ INSO). از میان آزمایش¬های عسل، برخی مربوط به تعیین کیفیت این ماده و برخی دیگر به منظور تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی انجام می شود.
اما، به اعتقاد بنده، 4 گزینه، از مهم ترین پارامترهای تمایز عسل طبیعی از عسل¬های تقلبی هستند که در زیر به آن¬ها اشاره خواهیم کرد.
الف- فعالیت دیاستازی: ماده¬ای آنزیمی که از بدن زنبور خارج شده و در عسل باقی می ماند. مهم ترین گزینه برای تمایز دادن عسل¬های تقلبی مانند شربت گلوکزها و ... از عسل زنبورساخت، وجود دیاستاز در عسل است. گفتنی است، دیاستاز به شدت به افزایش دما، و نیز زمان¬انبارداری حساس می¬باشد. به بیان دیگر، اگر عسلی در معرض حرارت گیرد و یا کهنه باشد، سطح فعالیت دیاستازی آن به شدت کاهش پیدا می کند. بنابراین، بالا بودن سطح فعالیت دیاستازی (بالای 8 واحد)، می¬تواند نشان¬دهنده¬ی زبنورساخت بودن، حرارت ندیدن، و عدم کهنه¬ بودن عسل باشد، اما باید خاطر نشان کرد که این گزینه، تها معیار اصالت عسل نیست.
ب- درصدساکارز: قند و شکر از نوعی قند دی¬ساکارید به نام ساکارز تولید می شوند که بیشتر در نیشکر یافت شده و از قندهای طبیعی دیگر مانند فروکتوز و گلوکز نسبتاً متفاوت است. اینکه فعالیت دیاستازی می¬تواند نشان¬دهنده¬ی تولید عسل توسط زنبور باشد صحیح است، اما برای اینکه بدانیم آیا زنبور از آب¬قند تغذیه نکرده باید درصد ساکارز عسل را تعیین کنیم (کمتر از 5 درصد مطابق با استانداردهای ملی). یعنی اگر قند ساکارز کمتر از 5 درصد وزن کل عسل را تشکیل دهد و بقیه قندهای موجود در عسل شامل فروکتوز (قند میوه) و گلوکز باشند، این به معنی تغذیه زنبور از طبیعت (و نه تغذیه ی مصنوعی از آب قند) است. اما باید خاطر نشان کرد، که تست ساکارز، هرگز نمی تواند به تنهایی اصالت عسل را اثبات کند.
ج- پرولین: ماده¬ای که در طبیعت، بیشتر در شهد گل¬ها یافت می¬شود و اگر مقدار آن حدوداً حداقل 180 قسمت در میلیون (ppm) باشد، یعنی زنبور عمدتاً از شهد گل¬ها تغذیه کرده.
د- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF): ماده¬ای بسیار سمی و سرطان¬زاست که در اثر حرارت دادن به عسل تولید می¬شود. یعنی اگر به عسل حرارت دهیم، قند فروکتوز موجود در عسل توسط آنزیم¬های موجود در آن به سم HMF تبدیل می¬شود. بنابراین، حرارت دادن به عسل موجب مسموم شدن و سرطان¬زا شدن این ماده¬ی شفابخش می¬گردد. به علاوه، افزایش مقادیر HMF نشان دهنده کهنه بودن عسل نیز هست.
در پایان از هموطنان گرامی تقاضا دارم، در صورت خرید عسل¬های دارای گواهی آنالیز یا تضمین شده، تنها به گزینه¬ی ساکارز اکتفا نکرده و حداقل به گزینه¬ی فعالیت دیاستازی، و میزان پرولین موجود عسل نیز توجه داشته باشند. چه بسا عسل¬های تقلبی، یا حرارت دیده که ممکن است سلامت انسان را به مخاطره اندازند، دارای گواهی آنالیز به ساکارز بسیار پایین هم باشند.
سید امیر سیادتی، پژوهشگر و داور بین المللی مقالات علمی شیمی
