شیرهای گیاهی ارزان‌قیمت بوده و به‌عنوان جایگزین شیر حیوانی در نواحی که تولید شیر کافی نیست مطرح هستند. از رایج‌ترین منابع برای نوشیدنی‌های گیاهی می‌توان به دانه‌های غلات، حبوبات، دانه‌های آجیلی و دانه‌های روغنی اشاره کرد.
به‌طور معمول، تمام نوشیدنی‌های گیاهی از فرآیند پوست‌گیری، آسیاب کردن، فیلتراسیون، حرارت‌دهی و هموژنیزاسیون دانه‌های گیاهی حاصل می‌شوند. شیرهای گیاهی از نظر رنگ و بافت شباهت به شیرهای حیوانی دارند اما آنها اغلب ارزش غذایی کامل شیر گاو را تأمین نمی‌کنند و عطر و طعم مطلوبی ندارند.
محصولات تجاری شیرهای گیاهی، بیشتر با مواد افزودنی مانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه و مواد معدنی اصلاح می‌شوند و یا به‌صورت محصولات تخمیری پروبیوتیک تولید می‌شوند به همین دلیل تحقیقات متمرکز برای تولید نوشیدنی‌های گیاهی که ارزش غذایی معادل شیر گاو داشته و دارای عطر و طعم مطلوب باشند ضروری به‌نظر می‌رسد.
در حالی که هم شیرهای حیوانی و هم شیرهای گیاهی برای سلامت روده مفید هستند، شیر حیوانی از باکتری‌های مفید حمایت می‌کند و سوالات مهمی را برای انتخاب‌های غذایی ایجاد می‌کند جایگزین‌های گیاهی نیز نقش مثبتی دارند، اما گاهی اوقات ممکن است رشد باکتری‌های مضر را در شرایط خاص ترغیب کنند.
شیر و سلامت روده
شیر، منبع تغذیه حیاتی برای پستانداران به خصوص در دوران شیرخوارگی است. انرژی و مواد مغذی مورد نیاز برای رشد و نمو را فراهم می‌کند. انسان‌ها در مصرف مداوم شیر تا بزرگسالی منحصر به‌فرد هستند. شیر به‌دلیل داشتن مقدار زیاد کلسیم، ویتامین‌ها و پروتئین شناخته شده است که فواید ضد التهابی دارد. این اجزا با پیشگیری از بیماری‌هایی مانند مشکلات قلبی عروقی، پوکی استخوان و دیابت مرتبط هستند.
با وجود فواید فراوان، مصرف شیر در برخی مناطق کاهش یافته است. این روند از عواملی مانند عدم تحمل لاکتوز، آلرژی‌ها، نگرانی‌های اخلاقی و محبوبیت جایگزین‌های شیر گیاهی نشات گرفته می‌شود. این جایگزین‌ها که از موادی مانند سویا، بادام و جو تهیه می‌شوند، سالم‌تر و پایدارتر به بازار عرضه می‌شوند. با این حال، تحقیقات در مورد تاثیر آنها بر میکروبیوت روده محدود است و نتایج به نوع شیر و عوامل فردی متفاوت بستگی دارد.
میکروبیوتای روده نقش مهمی در سلامت کلی ایفا می‌کند و بر ایمنی، متابولیسم و حتی عملکرد مغز تاثیر می‌گذارد. در حالی که نشان داده شده است اجزای خاصی در شیر حیوانی مانند پروتئین‌ها و چربی‌ها از سلامت روده حمایت می‌کنند، جایگزین‌های گیاهی نیز برای رشد باکتری‌های مفید هستند با این حال، برخی شواهد نشان می‌دهند که جایگزین‌های شیر گیاهی خاصی ممکن است در برخی موارد باعث رشد باکتری‌های کمتر مفید شوند، اگرچه این اغلب در نسبت‌های کم رخ می‌دهد.
شیر حیوانی
شیر حیوانی، به‌ویژه از گاو، به‌دلیل مولکول‌های فعال زیستی، ازجمله پروتئین‌ها، چربی‌ها و الیگوساکاریدها، غذای کاربردی در نظر گرفته می‌شود و نشان داده شده است که این ترکیبات اثرات مثبتی بر سلامت روده دارند.
به‌عنوان مثال، نتایج تحقیقات نشان داده‌اند که شیر حیوانی باعث رشد باکتری‌های مفید مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم(میکروب‌های مفید موجود در روده) می‌شود. علاوه بر این، اجزایی مانند پروتئین‌های آب پنیر و لاکتوز با عمل به‌عنوان پری بیوتیک از سلامت روده حمایت و رشد باکتری‌های مفید را تقویت می‌کنند و در عین حال اثرات ضد میکروبی بالقوه دارند.
