به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان،همه ما کشک بادمجان را خورده ایم، ولی احتمالا همه ما آن را با دست‌های خودمان درست نکرده ایم. این پیش غذای اصیل و خوش طعم، در بین مردم بسیار محبوب است و در برخی مواقع هم به عنوان یک وعده اصلی، سرو و تهیه می‌شود. اما طرز تهیه آن در عین سادگی، فوت و فن‌هایی دارد که احتمالا خیلی‌ها از آن خبر ندارند. در ضمن رعایت کردن همین جزییات است که باعث می‌شود طعم یک غذا برایمان خاص و ویژه شود. اما مساله مهم در طرز تهیه کشک و بادمجان، فقط بحث طعم و خوشمزگی نیست. باید این موضوع را هم در نظر داشته باشید که سلامت غذا یکی از مهم‌ترین اصول آن است. این که چطور کالری یک غذا را تا حد ممکن پایین بیاورید و آن را به صورت رژیمی درست کنید هم یک مهارت فوق العاده است که بسیاری افراد از پس آن بر نمی‌آیند. ما در این مطلب می‌خواهیم طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی و اصیل ایرانی به روش ساده و خوشمزه را همراه با رازهای خوشمزه شدن آن به شما بگوییم.
مواد لازم
بادمجان: ۵ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ
کشک: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
سیر: ۲ تا ۳ حبه متوسط
نعنا خشک: ۳ قاشق غذاخوری
مغز گردوی خرد و آسیاب شده: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
نمک: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
در ابتدا پوست بادمجان‌ها را بگیرید و روی آن‌ها را نمک بپاشید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی و آب قهوه‌ای بادمجان‌ها خارج شود. آن‌ها را خشک و در تابه با مقداری روغن سرخ کنید. (در ادامه انواع روش‌های گرفتن تلخی و آماده کردن بادمجان را به شما آموزش خواهیم داد تا بنا به سلیقه خود این کار را انجام دهید)
بادمجان‌های کاملا سرخ و طلایی شده را در قابلمه تفلون بریزید و سیر را روی آن‌ها رنده کنید. می‌توانید سیر‌ها را به صورت حبه‌ای هم به بادمجان‌ها اضافه کنید و اجازه بدهید با بادمجان‌ها بپزند.
(می توانید یکی یا همه سیر‌ها را نگه دارید تا هنگام آماده کردن پیاز داغ، با پیاز سرخ کنید. اگر می‌خواهید سیر را در آخرین مرحله سرخ کنید، حتما بعد از اینکه پیاز طلایی شد، سیر را اضافه کنید. چون سیر زودتر از پیاز سرخ می‌شود و می‌سوزد و تلخ می‌شود. در حدی که عطر سیر بلند شود، کافی است.)
کشک را در آب حل کنید. مقدار آب را زیادتر بگیرید. کشک رقیق شده را به بادمجان‌ها اضافه کنید. (یک از روش‌های مختلف استفاده از کشک را می‌توانید انتخاب کنید)
در این مرحله از طرز تهیه کشک بادمجان، به همراه کشک، گردوی پودر شده را اضافه کنید. این کار باعث می‌شود، گردو‌ها به حد کافی فرصت داشته باشند تا روغن پس بدهند. همچنین می‌توانید گردو‌ها را بعد از پختن کامل بادمجان‌ها هم اضافه کنید.
اگر مقدارکمی زردچوبه اضافه کنید، مواد داخل قابلمه از حالت سفیدی خارج می‌شون. د، ولی می‌توانید اضافه کردن زردچوبه را به مراحل پایانی، یعنی آماده کردن پیاز داغ موکول کنید.
بعد از اینکه همه مواد را اضافه کردید، حرارت را بالاتر ببرید تا قل بخورند. بعد از اینکه حباب تشکیل شد، در ظرف را بگذارید و حرارت را پایین بیاورید.
هر چند دقیقه یک بار، مواد داخل قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد. به خاطر وجود کشک در قابلمه احتمال ته گرفتن کشک وجود دارد.
در همین فاصله پیاز داغ را آماده کنید. بعد از این که پیاز را پوست گرفتید و شستید، آن را به صورت خلالی و نازک خرد کنید. در یک تابه کمی روغن بریزید و بعد از داغ شدن، پیاز را به آن اضافه کنید. اجازه دهید پیاز کاملا سرخ و طلایی شود تا موقع خوردن، بافت لزج پیاز‌ها زیر دندان حس نشود. زردچوبه را اضافه کنید تا طعم خام آن گرفته شود.
پیاز‌ها را بعد از سرخ و طلایی شدن، خارج کنید و نعنا را اضافه کنید. کمی آن را تفت دهید تا طعم خامش گرفته شود. زیاد آن را سرخ نکنید تا رنگ و طعم آن تغییر نکند.
بعد از اینکه بادمجان‌ها کاملا پختند و کشک کاملا به خورد بادمجان‌ها رفت، با پشت چنگال یا گوشت کوب، آن‌ها را پوره و کاملا له کنید. سپس این پوره بادمجان را به تابه‌ای که در آن پیاز داغ و نعنا داغ سرخ کرده اید، اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شوند.
