از آن جا که گوشت مرغ ماده خوراکی است که به راحتی آلوده می‌شود، متاسفانه وقتی با افزایش قیمت مرغ تازه، تقاضا برای مرغ ارزان‌تر زیاد شود، امکان تقلب و سوء استفاده هم بیشتر خواهدشد. دراین میان گوشت منجمد و یخ‌زدوده مرغ به دلیل این که یک بار فریزشده و یخ آن باز می‌شود و برای بار سوم وچهارم این اتفاق در منزل تکرار می‌شود، ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد و مواد مغذی همراه خونابه از آن خارج می‌شود.
به همین دلیل هنگام خرید باید بدانیم چطور گوشت مرغ تازه را از گوشت مرغ یخ‌زدوده (مرغ یخ زده‌ای که بخش باز شده‌ای تا جای مرغ تازه فروخته شود) تشخیص دهیم یا از سلامت و تازگی قطعات ران و سینه مرغ فله‌ای اطمینان حاصل کنیم. ابتدا دکتر علیرضا تعالی، کارشناس نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی اداره کل دام پزشکی خراسان رضوی به چهار سوال رایج درخصوص تشخیص مرغ گوشتی از تخم‌گذار و خرید فله‌ای قطعات مرغ پاسخ می‌دهد:
چگونه مرغ گوشتی و قطعات آن را از مرغ تخم‌گذار و مرغ مادر گوشتی تشخیص دهیم؟
نژاد‌های مرغ گوشتی و مرغ تخم‌گذار متفاوت است. مرغ گوشتی برای داشتن گوشت بیشتر در لاشه اصلاح‌نژاد شده است، ران‌ها و سینه مرغ گوشتی پرگوشت و برجسته است، اما در نژاد‌های تخم‌گذار، ران استخوانی، کم گوشت و کشیده و استخوان جناغ سینه کشیده و برجسته و به اصطلاح تیغ کشیده است و عضلات سینه به صورت کشیده به جناغ سینه متصل می‌شوند. میانگین وزن لاشه تخم‌گذار ۱ تا ۵/۱ کیلوگرم است. میانگین وزن لاشه مرغ گوشتی از ۵ /۱ تا ۵/۲ کیلوگرم است. میانگین کل لاشه مرغ مادر و خروس بین ۵/۲ تا ۵ کیلوگرم است. ران و سینه مرغ مادر گوشتی به طور محسوس بزرگ‌تر از مرغ گوشتی و رنگ عضلات کاملا قرمز وتیره‌تر از مرغ گوشتی است و چربی بیشتری دارد و دیرپزتر است. ران و سینه مرغ گوشتی نسبت به مرغ مادر سفیدتر است.
راه‌های تشخیص گوشت مرغ و گوشت خروس چیست؟
لاشه مرغ و خروس را می‌توان از روی بیضه در خروس و تخمدان در مرغ تشخیص داد. بیضه‌ها به صورت دو غده بیضی شکل سفید بالای کلیه و چسبیده به پشت دیده می‌شود. در مرغ می‌توان تخمدان را به صورت یک بافت نرم توده‌ای صورتی رنگ تشخیص داد. در باره قطعات سینه و ران به دلیل جداسازی این بافت‌ها هنگام قطعه بندی، تشخیص سخت ترمی‌شود.
تشخیص مرغ گوشتی یخ زدایی شده از مرغ گوشتی تازه چگونه است؟
از جنبه ظاهری این تشخیص سخت است. درحالت کلی به علت یخ‌زدایی مقدار بیشتری آب به صورت خونابه از دست می‌رود و نوع یخ زدایی سریع یا کند، در تعیین مقدار خونابه موثر است. با روش‌های آزمایشگاهی می‌توان گوشت مرغ انجماد زدایی شده را از گوشت مرغ تازه تشخیص داد، ولی از جنبه ظاهری فقط بازرسان گوشت می‌توانند به روش بصری به تازگی یا منجمد بودن گوشت مشکوک شوند. ظاهر شل و وارفته، عضلات کم قوام و رنگ سفیدتر گوشت می‌تواند از ویژگی‌هایی باشد که شک ما را به منجمد دیفراست شده (یخ زدایی شده) بر انگیزد.
آیا خرید قطعات مرغ گوشتی به صورت فله استانداردی دارد؟
زمانی که مرغ قطعه یا بسته بندی شده درمراکز بسته بندی کشتارگاه‌های تحت نظارت سازمان دام پزشکی را می‌خرید، می‌توانید به برچسب مرغ اطمینان کنید. برای مرغ تخم‌گذار و مرغ مادر گوشتی به دیر پز بودن، تاریخ تولید تا انقضا، تازه یا منجمد بودن، درجه A ,B و حتی توصیه‌های بهداشتی برای انجماد زدایی و مصرف گوشت توجه کنید، اما در خصوص مرغ قطعه شده فله اثبات این اطلاعات بسیار سخت است و امکان تقلب بیشترخواهد بود. بهترین پیشنهاد خرید قطعات مرغ به صورت بسته بندی شده از مراکز تحت نظارت و دارای برچسب مورد تایید دام پزشکی است.
در ادامه به روش‌های تشخیص مرغ سالم از فاسد اشاره می‌کنیم:
۱- ماهیچه ران وسینه مرغ باید از زیر پوست برجسته باشد و درهیچ قسمتی ازمرغ، خون مردگی وجود نداشته باشد.
۲- قسمت شکمی و زیر بال مرغ را بو کنید. این قسمت‌ها سریع‌تر از نواحی دیگر مرغ، علایم فساد را نشان می‌دهد. بوی تعفن و گندیدگی این قسمت‌ها نشان دهنده فساد یا کهنگی مرغ است.
۳- هرچه رنگ گوشت تیره‌تر باشد نشان می‌دهد که گوشت کهنه است.
۴- پوست مرغ نباید چروکیده و پاره باشد بلکه صاف، درخشنده و بدون خون‌مردگی باشد.
۵- گوشت مرغ منجمد هم بعد از یخ‌زدایی باید سختی و قوام خوبی داشته باشد.