شیر گاو به‌ویژه به‌دلیل توانایی آن در ترویج میکروب‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر مانند کلستریدیوم مورد توجه قرار گرفته است. الیگوساکاریدهای آن، در ترکیب با پروتئین‌های آب پنیر، تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه را افزایش می‌دهند که سلامت روده را با افزایش سیری و عملکرد ایمنی بهبود می‌بخشد.
انواع شیر
شیر مادیان که شباهت‌هایی با شیر انسان دارد، از رشد باکتری‌های مفید روده نیز حمایت می‌کند. این امر آن را به‌ویژه برای افراد مبتلا به آلرژی یا هیپرلیپیدمی(افزایش چربی خون) مفید می‌کند.
شیر بز، یکی دیگر از گزینه‌های حیوانی، حاوی الیگوساکاریدهایی است که به‌عنوان پری بیوتیک عمل می‌کند، تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه را افزایش می‌دهد و عملکرد سد روده را بهبود می‌بخشد. همچنین باکتری‌های مفید را تقویت می‌کند، اگرچه در برخی موارد، با تقویت رشد هلیکوباکتر، باکتری مربوط با مشکلات معده، مرتبط است.
شیر شتر که به‌خاطر پروتئین‌های تعدیل‌کننده ایمنی و آنتی‌بادی‌ها، غنی شناخته می‌شود، فوایدی برای سلامت روده نیز نشان داده است. باکتری‌های مفید را افزایش و در عین حال باکتری‌های مضر مانند شیگلا و اشریشیا را کاهش می‌دهد. توانایی آن در افزایش تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تاثیر مثبت آن را بر سلامت روده و پاسخ‌های ایمنی بیشتر می‌کند.
جایگزین‌های لبنی گیاهی
جایگزین‌های شیر گیاهی به‌دلیل مزایای سلامتی و زیست محیطی درک شده به‌طور فزاینده‌ای محبوب شده‌اند. این نوشیدنی‌ها که از موادی مانند سویا، بادام و جو دوسر ساخته می‌شوند، در مقایسه با شیر لبنی دارای مشخصات تغذیه‌ای متمایز هستند.
به‌طور کلی جایگزین‌های گیاهی با پروتئین و چربی کمتر، اغلب غنی از چربی‌های غیر اشباع و کربوهیدرات‌ها هستند. آنها همچنین فاقد لاکتوز و کلسترول هستند و برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند یا به پروتئین شیر حساسیت دارند، مناسب هستند. علاوه بر این، این نوشیدنی‌ها حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتواسترول‌ها هستند که به کاهش استرس اکسیداتیو در بدن کمک می‌کنند.
در حالی که شیر گیاهی می‌تواند تاثیر مثبتی بر سلامت روده داشته باشد و باعث رشد باکتری‌های مفید شود، نگرانی‌هایی وجود دارد. برای مثال، مشخص شده است که شیر سویا باکتری‌های مفید را افزایش می‌دهد و در عین حال باکتری‌های مضری مانند پروتئوباکتری‌ها را کاهش می‌دهد. با این حال، مشخص شده برخی از جایگزین‌های شیر گیاهی ممکن است رشد باکتری‌هایی مانند فوزوباکتریوم و سالمونلا را البته اغلب در سطوح پایین و قابل کنترل ترغیب کنند.
نتیجه‌گیری
مصرف جایگزین‌های شیر گیاهی در سطح جهان به‌ویژه در مناطقی مانند اروپا در حال افزایش است. اگرچه این نوشیدنی‌ها می‌توانند برخی از مواد مغذی موجود در شیر حیوانات را تکرار کنند، اما هنوز تفاوت‌های قابل توجهی در محتوای پروتئین و چربی آنها وجود دارد.
شیر گیاهی همچنین فاقد لاکتوز و کلسترول است که آن را برای افرادی با محدودیت‌های غذایی خاص مناسب می‌کند. در حالی که نتایج تحقیقات در مورد تأثیر آنها بر میکروبیوتای روده هنوز در حال ظهور است، بیشتر یافته‌ها نشان می‌دهند که هم شیر حیوانی و هم شیر گیاهی می‌توانند به‌طور مثبت، هرچند با اثرات و پیامدهای متفاوت، به سلامت روده کمک کنند.
شایان ذکر است در نظر گرفتن نیازها و ترجیحات غذایی فردی هنگام توصیه یک نوع شیر به‌ویژه با توجه به تنوع در پاسخ میکروبیوتای روده، ضروری است.
منابع
برگرفته از «شیرهای گیاهی غیر لبنی جایگزین شیر گاو»، بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، فاطمه بخشعلی، مرجانه صداقتی و ساناز دری دولت‌آبادی/ شبکه پزشکی خبری
انتهای پیام
