به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، اسفناج گیاهی است علفی و بوته‌ای که برگ‌های مثلثی شکل با دمبرگی شیار دار اطراف ساقه قرار گرفته‌اند. این گیاه دارای خاصیت غذایی بالایی وغنی از ترکیبات آنتی اکسیدان است. اسفناج همچنین حاوی انواع ویتامین‌های A,C, E,B و املاح منگنز، منیزیوم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیم، اسید‌های چرب و امگا ۳ است.
به تازگی ترکیبات جدیدی به نام روبیس کولین در اسفناج گزارش شده است که منبع فولیک اسید یا ویتامین B۹ است؛ اسفناج منبعی سرشار از آهن است.
انجمن کشاورزی آمریکا نشان داد در ۱۸۰ گرم اسفناج پخته ۴۳/۶ میلی گرم آهن وجود دارد درحالی که یک همبرگر آماده حداکثر حاوی ۴۲/۴ میلی گرم آهن است. اما نکته حائز اهمیت این است که ارزش غذایی آهن به جذب آن است.
آهن به دو صورت وارد بدن می‌شود: آهن قابل جذب و آهن غیر قابل جذب. در صورتی که منابع آهن همراه ویتامین C و یا فیبر و الیاف گیاهی مصرف شوند جذب آن افزایش می‌یابد.
از آنجا که اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات است با آهن تولید اگزالات آهن می‌کند و باعث جلوگیری از جذب آهن در بدن می‌شود. در مطالعاتی نشان داده شده است که مقدار زیاد اگزالات حتی آهن بدن را کاهش می‌دهد. همچنین میزان اگزالات زیاد می‌تواند باعث ایجاد سنگ کلیه شود. این اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج نیز تولید اگزالات کلسیم می‌کند و باعث کاهش جذب کلسیم می‌شود و علیرغم بالا بودن درصد کلسیم این گیاه بدن حدود ۵ درصد آن را می‌تواند جذب کند.
بنابر گزارش پژوهشکده گیاهان دارویی، اسفناج نباید به کودکان زیر چهار ماه داده شود همچنین نگهداری طولانی مدت آن چه به صورت تازه و چه به صورت پخته شده باعث تبدیل نیترات‌های موجود در آن به نیتریت شده که مضر است.