اجازه دهید بادمجان با پیاز و نعنا تفت بخورد. در ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید. ۱۰ دقیقه صبر کنید تا مواد طعم همدیگر را بگیرند. سپس حرارت را قطع و کشک بادمجان را در ظرف مناسب سرو کنید. فراموش نکنید که بعد از پختن کشک بادمجان، آن را بچشید تا از متعادل بودن شوری و نمک آن، مطمئن شوید.
روی کشک بادمجان را برای این که مجلسی‌تر شود، با کمی نعنا، پیاز داغ و سیر داغ تزیین و همچنین کشک تزیین کنید.
حتما در کنار کشک بادمجان، کشک را به طور جداگانه نیز سرو کنید تا هر کس بنا به طبع و سلیقه خود، به آن کشک اضافه کند.
کشک بادمجان را می‌توانید به عنوان پیش غذا در مهمانی‌های تولد و مناسبت‌های خاص یا به عنوان غذای ساده نونی به همراه سبزی خوردن سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه کشک بادمجان
یکی از مهم‌ترین موارد در طرز تهیه کشک و بادمجان این است که چطور کشک را در این غذا مصرف کنید. یکی از روش‌ها این است که کشک را در مقداری آب حل کنید تا کمی رقیق شود. سپس آن را در یک ظرف مناسب بریزید و روی حرارت ملایم بجوشانید. این عمل باعث می‌شود باکتری‌های احتمالی موجود در آن از بین برود. فرقی هم نمی‌کند کشک شما پاستوریزه و هموژنیزه باشد یا آن را به روش محلی و سنتی تهیه کرده باشید. در این روش ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان را به جوشاندن کشک اختصاص دهید.
روش دوم این است که کشک را با آب، رقیق کنید و بعد از اینکه بادمجان‌های سرخ یا کبابی شده پختند، آن را اضافه کنید تا در مراحل پایانی با بادمجان و دیگر مواد ترکیب شوند.
روش سوم این است که بادمجان‌ها را کباب کنید و در قابلمه بریزید. به جای اینکه روی بادمجان‌ها آب بریزید تا بپزند، کشک را با آب مخلوط کنید و به بادمجان‌ها اضافه کنید تا بادمجان‌ها و کشک به خوبی با هم بپزند و طعم یکدیگر را بگیرند.
روش چهارم و متداول‌ترین روش این است که کشک را رقیق کرده و در کنار کشک بادمجون سرو کنید.
روش گرفتن تلخی بادمجان در طرز تهیه کشک بادمجان
بادمجان‌ها را بعد از پوست گیری، به نمک آغشته کنید تا آب قهوه‌ای آن‌ها خارج شود.
می‌توانید برای گرفتن تلخی بادمجان، آن‌ها را به صورت لایه لایه برش بزنید یا درسته، نمک بزنید.
به جای نمک می‌توانید از آب نمک هم استفاده کنید، ولی در این صورت موقع سرخ کردن روغن بیشتری نیاز خواهد داشت.
۱۵ تا ۲۰ دقیقه را به گرفتن تلخی بادمجان اختصاص دهید. یعنی بعد از پاشیدن نمک یا غوطه ور کردن بادمجان‌ها در آب نمک، حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه‌ای و تلخ‌ها آن خارج شود.
بادمجان‌ها را بعد از این زمان آبکش و خشک کنید. می‌توانید از دستمال حوله‌ای برای گرفتن آب اضافی بادمجان‌ها استفاده کنید.
هر چه بادمجان‌ها خشک‌تر باشند، زودتر سرخ می‌شوند و روغن کمتری برای سرخ کردن آن‌ها مورد نیاز است.
روش سرخ کردن بادمجان در فر
بادمجان‌ها را می‌توانید در فر سرخ کنید. در این روش، بعد از گرفتن تلخی بادمجان ها، گریل فر را روشن کنید. یک طرف بادمجان‌ها را با برس روغن بزنید و در سینی فر بچینید.
سینی را در طبقه بالا قرار دهید. هر ۵ دقیقه بادمجان‌ها را چک کنید تا نسوزند. بعد از اینکه یک طرف بادمجان‌ها سرخ شد، آن‌ها برگردانید. طرف دیگر را هم با برس روغن بزنید و دوباره در فر بگذارید تا سرخ و طلایی شود. در این روش روغن اضافی در بادمجان نمی‌ماند.
در این روش به دلیل پایین بودن میزان روغنی که مصرف می‌کنید و به خاطر این که دمای روغن مثل حالت روی گاز خیلی بالا نمی‌رود، می‌توانید از روغن‌های دیگر هم استفاده کنید. مثل روغن کنجد و زیتون که مقاومت کمتری در برابر دما دارند.
روغن کنجد یا زیتون را هرگز برای سرخ کردن بادمجان در تابه و روی حرارت گاز استفاده نکنید.
نحوه سرخ کردن بادمجان در تابه
به خاطر داشته باشید، اگر از روش سرخ کردن در تابه استفاده می‌کنید، میزان سرخ یا طلایی شدن بادمجان‌ها به سلیقه خودتان بستگی دارد. برخی افراد بادمجان‌ها را در حدی که از خامی بیفتند، سرخ می‌کنند و برخی دیگر به سرخ کردن آن به طور کامل علاقه مندند.
در هر صورت بعد از سرخ شدن بادمجان ها، آن‌ها را روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی شان جذب شود. درست است که روغن بادمجان سرخ شده وقتی در کشک بادمجان مخلوط شود، طعم لذیذ و چربی به آن خواهد داد، ولی سلامتی خود را در اولویت قرار دهید.
روش کبابی کردن بادمجان
در طرز تهیه کشک بادمجان، می‌توانید بادمجان‌ها را به روش سنتی و اصیل، کبابی کنید. در این روش کشک و بادمجان شما در نهایت طعم دودی خواهد گرفت و از طرفی رژیمی است و کالری بسیار پایین تری خواهد داشت.
در روش کبابی کردن، بادمجان‌ها را بشویید و در یک قابلمه روی حرارت قرار دهید یا اینکه از توری استفاده کنید. می‌توانید بادمجان‌ها را روی زغال هم کباب کنید. برای اینکه قابلمه کثیف نشود، بادمجان‌ها را می‌توانید در فویل بپیچید و در سینی فر یا قابلمه بگذارید. چون تمیز کردن ظرفی که در آن بادمجان را کباب می‌کنید، کمی سخت است.
بعد از کباب شدن، اجازه دهید بادمجان‌ها سرد شوند و از حرارت بیفتند. سپس پوست بادمجان‌ها را بگیرید و آن‌ها را پوره کنید. یا با ضربه‌های چاقو آن را خرد و له کنید یا از گوشت کوب یا در نهایت از چنگال استفاده کنید.
طرز تهیه میرزا قاسمی گیلانی
ادویه کشک بادمجان زردچوبه و نمک است و در کنار آن از نعنا خشک هم استفاده می‌شود.
در مورد اضافه کردن زردچوبه باید این نکته را مد نظر داشته باشید که طعم خام آن را بگیرید. اما چه زمانی زردچوبه را باید اضافه کنید؟ درست در مرحله سرخ کردن نعنا در روغن.
به کشک بادمجان با احتیاط زیاد نمک بزنید. به خاطر شور بودن کشک، بهتر است نمک زدن را به آخرین مرحله موکول کنید و هنگام سرو میزان شوری کشک بادمجون را چک کنید.
در طرز تهیه کشک بادمجان از فلفل سیاه و فلفل قرمز یا ادویه‌هایی که به غذا طعم تند می‌دهند، استفاده نکنید. در کل اضافه کردن فلفل به هر غذایی که با بادمجان درست می‌شود، باعث می‌شود طعم غذا طعمش به تلخی بزند.
بنا به دلخواه خود می‌توانید از کمی پودر زیره سبز هم در طرز تهیه کشک بادمجان استفاده کنید.
آماده کردن نعنا داغ و یپاز در طرز تهیه کشک بادمجان
برای درست کردن پیاز داغ، پیاز‌ها را بعد از پوست گرفتن و شستن، به صورت خلالی و خیلی باریک خرد کنید. از رگه‌های عمودی روی پیاز می‌توانید کمک بگیرید. ضخامت برش‌های پیاز را به اندازه فاصله این رگه‌ها در نظر بگیرید. سپس یک تابه را روی حرارت قرار دهید و روغن را که به دمای مناسبی رسید، پیاز‌ها را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید به آرامی نرم و سپس سرخ شود.
اگر پیاز داغ کریسپی می‌خواهید، باید ابتدا پیاز را حدود ۱۰ دقیقه در آب بجوشانید و سپس موقع سرخ کردن، روی پیاز‌ها را در حدی روغن بریزید که کاملا پوشیده و غوطه ور در روغن شوند. حرارت را ملایم قرار دهید.
برای آماده کردن پیاز داغ، مقدار کمی روغن در یک تابه بریزید و زردچوبه را به آن اضافه کنید. بعد از این که بوی زردچوبه بلند و کمی سرخ شد، نعنا را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید. از تفت دادن زیاد زردچوبه خودداری کنید. این کار باعث تلخ شدن نعنا خواهد شد.
تزیین کشک بادمجان مجلسی
برای این که کشک بادمجان مجلسی داشته باشید، روی آن را با کمی پیاز داغ، سیر داغ، گردو پودر شده و کشک تزیین کنید.
برای تزیین کشک می‌توانید از قالب و سر ماسوله‌ای استفاده کنید و کشک‌ها را به شکل شکوفه‌ای درآورید
استفاده از چند پر جعفری یا نعنا تازه، جلوه زیباتری به کشک بادمجان خواهد داد.
*میزان کالری کشک بادمجان ساده و خوشمزه در حالتی که بادمجان‌ها سرخ شده باشند، حدود ۱۸۰ تا ۲۷۰ کالری تخمین زده می‌شود که البته بر اساس شیوه طبخ متغیر خواهد بود.
منبع: مجله کوروش
انتهای پیام/
